Domowe wędliny/Serdelki

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Domowe wędliny
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1928
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron


34. Serdelki. Na serdelki bierze się po połowie cielęcinę i dobrze przerastałą, lecz nie nazbyt tłustą wieprzowinę. Oba gatunki mięsa można użyć w stanie świeżym, lub też posolić lekko, dodając trochę saletry, robiąc to w wigilję użycia. Mięso przepuszcza się raz przez maszynkę, soli do smaku, dodając na czterdzieści deka soli łyżeczkę saletry. Z korzeni kładzie się do serdelków tylko pieprz i trochę ziela, nakoniec dolewa się trochę zimnej wody, aby mięso nie było zbyt suche. Ilości wody określić trudno, gdyż jedno mięso więcej, drugie mniej jej wchłania, w każdym razie powinna zupełnie wsiąknąć w mięso. Doskonale wymięszać mięso z przyprawami, napełnić niem mocne, lecz niegrube wołowe kiszki, przewiązać w odstępach ośmiu centymetrów (można i sześciu, a nawet pięciu, jeżeli kto lubi małe serdelki). Dalej są dwa sposoby postępowania z serdelkami: albo się je wędzi w tak gorącym dymie, aby się przy wędzeniu jednocześnie upiekły (co masarze nazywają kicowaniem), lub też wędzi się je w zwykłym dymie, poczem wrzuca do wrzącej wody, odstawia od ognia i trzyma we wrzątku około dziesięciu minut, uważając jednak, aby się woda nie gotowała, gdyż serdelki stracą soczystość. W pierwszym i drugim wypadku wędzi się serdelki od pół godziny do czterdziestu pięciu minut. Szczególniejszą uwagę należy zwrócić na dokładne wyżyłowanie mięsa przed włożeniem go do maszynki: jest to warunek delikatnego smaku serdelków. Dobra maszyna wszystkie żyłki doskonale posieka, lecz, czy to przy pieczeniu w dymie, czy przy gotowaniu, stwardnieją one i będą dawały znać o sobie przy jedzeniu. Zamiast cielęciny, masarze używają częstokroć wołowiny; takie serdelki też nie są złe, lecz nie mają wykwintnego smaku serdelków, robionych tylko z cielęciny i wieprzowiny.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.