Praktyczna Kucharka/Zupy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | I. Zupy |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do któréj wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina będąc złym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajnym gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dla tego też tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.
Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć ¾ funta mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Jeżeli mięso jest czyste nie płócząc go, nalać świeżą wodą, w każdym razie lepiéj miękką rzeczną, jak twardą, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu, ciągle szumując szumownicą. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłukać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitéj, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwéj na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubych korzonków pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je spażyć[1] i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.
Po odebraniu, rosół powinien się jeszcze gotować 3 i pół do czterech godzin, nigdy więcéj, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, trzy godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę, w któréj pierwéj się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanéj zielonéj pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się w kuchni do rozmaitego użytku.
Taki rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion, używany przy śniadaniu, obiadach, a nawet kolacyach.
Bulion urządza się następującym sposobem: Ugotować jak wyżéj lekkiego rosołu z odpadków pieczeni lub z cielęcych kostek, i w czasie gotowania wziąwszy ćwierć funta dobrego bulionu, pokrajać go w drobne kawałki, i wrzucić w gotujący się rosół, w którym po kwadransie gotowania rozpuści się najzupełniéj; posolić go w czasie gotowania i podać w filiżankach. Jeżeli idzie o przyspieszenie, to można go rozgotować w smaku ugotowanym z włoszczyzny,a będzie smaczny; w nagłych razach można go rozpuścić w gorącéj wodzie z dodatkiem nieco masła: ćwierć funta bulionu wystarczy na 10 filiżanek. Do tego bulionu podaje się tylko grzanki.
Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym, należy obserwować i przy każdym innym z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prędzéj, z przyczyny delikatności mięsiwa, i tak: rosół z cielęciny gotuje się najwyżéj półtory do dwóch godzin, z kury zaś dwie lub trzy całe godziny, z kurcząt godzinę najwyżéj. Rosół cielęcy solić przed samym wydaniem na stół, bo zczernieje.
Daléj należy bardzo starannie uważać, żeby się kura nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niéj potrawa na drugie danie. Rosół wołowy podaje się z rozmaitemi dodatkami osobno gotowanemi, cielęcy zaś lub z drobiu zasypuje się od razu ryżem, kaszką zacieraną jajkiem, lub zalewa kluseczkami lanemi. Podróbka podaje się w rosole.
Wziąść mięsa krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcéj jak pół funta na osobę, włożyć w rondel, dołożyć parę rumianych upieczonych poprzednio cebul i parę marchwi, i nie podlewając z początku nic, zrumienić mięso dobrze, jak na pieczeń, potem podlać troszkę wody i jeszcze dusić, żeby sos był rumiany. Wtedy dolać w tym samym rondlu wodą, szumować a po odebraniu rosołu włożyć rozmaitéj włoszczyzny i gotować jak się zwykle rosół gotuje.
Do rumianego rosołu podaje się: paszteciki, grzanki, lub ryż osobno gotowany, a oprócz tego całe główeczki drobnéj brukselskiéj kapusty ugotowane w rosole, kładą się w wazę.
Zgotować świeżo zabitą gęś lub kaczkę z włoszczyzną, co gdy będzie już miękkie, rosół odebrać, dla przyprawienia krup perłowych następnym sposobem: wziąć pół kwarty krup perłowych, zgotować je w naczyniu kwartowém tak, aby się rozkleiły. Włożyć potém do rondla, dodać kwaterkę masła i rozbić dobrze, aż krupy staną się białe; przydać potém śmietany kwaśnéj mniéj kwarty, żółtek cztéry, i wymieszawszy dobrze, rozprowadzić bulionem; przydać grzybków na miękko odgotowanych i uszatkowanych, a sos od nich dobrze wygotowawszy dodać do zupy dla odoru. Dobrze jest tę kaczkę rozebrawszy na części, włożyć do wazy, przydać soku cytrynowego, kopru zielonego lub suszonego.
