Strona:Kuchnia polska.djvu/19

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


Barszcz najwłaściwej dawać czerwony, co się robi w ten sposób: Parę dużych ćwikłowych buraków, utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu przed podaniem na stół. Osobno upiec parę wybranych buraków, poszatkować je drobno, i przed podaniem wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni.
Chcąc mieć barszcz zabielony, należy przed wydaniem wziąć litr śmietany, rozbić ją z usiekanymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Barszcz zabielany najczęściej bywa postny. Do takiego barszczu podaje się jaja, na twardo gotowane, w ćwiartkach.
Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się smażonej kiełbasy, cienko pokrajanej w talarki, wędliny, uszka. Do postnego najlepsze są tarte ziemniaki. Na wilię lub do suchego postu, zamiast śmietany, zasypuje się barszcz drobną kaszą i podaje uszka z grzybów.
Do barszczu na mięsie, można także włożyć główkę na części pokrajanej kapusty, co barszczowi nadaje przyjemnego smaku.

12. Barszcz żytni na świeżej boćwinie.

Ugotować we wodzie sporo usiekanej boćwiny, młodych buraczków, kopru i szczypiorku z solą. Następnie wziąć trochę tego gąszczu, dolać barszczu białego żytniego, zaprawić dobrą śmietaną z mąką i podać na stół, kładąc w zupę jaja na twardo gotowane lub farszerowane.
Taki sam żytni barszcz na rosole z buraczkami, po włożeniu słodkiej kapusty pokrajanej w drobne ćwiartki, oddzielnie ugotowanej, bardzo dobrze smakuje. Kwas żytni robi się przez nalanie ciepłą wodą mąki razowej i postawienie na 48 godzin w cieple dla zakiszenia, to samo robi się z jęczmienia śrutowanego, a będzie klarowniejszy.

13. Barszczyk.

Przyrządzić dobry rosół, ugotować w nim na miękko kaszę, dodać dosyć sporo cienko pokrajanych bu-