Strona:Domowe wędliny.djvu/6

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została uwierzytelniona.


twardą, jak żelazo — należało przed krajaniem namoczyć ją dobrze w wodzie — lecz po rozkrajaniu słonina była na niej różowa, jak w świeżo wędzonej, a mięso przezroczyste, ciemno-wiśniowe. dające się krajać w cienkie, jak papier, płatki i wprost niezrównane w smaku.
Nie jest jednak przez to powiedziane, że dałam same tylko kresowe przepisy. Owszem, uwzględniając wszyskie gusta, zdobyłam w bardzo poważnej firmie stołecznej wiadomości, co do wyrobu wędlin świeżych: kiełbasy krakowskiej gotowanej, serdelków, parówek i t. p. Oprócz wędlin właściwych podaję różne kiszki, pasztetówki, rolady, jednem słowem, to wszystko, co stanowi wyroby masarskie. Dużo też miejsca poświęciłam soleniu i peklowaniu wszelkiego rodzaju mięsa i drobiu. Tego rodzaju zakonserwowanie na zimę gra ogromną rolę na wsi, gdyż daje poważną oszczędność karmu. Peklujemy mięso wołu lub baranów, zabitych jesienią, kiedy są najlepiej upasione, jak również mięso kaczek lub gęsi, których utrzymanie zimą bardzo drogo kosztuje, a na które często zbytu nie mamy.
Pozostaje otwartą kwestją, czy w mieście opłaci się robić wędliny i mięso peklowane? Oczywiście, nie opłaci się robić paru kilo wędzonych kiełbas, ani paru dziesiątków serdelków. Praca nie opłaciłaby się nam stanowczo, a drobną oszczędność na zużytych produktach grubo przewyższyłaby opłata za uwędzenie w masarni. Jednak, jeżeli sobie nasolimy, a następnie damy uwędzić szynkę na Boże Narodzenie, albo na Wielkanoc i do tego dodamy z dziesięć kilo innych drobnych wędlin, przyrządzonych w domu — osiągniemy poważną oszczędność, już nie mówiąc o tem, że te wyroby, starannie przyrządzone w domu, będą miały smak wykwintniejszy od hurtowo fabrykowanych. Zapeklowanie baryłki mięsa jesienią, kiedy cena na nie spada, nietylko da poważną oszczędność, lecz i zabezpieczy na kilka miesięcy urozmaicenie jadłospisów, szczególniej w dużych rodzinach o szczupłych środkach, gdzie sztuka mięsa i kotlety siekane powtarzają się zbyt często. Ażeby mieć dobrą szynkę do gotowania, nie potrzebujemy jej nawet wędzić. Dobrze nasolona i nasaletrowana, z dodatkiem odpowiednich korzeni, po ugotowaniu w niczem się nie rożni od mało wędzonej. Równie dobrą jest szynka cielęca, znacznie od wieprzowej tańsza. Nie powinno jej braknąć na żadnym wielkanocnym stole. Kiełbasy na świeże użycie można zrobić w każdej kuchni: nie zabierają one więcej czasu, niż robota