związać i gotować w wodzie z solą lub rosole. Następnie ostrożnie wyjmujemy je, rozwiązujemy, krajemy w kawałki, układamy na salaterce, posypawszy je pieprzem, cukrem i oblewamy octem i oliwą.
Dobrze oczyszczony kalafior z napół obciętemi korzonkami dzielimy na średniej wielkości kawałki i moczymy w niezbyt silnie posolonej wodzie. Następnie odcedzamy wodę i układamy kalafiory na salaterce ogonkami do środka tak, by całość tworzyła wielką różę. Wokoło ubieramy sałatę plasterkami na twardo gotowanych jabłek i we własnym sosie duszonemi truflami. Nakoniec polewamy kalafior majonezowym sosem: 5 twardych żółtek przepuszczamy przez sito, dodajemy przy ciągiem mieszaniu: 4 duże łyżki najlepszej oliwy, 2 łyżki octu estragonowego, 2 łyżki zimnego rosołu, trochę mączki, drobno posiekaną pietruszkę, trzebulkę, pory i 1 łyżeczkę małą angielskiej musztardy, roztartej z octem.
Szparag, tam gdzie się zaczyna biały korzonek, ostrożnie obieramy, a łykowatą część odkrawamy. Następnie związujemy je w małe wiązki i gotujemy w wodzie z solą, lub jeśli mają być do mięsa, w rosole. Później wyjmujemy szparagi ostrożnie, tak, by główki nie odleciały, rozwiązujemy i układamy na salaterce główkami do środka. Do tego najlepsze są grube szparagi. Podać można je rozmaicie i posypane bułeczką tartą i oblanem brązowem masłem, jeśli są gotowane w wodzie, albo też bierzemy trochę sosu od szparagów i jeśli nie jest mięsny, dodajemy doń kawałek dobrego masła, cukru, trochę octu winnego i soku cytrynowego. Gdy to razem się przegotuje, rozcieramy szczyptę mąki w zimnej wodzie, wrzucamy do sosu, w który wbijamy także żółtka, i na gorąco oblewamy nim szparagi i ochładzamy. Można szparagi tak samo przygotować z rosołem, tylko wtedy nie dodajemy do nich masła.
