 |
III
JAM’Y
(wym. dżemy)
|
 |
Jam'y, są to konserwy owocowe, których moda ostatniemi laty przyszła do nas z Anglji. Są one czemś pośredniem pomiędzy konfiturą, a marmeladą: składają się z kawałków owoców, lub nawet całych drobnych owoców w marmeladzie, lub galaretce owocowej. Mniej słodkie i mniej pracowite od konfitur, bardzo się nadają do codziennego użycia. W Anglji stanowią konieczną składową część każdego śniadania. Ogromnie są zalecane dla dzieci, jako produkt, zawierający dużo więcej części owocowych, niż zwykłe konfitury. Gotuje się je prędko i krótko, dzięki czemu smak i aromat owocu pozostaje niezmieniony.
28. Jam z jabłek. Chcąc otrzymać ładny jam, bierzemy połowę jabłek słodkich i połowę kwaskowych. Słodkie, po obraniu, wykrawamy w kulki łyżeczką od kartofli, lub w ładną kostkę karbowanym nożem. Łupinki i ziarnka tych jabłek rozgotowujemy na papkę z pokrajanemi w kostkę jabłkami kwaśnemi, cedzimy ją i wyciskamy przez płótno. Na kilo jabłek bierzemy kilo cukru, sok otrzymany mieszamy z cukrem, bez dodawania wody, zagotowujemy, wrzucamy jabłka słodkie i gotujemy na bardzo silnym ogniu, próbując po kropelce na zimnym spodku: jak tylko kropelka się galaretuje, zlewamy jam do wygrzanych mocno słoików. Po dokładnem zastygnięciu, zawiązujemy pergaminem. Dodatek pastylki benzoesu na litr konserwy już ugotowanej, przed zlaniem jej do słoików, znakomicie zwiększa jej trwałość.
29. Jam truskawkowy. Wybieramy ładne, całe, niezbyt duże truskawki, — powinna być ich, mniej więcej, połowa całej wagi, resztę owocu rozgniatamy drewnianą łyżką. Jeśli jest możność dodania do tej miazgi połowy rozgotowanego i przetartego przez sito zielonego, surowego agrestu, jam będzie jeszcze smaczniejszy. Na kilo całej ilości owocu przygotowanego, bierzemy kilo cukru, zalewamy go tylko taką minimalną ilością wody, aby nie przypalając się, rozpuścił. Wrzucamy owoce przetarte i całe i smażymy, często mieszając, na silnym ogniu, aż się masa stanie przezroczystą. Dodajemy na kilo masy pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody, i składamy gorący jam do mocno wygrzanych słoików.
30. Jam porzeczkowy. Przebrać czerwone porzeczki, (z białych jam ma brzydki, burawy kolor) najbujniejsze oddzielić. Drobne rozgnieść, przetrzeć przez sito, uważając, aby przetartej masy na wagę było nie mniej, niż całego owocu. Brać na kilo owocu kilo cukru. Cukier zagotować bez wody z przetartym sokiem porzeczkowym, jak za-