Chcąc mieć tę zupę w późnéj jesieni lub zimową porą, potrzeba wiąć szczawiu marynowanego mniéj kwarty, przetrzeć przez sito, rozpuścić łyżkę stołową masła w rondelku, wsypać kawianą łyżeczkę mąki i zasmażyć cokolwiek, potém przydać szczawiu, to zmieszać, dodać kwartę śmietany, żółtek ze cztéry, przecedzić przez sito, wlać tyleż bulionu, zagrzać na ogniu mieszając, lecz nie zagotować; włożyć do wazy grzanek przysposobionych jak do białéj zupy, i podbrzusza wieprzowego wędzonego, pokrajanego w sztuczki (który się zowie bauszpek), dawać do stołu. Chcąc zaś w postne dni dawać pomienioną zupę: odgotować włoszczyznę, jako to: parę marchwi, tyleż pietruszki i selery, grzybków kilkanaście, można trochę, jeśli są ryby dla lepszego smaku, gdy się odgotuje, przecedzić i powyższy smak na zupę rozprowadzić; szczaw zaś tym sposobem przyrządzić: rozpuścić masła ćwierć funta, łyżeczkę kawianą mąki przesmażyć, włożyć szczawiu przetartego przez sito mniéj kwarty, śmietany kwaterkę, żółtek cztéry, rozmieszać, powyższym smakiem rozprowadzić, dodać do wazy jajka opiekane i też same usiekane grzyby, i dawać gorącą zupę do stołu.
Wziąć masła rakowego pół kwarty świeżo-zrobionego, rozpuścić w rondelku, wrzucić kilka ziarn angielskiego pieprzu, kwiatu muszkatołowego nietłóczonego, szynki kawałek ukrojonéj bez słoniny, kawałek cielęciny, marchew jedną, pietruszkę, seler, to wszystko pokrajawszy, podsmażyć zwolna na ogniu. Potém dodać dwie łyżki mąki, wymieszać dobrze i podsmażyć, aby mąka nie była surową, przed wydaniem, dodać kwaterkę śmietany i tą rozmieszać, wlać bulionu z mięsa wołowego lub cielęciny wcale bez tłustości, któraby się z rakowém masłem nie zgodziła i smak by popsuła; wlać owego bulionu pół trzeciéj kwarty, rozrabiać zwolna mąkę z masłem rakowém, i gotować mieszając nieustannie; gdy się wygotuje z pół kwarty, będzie proporcya na ośm osób; przecedzić potém przez sito, dodać kopru siekanego do gorącéj zupy, szyjek rakowych, z raków ufaszerowanych skorup, ryżu odgotowanego kwarterkę, połowę cytryny, lub pół szklanki wina, włożyć do wazy kilka cząstek cielęciny i dawać do stołu gorącą zupę.
Wziąść kości wołowych, przy których powinno być cokolwiek mięsa, funtów cztéry; wieprzowiny nie tłustéj tyleż, lub jeśli jest przodek zajęczy, grzybów kilkanaście, cebul cztéry, tyleż pory, trochę pieprzu angielskiego w całości, wlać kwartę rosołu z kapusty, kapusty kwartę, wody cztéry kwarty, niech się to wszystko gotuje, aby wieprzowe mięso miękkie było, potém odcedzić, żeby i trzech kwart nie było, zebrać tłustość, przestudzić; rozbić białek sześć z trochą wody, wlać i zagotować kilka razy, przecedzić przez serwetę, dodać kopru, grzybów uszatkowanych, i włożywszy do wazy wieprzowinę skrojoną cząstkami, dawać do stołu.
Dobroć barszczu zależy głównie na świeżem kwasie burakowym. I tak: chcąc mieć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, płócze, obiera najstaranniej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą. Postawić to w ciepłem miejscu, naprzykład w kuchni nad kominem, a cztery dni najdaléj, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby daléj nie fermentował i dłużéj w zimnie zachował swą świeżość.
