Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/5

ZNACZENIE WOŁOWINY

W KUCHARSTWIE

 Wołowina jest jednym z podstawowych artykułów żywnościowych, używanych przeważnie przez ludność miejską. Nie jest ona artykułem sezonowym, jak baranina jesienią, lub cielęcina wiosną; można ją nabywać rok cały, przyczem cena jej tylko nieznacznym podlega wahaniom.
 Wołowina ma to do siebie, co większość artykułów pierwszej potrezby, jak: chleb, cukier, masło, mleko — że się nie przyjada, jak zbyt tłusta wieprzowina, lub nieco mdła w smaku cielęcina i t. p.
 Wołowina ma tak szerokie zastosowanie, jak w kuchni codziennej, tak i wykwintnej, że właściwie można prowadzić dom mając z mięs do rozporządzenia jedną tylko wołowinę.
 Wszystkie części wołu od najcenniejszych: roastbefu i polędwicy, kończąc na flakach i cynaderkach, służą do wyrobu nieskończonej ilości potraw. Wszystkie prawie znane nam zupy mięsne mogą być gotowane na podstawie rosołu z wołowiny, lub w dzisiejszych, przymusowo oszczędnościowych czasach, na smaku z kruchych kości wołowych.
 Sam rosół z wołowiny jest potrawą, wprawdzie obecnie mniej zalecaną przez lekarzy, gdyż jest mniej pożywny, a bardziej podniecający, lecz bez niego żaden wystawniejszy obiad, a nawet śniadanie, czy kolacja obejść się nie mogą. Dla wielu krajów, jak naprzykład: dla Francji i Włoch, gdzie czas i opał nadewszystko się ceni, rosół jest potrawą świąteczną, gotowaną raz na tydzień i starannie przechowaną przez dni kilka dla użycia z rozmaitemi dodatkami mącznemi i jarzynowemi.
 Wołowina pieczona, roastbef, stanowi odświętne danie średniozamożnych anglików, i znowuż, jako danie kosztowne i wymagające dużo opału, przez kilka dni następnych bywa spożywane na zimno, z dodatkiem gotowanych jarzyn, ostrych sosów i ostrych przystawek — pikli i t. p.
 My nie nauczyliśmy się jeszcze tak cenić czas i opał. Gotujemy nasze potrawy przeważnie na dzień jeden, to też mamy ich ogromną rozmaitość. Przyswoiliśmy sobie najsmaczniejsze dania kuchni francuskiej a bodaj czy i nie włoskiej, gdyż nasz rosół jest bilźniaczo podobny do włoskiego „brodo“, który napewno do nas wraz z królowemi-włoszkami i włoskiemi jarzynami, dotąd u nas zwanemi włoszczyzną, z ich ojczyzny przywędrował. Francuski „pôt-au-feu” jest, zresztą, ich rodzonym bratem. Napewno zaś czysto włoską jest nasza