Strona:Kuchnia polska.djvu/18

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


dodaje cynamonu, pieprzu zwykłego i angielskiego, cebuli i gotuje, dopóki mięso nie zmięknie. Chcąc mieć więcej mięsa w czarninie, gotuje się wraz z podrobami parę kawałków mięsa wieprzowego lub wołowego. (Gęś samą nadziewa się i bierze na pieczeń.) Po sklarowaniu rosołu i ponownem nastawieniu go na ogień, dodaje się suszonego owocu zimą, a w lecie świeżego; skoro owoc się ugotował, włożyć do stojącej osobno krwi z octem kawałek rozmoczonego miodownika (czarnego piernika), dobrze rozbić i tem rosół zaprawić. Następnie trzeba posmakować, czy zupa dosyć kwaśna i w razie potrzeby dolać więcej octu, nieco cukru i to razem zagotować, mięszając, by się krew nie skrzepła lub zupa nie przypaliła.
Krwi nie trzeba brać za wiele, gdyż od tego zupa nabiera nieprzyjemnego, cierpkiego smaku.
Do wazy kładzie się zwykle jeszcze osobno ugotowane we wodzie kluseczki, krajane jak do rosołu a przy wydaniu na stół podaje się miałki cukier, gdyż nie każdy lubi zupę słodką.

11. Barszcz.

Pewną ilość buraków najstaranniej obrać i opłókać, włożyć do glinianego naczynia i polać letnią wodą. Następnie postawić w ciepłem miejscu, najlepiej w kuchni nad kominem, a za 3—4 dni sok burakowy, buraczanka zwany, nabierze właściwego kwasu, poczem trzeba go przenieść w miejsce zimne, zęby się konserwował.
Teraz bierze się kilka funtów mięsa wołowego przy szpikowej kości, zalewa się to wodą i gotuje jak rosół do miękkości mięsa, dodając taką ilość burakowego kwasu, aby barszcz nie był zbyt kwaśny. Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąć osobno kilka buraczków, marchwi, kalarepy, pietruszki, uszatkować drobno kapusty włoskiej, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, podać na stół.