Chcąc więc mieć dobry barszcz, wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiéj z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy, czy t. p., te wszelkie kości i kawały, które się na nic nie zdadzą, gotować jak na rosół w małéj ilości wody. Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąść osobno kilka buraczków, marchwi, galarepy, pietruszki, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, niedługo przed wydaniem włożyć na 6 osób 4 ugotowane osobno w skórze buraki i poszadkowane dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się barszcz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, robi się cierpki. Podając na stół przecedzić przez sitko do wazy, żeby jarzynki i buraki zostały w garnku. Barszcz w czasie gotowania czasem traci kolor, jeżeli się za długo gotuje, lub jeżeli kwas już dawny, nadaje mu się go następnym sposobem: Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś ugotowanych parę buraków ćwikłowych, uszatkować i wrzucić na wydaniu do wazy. Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daję się go zupełnie czysty w filiżankach lub na talerzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa jajka w koszulkach na każdy talerz; zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego, i kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki. Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżéj, lub wędliny, którą wraz z mięsem i kośćmi ze szpikiem podaje się w wazie.
Taki sam barszcz jak wyżéj opisany, można zabielić śmietaną, jednak najczęściej barszcz zabielany bywa postny. Ugotować na 6 osób kilka drobnych grzybów suszonych, parę cebul w całości i włoszczyzny, na smak, osobno zaś ugotować, lub upiec w piecu kilka ćwikłowych buraków, które uszadkowane nalać kwasem, aby nabrał od nich słodyczy (co przy każdym barszczu zastósować należy) i postawić w ciepłem miejscu, na godzinę, smak dobrać tym kwasem burakowym, grzyby poszadkować, na półgarncowy garnek barszczu wziąść pół kwarty dobréj śmietany kwaśnéj i łyżkę mąki pszennéj, rozbić dobrze mąkę ze śmietaną i zaprawić barszcz, wlewając po trochu zaprawę i ciągle mieszając łyżką, dać się raz zagotować dobrze i wydać na stół, położywszy buraków w wazę. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane w ćwiartkach. Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się kiełbasa, wędlina, a nawet uszka. Do postnego najlepsze tarte kartofle. Na wilią lub do suchego postu, gotuje się barszcz jak wyżéj, a zamiast śmietany i mąki, zasypuje kaszką drobną i podaje uszka z grzybów.
Najsmaczniejszy jest kapuśniak na mięsie wołowem. Wstawić mięso jakie jest, jak zwykle na rosół, lecz w mniejszéj ilości wody, po wyszumowaniu i odebraniu jak zwykle, wlać kwasu kapuścianego wraz z niewielką ilością kapusty, włożyć parę oparzonych pierwéj suszonych grzybów, cebulę poszadkowaną, posolić i to gotować aż do miękkości mięsa. Wtedy zaprawić łyżką mąki roztartą z tłustością z wierzchu, grzyby wyjąć, poszadkować, i wrzucić w wazę. Można także gotować kapuśniak na świeżem lub wędzonem mięsie wieprzowem, zwanem wędzonką, które należy kilkakrotnie oparzyć.
Na jesień, kiedy obfitość jest różnych jarzyn, ugotować z solą rozmaitych, np. marchwi, galarepy, selerów, pietruszki, kartofli, itp., wszystkie te jarzyny oczyszczone, pokrajane i oparzone gorącą wodą, a następnie nalane świeżą zimną, gotować póki zupełnie się nie rozgotują, wtedy przez durszlak przeciera się je tym smakiem, w którym się gotowały. Jeżeli zaś są jakie kostki z jakiegobądź mięsa, to można je razem z jarzynami po odszumowaniu pierwéj rosołu gotować, a zupa będzie daleko lepsza, przetarłszy tedy wszystkie te jarzyny przez durszlak, zaprawić zupę łyżką masła, utartą z parą żółtkami, rozgrzać z lekka, wsypać zielonéj pietruszki, wylać na wazę, podając do téj zupy grzaneczki smażone w maśle w kostkę krajane. Można zamiast żółtek wziąść łyżkę mąki do masła, a wtedy można zupę zagotować.
