Strona:Alfons Bukowski - Zafałszowania artykułów spożywczych.djvu/8

—   8   —

ność maślanki, dodanej umyślnie lub pochodzącej z niedokładnego przemycia masła. Kolor masła zależy głównie od paszy i wszystkim wiadomo, że z mleka krów karmionych suchą paszą otrzymuje się masło blado-żółtawe lub prawie białe, z mleka zaś krów karmionych świeżą paszą — otrzymujemy masło tak zwane majowe, posiadające piękną, żółtą barwę. Z punktu widzenia naukowego masło jest chemicznym połączeniem gliceryny z kwasami: olejowym, kapronowym i innymi, które noszą ogólną nazwę tłuszczu masłowego. Dobre niesolone masło zawiera około 85 proc tłuszczu masłowego i około 15 proc. części składowych serwatki, to jest wody, sernika, cukru mlecznego i soli mineralnych. Masło, otrzymane ze śmietanki, czyli tak zwane śmietankowe, jest delikatniejsze i smaczniejsze, aniżeli masło otrzymane ze śmietany, lecz masło śmietankowe dość często podlega rozkładowi, to jest jełczeje, masło zaś ze śmietany jest trwalsze.
 Jełczenie masła pochodzi wskutek działania powietrza na połączenie chemiczne gliceryny z kwasem masłowym, kapronowym i innymi, jakie stanowią część składową tłuszczu masłowego i jakie podlegają rozkładowi, polegającemu na wydzielaniu się wolnego kwasu masłowego, kapronowego i innych, które nadają masłu nieprzyjemny zapach, przykry drażniący smak. Ażeby zapobiec jełczeniu, czyli psuciu się masła, owijają tak zwane osełki masła w wilgotne, czyste płócienne szmatki lub w cienki papier pergaminowy, które utrudniają bezpośredni dostęp powietrza do masła i tym sposobem zapobiegają jego rozkładowi. Zwykłe masło psuje się, czyli jełczeje szybciej wtedy, gdy zawiera więcej wody i sernika, dlatego też masło prze-