Strona:Domowe wędliny.djvu/31

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.


miejscu na trzy dni. Stosownie do tego, czy chcemy kiełbasy używać zaraz po uwędzeniu, czy też przechować czas dłuższy, wędzimy je krócej lub dłużej — czyli od 12 godzin do trzech dni, zawsze w niegorącym dymie. Zresztą, chcąc kiełbasy użyć prędko, można je na jaką godzinę zawiesić w gorącym dymie, aby je podpiec nieco, jak serdelki. Dodaje to wybornego smaku kiełbasom; są jednak wtedy mniej trwałe.

38. Węgierska słonina. Piękny kawał twardej słoniny od karku zamarynować wraz z szynkami na dwa tygodnie, poczem wyjąć z rosołu, osuszyć przez dni parę na wietrze, uwędzić w zimnym dymie. Jeśli słonina jest niezbyt gruba, dwa dni wędzenia wystarczy; grubszą należy wędzić do trzech dni. Po uwędzeniu jeszcze raz potrzymać przez dzień na wietrze, pokrajać na pasy, szerokości dziesięciu do piętnastu centymetrów i ze wszystkich stron posypać papryką. Paprykę brać łagodną, tak zwaną różaną; kto jednak woli smak bardziej ostry, może użyć papryki zwykłej.

39. Sadło wieprzowe. Wybrane z obu stron duże płaty grubego sadła wieprzowego zaraz po wyjęciu należy osolić prażoną solą, zwinąć w bochny, poczem w zimnem miejscu dają się długo konserwować. Na Kresach bochenki takie obwędzają jeszcze przez dni kilka w chłodnym dymie, co dodaje im trwałości.

40. Szmalec wieprzowy. Wszelkie kawałki tłuszczu, obrane z kiszek wieprzowych, obrzynki sadła i słoniny moczy się przez noc całą w bardzo zimnej wodzie, osusza dobrze, kraje jaknajdrobniej, lub przepuszcza przez maszynkę do mięsa. Chcąc użyć tego ostatniego sposobu, należy surowe tłuszcze mocno zamrozić: miękkiego tłuszczu maszynka nie przekręci. Dokładnie rozdrobiony tłuszcz wkładamy do dużego żelaznego kociołka, wlewamy na dno sporo wody, solimy, jak na rosół, i gotujemy na wolnym ogniu. Gdy woda się wygotuje i tłuszcz zacznie topnieć, zbieramy go łyżką i zlewamy przez sito do kamiennych garnków (z glinianych, zwykłych, wypłynie przez pory w glinie). Przytem należy wciąż mięszać szmalec od dna, aby się nie przypalił, a nawet nie zrumienił, gdyż straciłby swą białość. Pozostałe skwarki, dopóki gorące, złożyć w kamienny garnek, ucisnąć jaknajdokładniej łyżką drewnianą, aby nie było pomiędzy niemi pustych miejsc, do których się najłatwiej pleśń zakrada. Takich skwarków można używać na okrasę dla czeladzi: są one szczególniej w kaszach wyborne.