Zupa kartoflana rozmaicie się urządza. Najlepsza jest na rosole, który się gotuje jak zwyczajnie [...............................][2] sztuk dwanaście, włożyć do rondla, dodać łyżkę masła świeżego, zalać bulionem z cielęciny, kury albo też indyka tak, aby cebulę objął, gotować pod pokrywką, gdy już cébula będzie miękka, wziąść bułeczek stołowych trzy, obetrzeć z nich kolor na tarce, a twarde zerznąć na grzanki, środek zaś włożyć do cébuli, rozgotować, po czem przetrzeć na sito, rozpuścić kwartą bulionu, grzanki wysmarować masłem z obu stron, odpiec na rumianno i wydając zupę dodać do wazy. Do téj zupy uchodzą jaja, nazwane perdutą, które się robią następnym sposobem: zagotować wodę, zasolić i troszkę octu dobrego dolać; po czem rozrobiwszy każde jaje, wpuszczać do wrzątku białek z żółtkiem ostrożnie, aby się nie rozlały; gdy się nieco podgotują, białka będą twarde, a żółtka w środku miękkie, wybrać wraz z rondla do zimnéj wody, aby nie stwardniały; po czem wyłożyć na sito, i gdy zsiąknie woda, po parę kłaść na talerze i nalewać zupą cebulową.
Głóg należy zbierać dojrzały, odrywać z końców szypuły, rozrzynać na pół, puch ze środka wyrzucać i zupełnie oczyścić, a zostawić samo tylko różowe mięso, które się suszy w przetakach, a gdy wyschnie, zsypuje się do słojów.
Chcąc mieć tę zupę, należy wziąść kwartę głogu suszonego do rondla i nalać wodą tak, aby dobrze zajęło, dodać z bułek miękiszu, rozgotować i przetrzeć przez gęste sito, gdyby łuska czyli skórka została. Tu nieodbicie trzeba wina pół kwarty, wody tyleż lub trochę więcéj, ćwierć cukru, kawałek cynamonu, raz zagotować, tem rozprowadzić głóg, który dopiero miał kolor różowy i smak swój właściwy. Dając tę zupę, trzeba dołożyć grzanek, trochę miękiego ryżu lub krup kartoflowych.
W niektórych stronach, głóg bardzo obficie się rozradza, lecz z przyczyny niewiadomości, jak go użyć, marnuje się bezkorzystnie, niniejszy sposób robienia zupy, bardzo go użytecznym czyni.
Śliwek świeżych węgierek bez pestek wziąść kwartę, nalać w rondelku kwartą wody, włożyć kawałek cynamonu, gdy się dobrze zagotują razy kilka, wlać świeżéj śmietany pół kwarty, przegotować i przetrzeć przez sito gęste, dodać trochę cukru, a chcąc można wlać szklankę wina. Daje się na gorąco, kładąc do wazy grzanki z pszennéj bułki. Także tym sposobem robi się zupa z jabłek dobrego gatunku winnych, dokłada się więcéj cukru, lecz wino nie uchodzi.
Trzy kwarterki piwa gotuj z trochą cynamonu, skórkami cytrynowemi, rozbij w garnku 8 żółtek, dodaj pół kwarterki gotowanéj śmietanki, zmieszaj na gorąco dobrze razem; daje się z grzankami z bułek na podłuż krajanemi.
Utrzyj 4 tabliczki czekolady w trzech kwaterkach mleka, gotuj z trochą cukru i kawałkiem masła, i mieszaj dobrze kopystką, weź potem 3 żółtka do garnka, naléj na nie zupę, i daj do wazy z grzankami z bułek.
Wymyj w ciepłéj wodzie grzybki kilka razy, i gotuj w grochowéj podlewie; po ugotowaniu odléj zupę do innego garnka, a grzybki uduś w trosze masła, z zieloną pietruszką i łyżką mąki; naléj na to potem zupę, posól, popieprz i dodaj trochę kwiatu muszkatołowego, grzanki z bułek i łyżkę śmietany.
Ugotuj na miękko pokrajane i zrumienione bułki we wodzie z masłem i solą, albo w połowie wina a połowie wody, przetrzéj przez cedzidło, dodaj cukru, utartéj skórki cytrynowéj lub cynamonu, wbij żółtko i wyléj we wazę.
Pokraj chleb lub bułki drobno we wazę, dodaj soli, wléj 2 kwarty wrzącego mleka, niech kilka minut postoi pod przykryciem, posyp utłuczonym karólkiem, i daj na stół.
