Strona:Domowe wędliny.djvu/20

czem pokrywa się ją drugim połciem, również posolonym i natartymi Skóra tego połcia powinna być nazewnątrz. Gdy się wszystkie połcie tak parami ułoży, przyciska się je deską i kamieniem. Słonieją tak przez dwa tygodnie, przy czem należy często je przekładać, aby te, co są na wierzchu, znalazły się na spodzie. Po wyjęciu z soli osusza się słoninę na wietrze przez dni parę, poczem przechowuje połcie, powieszone w suchym składzie.
 Słonina wędzona jest jednak dużo trwalsza. Lecz ponieważ nie wszyscy lubią smak wędzonej słoniny w potrawach, można słoninę solić w ten sam sposób, jak do wędzenia, krając ją na mniejsze nieco kawałki i układając w małe baryłki lub paczki. Dopóki trwają chłody, przechowuje się te naczynia w śpiżarni; latem należy je przenieść do lodowni. Paczki ze słoniną powinny być szczelnie zabite i osmolone. Aby słonina miała wszędzie równą ilość rosołu, należy co tydzień przewracać paczk. dnem do góry.

 14. Głowizna. Głowę wieprzową można uwędzić w całości, po usunięciu z niej mózgu. W tym celu robi się otwór w czaszce z tyłu i mózg łyżką wyjmuje. Ozór też się usuwa i używa na świeżo, lub dodaje do salcesonu. Głowę całą soli się i wędzi wraz z szynkami i używa gotowaną w całości i przeważnie nadziewaną do stołu wielkanocnego. Do zwykłego użytku, na zupy, można głowę rozćwiartować, co ułatwia wyjęcie mózgu; soli się ją i wędzi wraz z szynkami, lub baleronami. Można też głowę zaraz po nasoleniu użyć na galantynę, nie wędząc jej wcale. Wyjąć z głowy wszystkie kości, nie naruszając skóry; ryj cały i otwory oczne zaszyć mocnemi nićmi. Przygotować farsz z jednego do półtora kilo wieprzowiny, wołowiny, lub cielęciny, dodając bułki, jaj i korzeni, jak do kotletów siekanych, pokrajać w plastry 40 deka wędzonego boczku lub słoniny i szynki, oraz 40 deka wymoczonej cielęcej wątróbki, dodać sześć jaj, ugotowanych na twardo i pokrajanych na ćwiartki, i kilkanaście korniszonów. Układać warstwami wszystko, aż się głowizna zapełni, otwór od strony szyi zaszyć czystem płótnem, nie psując kształtu głowy, do uszu włożyć patyki i zawiązać sznurkiem, aby przy gotowaniu zachować ich kształt. Ułożyć w kociołku, włożyć kości, wyjęte z głowy, włoszczyzny, jak do rosołu, soli, pieprzu, listka, cebuli; wszystko zalać gorącą wodą i kilku łyżkami mocnego octu — gotować trzy godziny od chwili zagotowania. Po wyjęciu z wody zastudzić natychmiast, usunąć płótno i nici. (Można też przed gotowaniem zaszyć całą głowiznę w serwetę, co chroni od pęknięcia przy gotowaniu. Serwetę po zastygnięciu dopiero zdjąć, nici wszystkie usunąć, a głowę napowrót zawinąć w serwetę, aby skórką nie obsychała). Smak wygotować na galaretę, zastudzić na misce i, krając głowiznę, ubierać ją tą galaretą. Głowizna taka może stać zimą na