Potrawy z wołowiny/Znaczenie wołowiny w kucharstwie

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Potrawy z wołowiny
Data wydania 1930
Wydawnictwo Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Drukarz Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
ZNACZENIE WOŁOWINY
W KUCHARSTWIE

Wołowina jest jednym z podstawowych artykułów żywnościowych, używanych przeważnie przez ludność miejską. Nie jest ona artykułem sezonowym, jak baranina jesienią, lub cielęcina wiosną; można ją nabywać rok cały, przyczem cena jej tylko nieznacznym podlega wahaniom.
Wołowina ma to do siebie, co większość artykułów pierwszej potrzeby, jak: chleb, cukier, masło, mleko — że się nie przejada, jak zbyt tłusta wieprzowina, lub nieco mdła w smaku cielęcina i t. p.
Wołowina ma tak szerokie zastosowanie, jak w kuchni codziennej, tak i wykwintnej, że właściwie można prowadzić dom mając z mięs do rozporządzenia jedną tylko wołowinę.
Wszystkie części wołu od najcenniejszych: roastbefu i polędwicy, kończąc na flakach i cynaderkach, służą do wyrobu nieskończonej ilości potraw. Wszystkie prawie znane nam zupy mięsne mogą być gotowane na podstawie rosołu z wołowiny, lub w dzisiejszych, przymusowo oszczędnościowych czasach, na smaku z kruchych kości wołowych.
Sam rosół z wołowiny jest potrawą, wprawdzie obecnie mniej zalecaną przez lekarzy, gdyż jest mniej pożywny, a bardziej podniecający, lecz bez niego żaden wystawniejszy obiad, a nawet śniadanie, czy kolacja obejść się nie mogą. Dla wielu krajów, jak naprzykład: dla Francji i Włoch, gdzie czas i opał nadewszystko się ceni, rosół jest potrawą świąteczną, gotowaną raz na tydzień i starannie przechowaną przez dni kilka dla użycia z rozmaitemi dodatkami mącznemi i jarzynowemi.
Wołowina pieczona, roastbef, stanowi odświętne danie średniozamożnych anglików, i znowuż, jako danie kosztowne i wymagające dużo opału, przez kilka dni następnych bywa spożywane na zimno, z dodatkiem gotowanych jarzyn, ostrych sosów i ostrych przystawek — pikli i t. p.
My nie nauczyliśmy się jeszcze tak cenić czas i opał. Gotujemy nasze potrawy przeważnie na dzień jeden, to też mamy ich ogromną rozmaitość. Przyswoiliśmy sobie najsmaczniejsze dania kuchni francuskiej a bodaj czy i nie włoskiej, gdyż nasz rosół jest bliźniaczo podobny do włoskiego „brodo“, który napewno do nas wraz z królowemi-włoszkami i włoskiemi jarzynami, dotąd u nas zwanemi włoszczyzną, z ich ojczyzny przywędrował. Francuski „pôt-au-feu” jest, zresztą, ich rodzonym bratem. Napewno zaś czysto włoską jest nasza sztufada, według tych samych przepisów, co obecna włoska stufatto, przyrządzana. Jesteśmy o tyle od tych zachodnich prawzorów bogatsi, że używając równocześnie smacznych befsztyków i roastbefów, co anglicy, sznycli i rozbratli, co Wiedeńczycy, mamy swoje różne zrazy, pieczenie huzarskie, niezrównane flaki i kresowe kołduny — przysmaki, poza Polską, nigdzie nie znane. Moglibyśmy Włochom darować warszawską pieczeń rzymską, gdyby nie to, że ani w Rzymie, ani w całych Włoszech tej obrzydliwej siekaniny wcale nie znają.
Aby móc dobrze wyzyskać smak i zalety wołowiny, należy nauczyć się rozpoznawać gatunek, świeżość; poznać wszystkie jej części i użytek każdej z nich. Brak smaku danej potrawy, zaczynając od rosołu, a kończąc na rozmaitych gatunkach pieczystego, pochodzi najczęściej z nieumiejętnego użycia, nieodpowiedniej części, a także od złego pokrajania jej.
