Strona:Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe.pdf/33

nego gatunku piecze się na blachach i, w miarę upieczenia, przeciera gorące przez sito. Małej ilości sera jabłecznego robić nie warto zbyt dużo jest przy nim pracy i zachodu. Jeszcze przed zaczęciem roboty należy przygotować ugotowaną i drobno usiekaną skórkę pomarańczową i utłuczoną mieszaninę z goździków, cynamonu, imbiru i pieprzu angielskiego w równych częściach. Masę jabłeczną się waży i na każde kilo jej bierze pół kilo miodu - można też miód brać po połowie z cukrem — miód jednak jest niezbędny, gdyż on nadaje charakterystyczny smak sera. Do kotła się wkłada miód, gdy się ten zacznie rumienić, dodaje się masę jabłeczną i smaży, wciąż mieszając od dna, aż masa od łyżki sama odstawać zacznie i nabierze ładnego, prawie wiśniowego koloru. Wtedy dodaje się skórki i korzenie, tych ostatnich strychowaną łyżeczkę od herbaty na kilo masy jabłecznej. Sery wykłada się na salaterki i miski, wysypane cukrem, i zastudza. Poczem, wyrzucone na deski, obsusza jeszcze przez dni kilka w cieple. Owinięte w papier pergaminowy i przechowane w metalowych pudłach, sery takie, leżąc miesiącami, stają się coraz smaczniejsze.
 69. Marmelada malinowa. Na każde kilo malin, należy wziąć drugie kilo utartych w makutrze porzeczek czerwonych, albo też tylko sok, wyciśnięty na surowo z tych porzeczek. Na kilo owocu, pół kilo cukru. Narazie maliny i porzeczki dusi się czyste w dużym, niepobielanym kotle; — gdy się już zupełnie wygotują, dodaje się cukier i gotuje razem, mieszając od dna i próbując na spodku. Gdy masa zaczyna się galaretować, przelewa się ją do wysterylizowanych garnków i stawia na noc do dobrze ciepłego pieca, aby się uformowała na wierzchu skórka, chroniąca od pleśni.
 70. Marmelada agrestowa. Na marmeladę bierze się najdojrzalszy agrest, najlepiej czerwonego gatunku. Po oczyszczeniu z szypułek, składa się go do kotła i gotuje, lejąc tylko narazie kilka łyżek wody na dno kotła, aby się agrest, zanim nie popęka, nie przypalił. Do rozgotowanego dodaje się pół kilo cukru, na kilo owocu i smaży dalej. Dla aromatu, którego agrestowi brak, dobrze jest dodać kawałek wanilji. Próbuje się, czy agrest gotów, na spodku: jeśli masa się ścina, przekłada się ją do garnków i przypieka jeszcze nieco z wierzchu w piecu po chlebie.
 71. Marmelada pomarańczowa. Tak teraz będąca w użyciu, robi się po połowie z pomarańcz i z jabłek. Pomarańcze obiera się ze skórki, którą się znów oddziela zupełnie od białej części. W czasie, kiedy mamy dużo pomarańcz, brak nam już jesiennych kuchennych gatunków jabłek, używamy więc do marmelady renet. Skórki się miele na maszynce, same pomarańcze kraje drobno i odrzuca z nich pestki. Ile pomarańcz, tyleż na wagę bierze się oczyszczonych ze skórki i ziarnek i pokrajanych w kostkę jabłek. Skórki, pomarańcze i jabłka gotuje się razem, mieszając od dna, aż się zrobi jednolita masa, wtedy się dodaje na kilo masy (wpierw zważonej) sześćdziesiąt deka cukru i smaży wolno razem, wciąż od dna mieszając. Gdy kropla, na próbę puszczona na talerzyk, ścina się, marmeladę gorącą składamy do garnków, dajemy jej dobrze zastygnąć i obwiązujemy pergaminem.

33