O pędzeniu spirytusów, zaprawianiu wódek i likierów, takoż o urządzeniu win rozmaitych
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | O pędzeniu spirytusów, zaprawianiu wódek i likierów, takoż o urządzeniu win rozmaitych |
| Pochodzenie | Gospodyni Litewska |
| Wydawca | Józef Zawadzki |
| Data wyd. | 1873 |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Spirytusu pędzenie. Najprzód wziąwszy wódki szumówki wiader np. 30, wsypać do niéj funtów 4 lekko przetłuczonych czystych węgli lipowych lub brzozowych i bez kory i miazgi palonych, potém najdoskonaléj na fajerce przepalonych, ale wodą nieodgaszanych, i przez trzy dni trzymać ją tak, kłócąc lub tarzając po kilka razy na dzień, w dobrze zaszpuntowanéj beczułce. Na czwarty wlać ją do aparatu wódczanego w browarze, razem z węglami i przepędziwszy odebrać tylko z niéj garncy 18. Te się dwa razy jeszcze przepędzają, z węglami coraz świéżemi, przez alembik, a to tym sposobem: wódka przepędzona, jak mówiłam, w browarze, leje się do alembika nie napełniając go zupełnie, ale tylko po piérwsze zachylenie, z dodaniem węgli nietłuczonych dobry garniec, i kredy pół szklanki; hełm się zakrywa i starannie ciastem oblepia, równie jak rury i wszelki szparunek. Na wierzch na czapkę kładzie się kamień lub cegła. Gdy się tak wszystko urządzi, ogień pod banią roznieca się i utrzymuje lekki i jednostajny; przy wielkim bowiem ogniu zbyt wielka siła pary mogłaby zerwać czapkę i spirytus popsuć zupełnie. Rozgrzewany płyn przemieniając się w parę osiada na czapce, i rura przechodząc do wężownicy ochłodzonéj wodą zimną, przeistacza się w płyn i dolnym otworem do podstawionéj butli spływa po słomkach dla tego w tenże otwór włożonych[1]. W ciągu pędzenia spirytusu trzeba wodę w chłodniku często nadbierać, a zimniejszą dolewać, albo też lodu kawały ciągle do niéj dokładać, w wyższym bowiem stopniu zimna para łatwiéj się w płyn obraca. Przywiązawszy oprócz tego do pałeczki kawał płótna, trzeba go maczać w zimnéj wodzie i chłodzić nim ciągle wyższą część alembiku, od piérwszego załamania aż do szyi, przez naprowadzanie tąż chłodną wodą.
Gdy spirytus odchodzić już zaczyna, trzeba piérwszą sporą szklankę jego, albo i trochę więcéj precz odlać, bo ten początkowy przeskok nada całemu spirytusowi nieprzyjemny zapach. Potém ile się lało wódki do alembika, tyle się jéj mniéjszą połowę odbiera w czystym i dobrym spirytusie. Resztę zaś osóbno przepędzać odbierając jeszcze z niéj tyle podléjszego spirytusu, ile go odchodzić będzie mocnego i bez przykrego odhonowego zapachu. Ten się użyć może do rozmaitych lekarstw powierzchownych, jako do nacierań, albo zebrany razem od wszystkich przepędów, osóbno się dystyluje, czyli przepędza i używa do podléjszych wódek, ratafiów i naliwek.
Przepędziwszy wyżéj opisanym sposobem, zawsze przeskok piérwszy odlewając, dwa alembiki, z obydwóch odebrawszy półowę piérwszego, czystego i lepszego spirytusu, zlewa się razem znowu do alembika i przepędza w nim tak samo jak raz pierwszy, z tą tylko różnicą, iż po odrzuceniu półtora szklanki przeskoku piérwszego, odbiera się nie już półowa, ale nie wiele więcéj niż trzy części najlepszego czystego spirytusu, który się nazywa 3 razy pędzonym, a ten rozpuszczając w sobie wszystkie cząstki żywiczne, zdatnym jest dla stolarzy do lakierów i politur; z niego też robią się wszystkie wódki słodkie i likiery[2].
Próby zaś mocy tego spirytusu są takie: wsypawszy na łyżkę blaszaną prochu strzeleckiego, nalać nań spirytusu i ten zapalić, gdy on będący pod sobą proch zapali, znakiem jest, iż nie ma już w sobie żadnych cząstek wodnistych, któremi by inaczéj proch zamoczył. Albo umoczywszy w tymże spirytusie kawał cieńkiéj trzaski, to jest łuczywa suchego, przytknąć go lekko do ognia, gdy się nie tylko spirytus, ale i łuczywo razem palić zaczyna znak jest, że wyskok jest mocny jak być powinien.
