Strona:Domowe wędliny.djvu/19

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.


11. Kiełbasy wędzone. Na kiełbasy wędzone nie należy przepuszczać mięsa przez maszynkę, lecz krajać je drobno ostrym nożem. Na trzy kilo wieprzowiny dodaje się 1 kilo wołowiny. Wieprzowinę należy brać dobrze przerastałą, wołowinę chudą, lecz miękką. Na 9 kilo takiej mieszaniny bierze się 40 dk. soli, półtora dk. saletry, dwa deka pieprzu, deka ziela, kilka ząbków czosnku (oczywiście, kto ten zapach wogóle znosi). Korzenie muszą być utłuczone, a czosnek utarty. Wszystko to się najdoskonalej wyrabia, napycha w kiszki wieprzowe, niezbyt grube, i wynosi na tydzień do chłodnej, lecz niemroźnej śpiżarni, Kiełbasy takie winny nie leżeć, lecz wisieć na drążkach. Przed wędzeniem osuszyć je przez kilka godzin na wietrze, poczem wędzić z tydzień w chłodnym dymie. Kiełbasy takie są bardzo smaczne, jednak mniej trwałe, niż salami. Trwać mogą do lata, poczem zanadto przesychają; do bigosów jednak mogą być użyte nawet po roku. Na wyrób kiełbas używa się zwykle wszelkich obrzynków od szynek, boczków, polędwic; robiąc je w większej ilości, używa się na nie łopatek z dużych sztuk, z których skrajano słoninę na połcie.

12. Słonina i boczki wędzone. Na Kresach prawie wcale nie używają solonej słoniny; po zabiciu wieprza różne drobne kawałki używa się na świeżo, wielkie zaś połcie wędzi się, jak wszelką inną wędlinę, i przechowuje wiszące w śpichlerzach zbożowych, lub specjalnie na to przeznaczonych lamusach. Boczki i podbrzusza należy solić wraz z innemi wędlinami, dodając do nich taką samą ilość saletry i korzeni, co do szynek; słoniny zaś, przeznaczonej na użytek kuchenny, nie saletruje się, tylko soli się ją w dużych, głębokich nieckach, nacierając stronę wewnętrzną (tłuszczową) mocno solą i rzucając między każde dwa połcie parę listków i kilka ziarn pieprzu. Na pud (16 kilo) słoniny bierze się dwa i ćwierć funta soli prażonej (90 deka), pozostałą od wcierania solą posypuje się połcie po wierzchu skóry. Połcie się składa słoniną do siebie. Gdy wszystkie połcie ułożone, przyciska się je deską i kamieniem. Słoninę soli się przez dwa tygodnie, co parę dni przekładając — zgóry na dół, aby się równo przesoliła, poczem wyjmuje z niecek, osusza przez dwa dni na wietrze i wędzi tydzień w zimnym dymie. Wywiesza powtórnie na dobę na przewiew i trzyma w suchem, przewiewnem miejscu.

13. Słonina solona. Słonina solona daje się równie dobrze konserwować, jak wędzona. Soli się ją osobno, nie z innem mięsiwem, i używa do solenia jej czystej soli bez korzeni i saletry. Na kilo słoniny bierze się cztery deka dobrze uprażonej soli. Najlepiej solić słoninę w płaskich naczyniach: balijce, niecce itp. Pierwszy połeć kładzie się skórą na spód, posypuje solą, wciera mocno tę sól w słoninę, po-