tak mocno przylega, że się nie daje wydrzeć. Przy usuwaniu wola należy uważać, aby nie przerwać skóry drobiu między szyją a piersią, co przeszkadza potem przy nadziewaniu.
Wobec drożyzny drobiu, na leży starać się wykorzystać wszystkie jego części. Robiąc, naprzykład, pieczyste, użyć dróbka na rosół, zupę, z kaczek i gęsi — na czerninę. Większe ilości dróbek mogą stanowić wyborną potrawę. Kości, wyjęte z drobiu, a nawet kości, pozostałe po pieczystem, ugotowane z włoszczyzną, dają wyborny smak na rozmaite zupy. Szczególniej, smaczne są na nich różne zupy jarzynowe, zaciągane żółtkami i śmietanką.
Chociaż w dużych miastach wszelkie gatunki drobiu przez rok cały nabywać można, jednak jak wszystkie artykuły spożywcze, najsmaczniejszy jest on we właściwym sezonie.
A zatem, kurczęta od kwietnia do października; kury młode od października do końca lutego — kiedy zwykle nieść się zaczynają. Młode koguty są też smaczne do lutego. Potem chudną, stają się twarde i łykowate. Kapłony i pulardy są smaczne rok cały. Indyki też rok cały tuczyć się dają, o ile się je oddzielnie od indyczek trzyma. Kaczki są dobre od czerwca do marca, gęsi od jesieni do lutego; najsmaczniejsze w listopadzie, po dłuższem pasieniu się na runi żytniej.
Nie należy brać drobiu zanadto przetłuczonego: szczególniej przy pieczeniu cały tłuszcz się wytapia, a mięso pozostaje suche i włókniste. Gęsi i kaczki, nawet nie bardzo tuczone, mają tyle szmalcu, że nie sposób podać go całego przy pieczystem. Należy go przesmażyć z drobno usiekaną cebulką i kwaśnem jabłkiem i przelać do kamiennego garnuszka. Wybornie smakuje do chleba i bułeczki zamiast masła. Chcąc, aby kura, indyk, czy nawet duże kurczę ładnie wyglądał po upieczeniu, należy im włamać kość piersiową. Robi się to zaraz po wypaproszeniu, wciskając mocno ręką, owiniętą w płótno, aby nie uszkodzić skórki.
Największą sztuką kucharską jest umiejętne upieczenie drobiu. Francuzi twierdzą, że do tego trzeba się urodzić ze specjalnym talentem. „On devient cuisinier, on nait rotisseur“. Dawniej, kiedy pieczono wyłącznie na rożnie, rumiana, chrupiąca skórka była zawsze bezpośrednim rezultatem tej operacji. Przy pieczeniu w piecu trudniej ją otrzymać. Jednak, jeżeli przyjmiemy za zasadę częste polewanie tłuszczem, a rzadkie podlewanie brytfanny wodą — tylko wtedy, gdy grozi przypalenie — możemy mieć wyborne pieczyste z pod blachy. Drób powinien być upieczony wmiarę. Niedopieczony — nie daje się oddzielić od kości przy krajaniu; przepieczony — staje się włóknisty i bez smaku. Jak w całej sztuce gotowania — należytą miarę daje praktyka; żadne, najlepsze przepisy zastąpić jej nie potrafią.