Rozpoznawać dobry gatunek mięsa i jego świeżość wcale nie jest tak trudno. Doświadczona gospodyni, lub kucharka określa je jednem spojrzeniem. Mniej doświadczone osoby powinny zwracać uwagę na kolor mięsa i łoju. Kolor dobrej, młodej wołowiny, pochodzącej z należycie upasionego wołu, powinien być jasno czerwony, a łoju wewnętrznego przy niej, jako też zewnętrznego tłuszczu, tak zwanego kwiatka, bardzo blado żółty. Blady, szarawy lub sinawy kolor mięsa świadczy o jego pochodzeniu ze sztuk chudych lub starych. Łój przy takiem mięsie jest białawy, szarawy, kwiatek prawie nie istnieje. Bardzo ciemno-czerwone mięso z żółtym łojem pochodzi ze sztuk starszych. Jeśli to mięso ma być przeznaczone na duszenie, a sztuka jest dobrze ukarmiona, mięso takie zupełnie się nadaje do użycia. Rosoły też się wybornie z takiego mięsa nagotowują, potrzebują tylko na ugotowanie nieco więcej czasu. Ciemno-czerwone mięso, śliskie, jakby przesycone krwią, może pochodzić ze sztuki chorej i takiego nigdy brać nie należy. Jeżeli chodzi o kolor wołowiny, to zmienia się on też nieco, zależnie od czasu, jaki przeszedł od chwili uboju. Mięsa wołowego nie należy używać w dniu zabicia. W dniu tym, niezależnie od tego czy sztuka młoda, lub stara, mięso jej jest twarde, łykowate, kruszące się w gotowaniu. Latem na drugi dzień, zimą dopiero na trzeci wołowina staje się zdatną do użycia.
Niezależnie od wyglądu można świeżość mięsa poznać po zapachu. Należy unikać mięsa, mającego jakibądź zapach. Najczęściej spotykamy w wołowinie zapach ckliwy. Pochodzi on z przechowania w wilgotnej piwnicy, lub z przechowania mięsa w zbyt ścisłem opakowaniu. Taki zapach, niezbyt miły, lecz najczęściej nieszkodliwy, daje się usunąć zapomocą umycia gorącą wodą. Wszelkie inne zapachy dowodzą bądź nieświeżości mięsa, bądź choroby sztuki, z której to mięso pochodzi.
Świeżość mięsa można też określić zapomocą dotyku. Mięso świeże jest elastyczne i chociaż ustępuje pod naciśnięciem palca, nie pozostaje po takiem naciśnięciu wgłębienie. Wyjątek stanowi polędwica, która nawet zupełnie świeża, jest tak delikatna, że można ją silniejszem naciśnięciem palca przedziurawić.

Zimą, w wielu miejscowościach, wcale nie można nabyć wołowiny niemrożonej. Niesłuszne jest twierdzenie, że mięso mrożone traci smak. W mięsie zamarzają tylko części wodne w niem zawarte. O ile chcemy te części, stanowiące o jego soczystości, w niem zachować, nie powinniśmy mu dać odtajać w wodzie. Jeżeli chodzi o rosół, lub smak na zupę, możemy mięsu dać postać w wodzie, lecz potem gotować w tej samej wodzie. Do pieczenia lub smażenia myjemy je prędko po wierzchu tylko i kładziemy wprost, jeszcze twarde, na brytfannę lub na patelnię. Jeżeli rozporządzamy większą ilością mrożonego mięsa, trzymajmy je w tak niskiej temperaturze, aby pozostało twarde, biorąc na użytek tylko ściśle potrzebną ilość. Jest to bardzo łatwe, gdyż mięso zamarznięte daje się łatwo rąbać, piłować i t. p. Mięso kilka razy odtajane i ponownie zamrażane traci sok i staje się nietylko niesmaczne, lecz i mało pożywne.
Pani Elżbieta.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.