Strona:Drób, sposoby przyrządzania.djvu/5

SŁOWO WSTĘPNE

 Mieszkańcy dworów wiejskich i inteligencja w małych miasteczkach nieraz narzeka na przesyt drobiem — szczególniej kurczętami i młodemi kaczkami latem. Dla mieszkańców miast dużych ptactwo domowe jest przysmakiem, delikatesem od święta lub od gości.
 I tu i tam chodzi o rozszerzenie zakresu wiadomości w dziedzinie przyrządzania potraw z drobiu: w pierwszym wypadku, aby urozmaicić jego smak, w drugim — aby nie zmarnować wykwintnego artykułu spożywczego, wykorzystać go wszechstronnie.
 Przedewszystkiem należy, kupując drób, uważać na to, aby był świeży i młody. Świeżość drobiu poznaje się po zapachu: wąchać należy szyję około przecięcia przy rżnięciu drobiu, lub też pod udkiem. Zapach stęchły i zgniły jest pewnym znakiem, że drób już długo leży. To też bardzo często spotykamy w sklepach spożywczych drób z uciętemi głowami i wypaproszony — znaki nieomylne, że ze świeżością coś było nie w porządku.
 Młody drób ma szyję i kolana grube, koguty i indyki mają ostrogi krótkie, łapy grube, dzioby miękkie. U młodych gęsi i kaczek dziób jest tak miękki, że go nietylko złamać, lecz nawet zgiąć, nie łamiąc, można.
 Kury, pulardy, kapłony i kurczęta, których pierze jest mało cenne, skubie się zwykle na mokro. Po zarżnięciu wkłada się je w zimną wodę. Po godzinie, trzymając za nogi, zanurza się we wrzątku, poczem pierze się łatwo usunąć daje. Gęsi, kaczki i indyki, skubie się na sucho; najlepiej, dopóki jeszcze nie ostygły po zarżnięciu, z gęsi i kaczek puch się oskubuje oddzielnie od pierzu, jako materjał cenny. Skubiąc ptactwo, należy to robić bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić skórki.
 Po oskubaniu opala się ptaka nad płomieniem gazowym lub spirytusowym. Potem myje wodą lub obciera otrębami.
 Paprosząc ptactwo, trzeba się starać robić możliwie mały otwór z tylu, tylko taki, aby móc ostrożnie wyciągnąć wnętrzności. Natychmiast po wyjęciu wątróbki, należy od niej odciąć żółć i to miejsce, nieco zielonawe, do którego żółć przylegała. Żołądek należy rozciąć, wyrzucić zeń pokarm, w nim zawarty, i usunąć wyściełającą go twardą skórę. U gęsi kiszeczki się przecina, oczyszcza, nawija na nóżki i gotuje z podrobami, kiszki innych ptaków się wyrzuca. Łapy drobiu opala się na płomieniu lub zanurza we wrzątku i ściąga z nich pergaminową skórę. Szczególniej starannie należy usuwać wole, które często