Przed wojną uważana za drób pospolity, za potrawę gospodarską — po wojnie, przy ogólnej drożyźnie i zmniejszeniu się stopy życiowej, gęś stała się pieczystem cenionem i pożądanem — u nas — gdyż zawsze za przysmak była uważana u naszych sąsiadów niemców, i u żydów. Zupełnie zasługuje na to spóźnione uznanie. Oprócz mięsa, mamy z gęsi wyborne dróbka, przez amatorów wysoko cenione, i wątróbki gęsie, uznane powszechnie za największe delikatesy.
Na pieczyste należy wybierać gęsi młode, mięsiste, a nie przetuczone. Tłuszcz gęsi przy pieczeniu wytapia się, a mięso usycha i staje się włókniste i łykowate. Młodą gęś oczyścić z puchu i supłów, opalić nad gazem lub spirytusem, wytrzeć otrębami, lub obmyć ściereczką, a drugą ściereczką obetrzeć do sucha. Podroby odciąć, gęś wypatroszyć, wytrzeć wewnątrz i zewnątrz solą z utartym majerankiem, dać poleżeć godzin parę. Potem gęś nadziać którymkolwiek z dalej wymienionych farszów, posmarować szmalcem, ułożyć na brytfannie. Podlać kilka łyżek rosołu lub wody i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy się gęś zarumieni, ogień zmniejszyć i piec wolno, często polewając tłuszczem z brytfanny. Gdy zmięknie, o czem się można przekonać, wkłuwając srebrny widelec w najgrubszą część uda, przełożyć gęś na stolnicę. Pokrajać, jak pulardę, z tą różnicą, że po oddzieleniu skrzydeł, udek i grzbietu, piersi rąbie się w poprzeczne kawałki wraz z kością lub też w długie filety naukos i układa napowrót na kości. Rozebranego na części ptaka ułożyć na półmisku w taki sposób, aby wyglądał, jak cały.
Gęś można nadziewać: winkowatemi jabłkami, całemi lub pokrajanemi na ćwiartki; kasztanami, wpierw ugotowanemi, oczyszczonemi z łupinek i wymięszanemi z paroma łyżkami gęsiego szmalcu i łyżką cukru; kapustą słodką, uduszoną z kwaśnemi jabłkami i gęsim szmalcem; makaronem lub łazankami ugotowanemi, zmięszanemi z drobno pokrajaną, tłustą szynką i paroma jajami; farszem mięsnym, przygotowanym, jak na kotlety wołowe, z dodaniem paru utartych jabłek paru łyżek gęsiego szmalcu i garstki majeranku. Ten ostatni farsz zaleca się przy dużych rodzinach: nasiąka on tak smakiem gęsi, że się prawie od jej mięsa nie różni i pieczyste staje się bardzo po-
