Potrawy z wołowiny/Znaczenie wołowiny w kucharstwie

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Potrawy z wołowiny
Data wydania 1930
Wydawnictwo Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Drukarz Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
ZNACZENIE WOŁOWINY W KUCHARSTWIE

Wołowina jest jednym z podstawowych artykułów żywnościowych, używanych przeważnie przez ludność miejską. Nie jest ona artykułem sezonowym, jak baranina jesienią, lub cielęcina wiosną; można ją nabywać rok cały, przyczem cena jej tylko nieznacznym podlega wahaniom.
Wołowina ma to do siebie, co większość artykułów pierwszej potrzeby, jak: chleb, cukier, masło, mleko — że się nie przyjada, jak zbyt tłusta wieprzowina, lub nieco mdła w smaku cielęcina i t. p.
Wołowina ma tak szerokie zastosowanie, jak w kuchni codziennej, tak i wykwintnej, że właściwie można prowadzić dom mając z mięs do rozporządzenia jedną tylko wołowinę.
Wszystkie części wołu od najcenniejszych: roastbefu i polędwicy, kończąc na flakach i cynaderkach, służą do wyrobu nieskończonej ilości potraw. Wszystkie prawie znane nam zupy mięsne mogą być gotowane na podstawie rosołu z wołowiny, lub w dzisiejszych, przymusowo oszczędnościowych czasach, na smaku z kruchych kości wołowych.
Sam rosół z wołowiny jest potrawą, wprawdzie obecnie mniej zalecana przez lekarzy, gdyż jest mniej pożywny, a bardziej podniecający, lecz bez niego żaden wystawniejszy obiad, a nawet śniaanie, czy kolacja obejść się nie mogą. Dla wielu krajów, jak naprzykład: dla Francji i Włoch, gdzie czas i opał nadewszystko się ceni, rosół jest potrawą świąteczną, gotowaną raz na tydzień i starannie przechowaną przez dni kilka dla użycia z rozmaitemi dodatkami mącznemi i jarzynowemi.
Wołowina pieczona, roastbef, stanowi odświętne danie średniozamożnych anglików, i znowuż, jako danie kosztowne i wymagające dużo opału, przez kilka dni następnych bywa spożywane na zimno, z dodatkiem gotowanych jarzyn, ostrych sosów i ostrych przystawek — pikli i t. p.
My nie nauczyliśmy się jeszcze tak cenić czas i opał. Gotujemy nasze potrawy przeważnie na dzień jeden, to też mamy ich ogromną rozmaitość. Przyswoiliśmy sobie najsmaczniejsze dania kuchni francuskiej a bodaj czy i nie włoskiej, gdyż nasz rosół jest bliźniaczo podobny do włoskiego „brodo“, który napewno do nas wraz z królowemi-włoszkami i włoskiemi jarzynami, dotąd u nas zwanemi włoszczyzną, z ich ojczyzny przywędrował. Francuski pôt-au-feu” jest, zresztą, ich rodzonym bratem. Napewno zaś czysto włoską jest nasza sztufada, według tych samych przepisów, co obecna włoska stufatto, przyrządzana. Jesteśmy o tyle od tych zachodnich prawzorów bogatsi, że używając równocześnie smacznych befsztyków i roastbefów, co anglicy, sznych i rozbratli, co Wiedeńczycy, mamy swoje różne zrazy, pieczenie huzarskie, niezrównane flaki i kresowe kołduny — przysmaki, poza Polską, nigdzie nie znane. Moglibyśmy Włochom darować warszawską pieczeń rzymską, gdyby nie to, że ani w Rzymie, ani w całych Włoszech tej obrzydliwej siekaniny wcale nie znają.
Aby móc dobrze wyzyskać smak i zalety wołowiny, należy nauczyć się rozpoznawać gatunek, świeżość; poznać wszystkie jej części i użytek każdej z nich. Brak smaku danej potrawy, zaczynając od rosołu, a kończąc na rozmaitych gatunkach pieczystego, pochodzi najczęściej z nieumiejętnego użycia, nieodpowiedniej części, a także od złego pokrajania jej.
