Strona:Kuchnia polska.djvu/255

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


zmaczać serwetę w wodzie, włożyć do niej tę siekaninę, zawiązać, nie bardzo ciasno szpagatem i włożyć razem z serwetą do rosołu, w którym się głowa gotowała. Gdy woda raz się zagotuje, wyjąć i zaprasować, niech tak postoi przez dobę; potem odjąć serwetę, krajać jak salceson i dawać na śniadanie, albo po zupie z octem i oliwą.

605. Galareta z głowizny.

Odgotować głowę wieprzową (można także dodać nogi i nieco mięsa od karku). Wyjąć wszystkie kości, odrzucić skórę, pokrajać chude mięso w drobne kosteczki, włożyć do rądla i zalać rosołem, w którym się mięso gotowało, lecz tylko taką ilością, aby mięso objęła. Jeżeli rosół jest bardzo mocny, dodać do niego trochę wody, bo zylc gotowany z bardzo mocnym rosołem będzie po ostudzeniu od naczynia odstawał. Potem dodać soli, mocno zwiniętą wiązkę majeranki, którą po zagotowaniu zylcu trzeba znowu wyjąć, trochę skórki cytrynowej, pokrajanej w delikatne kosteczki, sporą część drobno usiekanej cebuli i trochę octu. Przegotować z tem dobrze mięso, mięszając ostróżnie, aby nie przypadło do rądla i zbytecznie się nie rozparzyło. Zdjąwszy z ognia, przemięszać z tłuczonym pieprzem i korzeniem, poczem niech chwilkę postoi, aby można zebrać wszystką tłustość, wreszcie włożyć zylc do naczyń, wypłókanych wodą, lecz nie wytartych z niej, a gdy masa wystygła, wlać na nią trochę tłuszczu. Galareta w ten sposób przyrządzona, parę tygodni zachować się może, ponieważ powietrze nie ma przystępu.
Podając galaretę do stołu, zebrać tłuszcz starannie i użyć do czego innego, galaretę zaś krajać w płaskie kawałki i podać ze sokiem musztardowym lub octem, z pieprzem i oliwą.
Można także robić zylc z mięsa cielęcego.

606. Nogi wieprzowe.

Wziąć tylne nogi wieprzowe, gdyż przy tych jest więcej mięsa, niż u przednich, dobrze je oskrobać i