Strona:Domowe wędliny.djvu/5

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została uwierzytelniona.


SŁOWO WSTĘPNE

— Któż robi dzisiaj wędliny domowe? — powie niejedna z moich stałych czytelniczek. — Przecież nawet na wsi dzisiaj sprowadza się masarza, który szlachtuje sztukę i przerabia ją na wędliny i tak zwane wyroby. — Odpowiem na to: przedewszystkiem, nie wszędzie tak się dzieje. Zdala od miast i miasteczek trudno o doświadczonego masarza; zwykły rataj szlachtuje wieprza, a dozór nad oczyszczaniem i dzieleniem sztuki musi z konieczności wykonywać sama pani, lub jej zastępczyni. Wędliny trzeba sobie solić i wędzić, posiłkując się personelem domowym, nieraz chętnym, lecz prawie zawsze zupełnie nieumiejętnym; trochę więc wiadomości praktycznych, zawartych w tem dziełku, żadnej gospodyni nie zaszkodzi.
W użytkowaniu wieprzy są dwa różne systemy.
Była Kongresówka przeważnie wykarmia przez rok cały po kilka sztuk kolejno: — część idzie na sprzedaż, a część, w miarę potrzeby, używa się na dom. Stąd przeważnie używa się słoniny mało solonej, szynek zaledwie lekko wędzonych, przeznaczonych na gotowanie, kiełbas i polędwic mało wędzonych, typu zbliżonego do miejskich wyrobów masarskich. Inaczej rzecz się ma na Kresach. Kresy Wschodnie, Wołyń, Małopolska, a poniekąd też Wielkopolska i Pomorze, wyrabiają wędliny trwałe, dające się konserwować. Robią je zwykle w większych ilościach, w miesiącach zimowych, kiedy niema much i innego robactwa, mogącego zepsuć całe zapasy. Najtrwalsze, najbardziej cenione wędliny pochodzą z Kresów Wschodnich; są one znane w handlu pod nazwą wędlin litewskich. Toteż największą ilość przepisów czerpałam z Kresów. Dużą ich część sama przez lat wiele wypróbowałam. Szczególniej polecam pierwszy przepis szynek, podług którego przyrządzone są tak trwałe, że nieraz jakąś dużą szynkę, powieszoną gdzieś w głębi spichlerza, brało się do użycia dopiero na trzeci rok po uwędzeniu. Skórę miała