Strona:Kuchnia polska.djvu/257

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


608. Zając na zimno w galarecie.

Wziąć kilka cielęcych nóżek i główkę, trochę włoszczyzny i soli. Wygotować to na galaretę, przecedzić, zebrać tłuszcz, dodać trochę cytryny, octu, parę białek, zagotować, a po sklarowaniu odcedzić i zalać tem upieczonego zająca, w kawałki pokrajanego i ułożonego w formie blaszanej z brzegiem. Skoro się wyłoży na półmisek, zalewa się na środku następującym sosem: Kilka roztartych, twardo ugotowanych żółtek zmięszać z dwiema łyżkami śmietany, dołożyć trochę cukru, octu, oliwy i przetrzeć przez sito.
W braku formy z brzegiem można zająca zgrabnie na około półmiska ułożyć, ubrać posiekaną galaretą, a sos wlać do środka.

609. Sztufada, czyli „boeuf à la mode“, na zimno.

Wziąć parę kgr. mięsa, do czego najlepsza zrazówka. Nie płókać jej, lecz tylko oskrobać czysto nożem po wierzchu i posolić. Poczem nakrajać słoniny długości i grubości małego palca, utłuc razem kilka ziarn pieprzu, tyleż angielskiego korzenia, kawałek imbiru i posypać tem słoninę. Co gdy uskutecznione, mieć zastrugany kołoczek tej grubości, w jakiej słoninę pokrajano, przebijać nim w mięsie dziurki z ukosa i szpilkować słoniną dość gęsto. Zalać winem, octem, dodać potrosze pachnących korzeni, kilka plasterków słoniny i kilka porąbanych nóżek cielęcych. Wszystko razem włożyć do rądla i niech się tak zwolna pod dobrem nakryciem dusi, albo też wsadzić w gorący piec, w którym niechaj kilka godzin zostanie, aby mięso było kruche i smaczne. Potem wyjąć sztukę mięsa, smak zaś przecedzić, odstawić, aby zgalareciał, a później obłożyć tą galaretą sztukę mięsa na półmisku.
Sztufadę taką daje się zwykle na śniadanie, albo na kolacyą z osobnym sosem w sosyerce.