Rozpoznawać dobry gatunek mięsa i jego świeżość wcale nie jest tak trudno. Doświadczona gospodyni, lub kucharka określa je jednem spojrzeniem. Mniej doświadczone osoby powinny zwracać uwagę na kolor mięsa i łoju. Kolor dobrej, młodej wołowiny, pochodzącej z należycie upasionego wołu, powinien być jasno czerwony, a łoju wewnętrznego przy niej, jako też zewnętrznego tłuszczu, tak zwanego kwiatka, bardzo blado żółty. Blady, szarawy lub sinawy kolor mięsa świadczy o jego pochodzeniu ze sztuk chudych lub starych. Łój przy takiem mięsie jest białawy, szarawy, kwiatek ›rawie;nie istnieje. Bardzo ciemno-czerwone mięso z żółtym łojem pochodzi ze sztuk starszych. Jeśli to mięso ma być przeznaczone na duszenie, a sztuka jest dobrze ukarmiona, mięso takie zupełnie się nadaje do użycia. Rosoły też się wybornie z takiego mięsa nagotowują, potrzebują tylko na ugotowanie nieco więcej czasu. Ciemno-czerwone mięso, śliskie, jakby przesycone krwią, może pochodzić ze sztuki chorej i takiego nigdy brać nie należy. Jeżeli chodzi o kolor wołowiny, to zmienia się on też nieco, zależnie od czasu, jaki przeszedł od chwili uboju. Mięsa wołowego nie należy używać w dniu zabicia. W dniu tym, niezależnie od tego czy sztuka młoda, lub stara, mięso jej jest twarde, łykowate, kruszące się w gotowaniu. Latem na drugi dzień, zimą dopiero na trzeci wołowina staje się zdatną do użycia.
Niezależnie od wyglądu można świeżość mięsa poznać po zapachu. Należy unikać mięsa, mającego jakibądź zapach.Najczęściej spotykamy w wołowinie zapach ckliwy. Pochodzi on z przechowania w wilgotnej piwnicy, lub z przechowania mięsa w zbyt ścisłem opakowaniu. Taki zapach, niezbyt miły, lecz najczęściej nieszkodliwy, daje się usunąć zapomocą umycia gorącą wodą. Wszelkie inne zapachy dowodzą bądź nieświeżości mięsa, bądź choroby sztuki, z której to mięso pochodzi.
Świeżość mięsa można też określić zapomocą dotyku. Mięso świeże jest elastyczne i chociaż ustępuje pod naciśnięciem palca, nie pozostaje po takiem naciśnięciu wgłębienie. Wyjątek stanowi polędwica, która nawet zupełnie świeża, jest tak delikatna, że można ją silniejszem naciśnięciem palca przedziurawić.

Zimą, w wielu miejscowościach, wcale nie można nabyć wołowiny niemrożonej. Niesłuszne jest twierdzenie, że mięso mrożone traci smak. W mięsie zamarzają tylko części wodne w niem zawarte. O ile chcemy te części, stanowiące o jego soczystości, w niem zachować, nie powinniśmy mu dać odtajać w wodzie. Jeżeli chodzi o rosół, lub smak na zupę, możemy mięsu dać postać w wodzie, lecz potem gotować w tej samej wodzie. Do pieczenia lub smażenia myjemy je prędko po wierzchu tylko i kładziemy wprost, jeszcze twarde, na brytfannę lub na patelnię. Jeżeli rozporządzamy większą ilością mrożonego mięsa, trzymajmy je w tak niskiej temperaturze, aby pozostało twarde, biorąc na użytek tylko ściśle potrzebną ilość. Jest to bardzo łatwe, gdyż mięso zamarznięte daje się łatwo rąbać, piłować i t. p. Mięso kilka razy odtajane i ponownie zamrażane traci sok i staje się nietylko niesmaczne, lecz i mało pożywne.
Pani Elżbieta.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.