Pokraj żółty korbal w kawałki, zerznij skórę i miękkie wnętrze pokraj jeszcze drobniéj i ugotuj na miękko we wodzie, przetrzéj przez cedzidło, wmieszaj jagły ugotowane na miękko w mleku, 4 łutami masła i solą, i wyléj to na pokrajane bułki.
Utłucz dostateczną ilość świeżych, suszonych wiśni wraz z pestkami w żelaznym moździerzu, ugotuj tę masę ze skórką cytrynową w mieszaninie z wody i wina, przetrzyj przez cedzidło, osłódź i wyléj gdy ostygnie, naléj na sucharki lub zrumienione kawałki bułek, włóż całe odgotowane wiśnie we wazę i posyp cukrem i cynamonem.
Naléj na utarty, stary lub pokruszony świeży chleb piwa, osłódź, dodaj cytrynowéj skórki utartéj na cukrze i sparzone rodzynki małe. Do białego piwa można też zamiast chleba wziąść sucharki i dodać wina. Można też wsypać drobno posiekanéj skórki cytrynowéj, lub wcisnąć cokolwiek soku cytrynowego.
Rozbij 2 łyżki stołowe mąki pszennéj w nieco zimnéj wody, dodaj masła i zagotuj.
Klejek gotować można z trzech gatunków kasz t. j. z perłowéj, jęczmiennéj i owsianéj, najlepszy jednak z orkiszowéj, która jest wyższą odmianą jęczmiennéj. Pół kwarty takiéj kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znajdują, włożyć ją w rondel lub gliniany garnek, nigdy w żelazny, bo choćby polewany, kasza będzie czarna; wlać na półkwarty kwartę miękkiéj wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy łyżkę młodego masła, żeby się kasza lepiéj rozklejała często mięszając, aby nie przywarła do rondla. Na wierzchu osadzać się ciągle będzie kléj biały w kształcie szumowiny, ten należy zbierać a to jest najlepszy i najbielszy klejek dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten kléj się wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. W każdym jednak razie, gdy się kléj przestanie wydzielać, można i kaszę ciepłą wodą lub lekkim rosołem przetrzeć, a będzie smaczny klejek. Podając dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy go dobrze łyżeczką. Rosołem przecierany klejek zowie się ową wyborną, białą zupą, podawaną w Karlsbadzie. Dając taki klejek za zupę, przygotować rożne gatunki rodzenków oparzone i opłukane, migdały oparzone, poszadkowane w przecedzony klejek wsypać, dodać cukru łyżkę, dać się raz zagotować, wlać w wazę, w któréj powinny już być włożone grzanki w kostkę krajane i usmażone w maśle.
Pół garnca dojrzałych, czarnych jagód nalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze, aż popękają; potem przetrzeć przez sito i postawić, żeby męty opadły; wtedy zlać czysty sok, wsypać pół funta cukru, kilka kawałków cynamonu wrzucić, wlać pół szklanki wody lub czerwonego wina rozbitego z pół łyżką mąki pszennéj, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek wybranych jagód najpiękniejszych, zagotować i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Wiele osób zaprawia taką zupę śmietaną rozbijając ją z mąką, lecz bez śmietany jest stokroć smaczniejsza. Podaje się ją z grzankami smażonemi lub z kluseczkami krajanemi, które należy osobno na wodzie ugotować i zimną wodą przelać. Proporcya na 6 osób.
Najlepsza zupa jest z karasków, z lina, węgorza lub suma. Ugotować dużo pokrajanéj włoszczyzny i kilka cebul; na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, dodawszy trochę korzeni, pilnując dobrze, żeby się ryba nie rozgotowała, jeżeli ma służyć na drugą potrawę; w ogóle ryby gotują się bardzo krótko; od 20 do 25 minut, w miarę wielkości. Gdy za dotknięciem widelcem czuć że już miękka, włożyć łyżkę zaprawki to jest mąki z masłem i ugotować na tym samym smaku kluseczki krajane. Jeżeli zupa jest z drobnych rybek, to rybki podają się razem w wazie.