Odebrawszy, jak już mówiłam, prawie trzy części najlepszego spiritusu, trzy razy pędzonego, resztę zbiera się osóbno do coraz innych flasz. Początkowy jeszcze będzie bardzo dobry i zda się na politurę, wódkę pomarańczową lub ratafię, coraz późniejszy będzie coraz gorszy, jako już nieco odhonem (odpędem) oddający i taki się tylko użyć może do fajerek, octów i zaprawy wódek kamforowych i innych lekarstw powierzchownych. Zapach odpędowy łatwo poczuć i rozpoznać można rozcierając szybko i mocno kilka kropel spirytusu na dłoniach, a potém do nosa przytykając. Wreszcie kto chce, może resztę pozostałych spirytusów z 2 lub 3 razy zebrawszy jeszcze raz przepędzić, a będzie miał dobry spirytus.
NB. Na spirytus nigdy nie bierze się wódka kartoflowa, ale zawsze żytnia.
Przepędzanie wódek z aromatami. Chcąc mieć wódki światłego i czysto-białego koloru, trzeba je dystylować następnym sposobem. Nalawszy spirytus dwa razy pędzony na przetłuczone ingredyencye, według proporcyi tu oznaczonéj przy każdym z osóbna gatunku wódki, trzeba mu się dać nastać i naciągnąć w cieple, lub na słońcu, przez parę przynajmniéj tygodni, po których lejąc ten spirytus do alembika, przecedzić go przez stare płótno, osiadłą na nim zaprawę związać lekko, i ten rodzaj woreczka zawiesić na środku alembika na nitkach w kilkoro złożonych, tak aby on był zanurzony w wodzie w niższéj części alembika, wcale się jednak dna jego nie dotykając.
Można też na każde 2 garnce spirytusu dodawać garniec wody miękkiéj, naprzód dla tego, iż zbyt tęgi i mocny spirytus, ściska ingredyencye i nie wyciąga z nich wszelkiéj essencyi i aromatów, a potém iż do tak rozwiedzionego wodą spirytusu, można ingredyencye bez woreczka prostu do alembika składać, gdyż woda nie zamieniając się tak prędko w parę jak wyskok, będzie też przyprawy obejmować, i nie dozwoli im przypaść do dna, jakby to się niezawodnie stało, gdyby spirytus ulatniając się sam, zostawił je suchemi na spodzie alembika.
Woda do zaprawiania wódek aromatami.[3] Aromata nalewają się trzema garncami wody i po 3 dniowym naciągnięciu przepędzają się w alembiku na wolnym ogniu; z téj wody odbiera się piérwsze półtora garnca i w niéj się potém rozpuszcza cukier na ulep, a do pozostałéj w alembiku z aromatami, nalewa się jeszcze garniec czystéj wody i 6 garncy spirytusu 2 razy pędzonego; ten się zwyczajnym sposobem przepędza, odlewając 1½ szklanki przeskoku, a odbierając tylko mniejszą półowę spirytusu najlepszego. Woda więc wyciągnie najlepszy aromat, a resztę jego w spirytusie się znajdzie; gdy się przeda aromatów, woda będzie białawą i mętną. Tyle ich brać należy, ile przy każdéj wódce napisano.
Wódki ciemnego koloru. Nie przepędzają się z ingredencyami przez alembik, ale biorąc na nie spirytus trzy razy pędzony, mniejszą część jego rozwiodłsy po półowie z wodą miękką, nalewa się na przyprawy i korzenie, któremi się chce wódkę zaprawić, i stawi się w miejscu ciepłém na dni kilka lub kilkanaście, podług twardości ingredyencyi, i tak: kwiaty mniéj, skórki i gałki pomarańczowe więcéj moknąć powinny, chociażby do dni 12 codzień je kłócąc; wtenczas się płyn cedzi przez płótno, i dodaje do niego tyle czystego spirytusu, aby na każdy garniec jego, trzy kwarty tylko wody wypadało, licząc i tę, która się bierze do rozprowadzenia ulepu cukrowego.
O filtrowaniu i przyprawianiu wódek cukrowych. Odmierzywszy na każdy garniec spirytusu 3 lub 4 razy pędzonego, półtory kwarty lub pół garnca wody rzecznéj, zrobić z niéj ulep z dodaniem półtora funta, a kto lubi słodko, 2 funtów cukru, zasmażyć go dobrze i zszumować; do gorącego wlewać spirytus nie raptem, ale po trochu, mieszając ciągle i kłócąc łyżką (ktoby zaś ulep do spirytusu wlewał, ten nie miałby nigdy czystéj i klarownéj wódki, ale mętną i obłokowatą). Po zmieszaniu płynów, trzeba je przefiltrować albo przez worek sukienny, albo przez dużą garncową lejkę, umyślnie na to zrobioną, w któréj się na dno układa warstwa waty, a na wierzch do półowy, nasypuje się węgli tłuczonych dobrze przepalonych, ale nie odgaszonych wodą. Potém się jak najmocniéj wódka zakorkowywa w dużéj butli, któréj szyja i wierzchnia część nie powinna być dopełnioną. Trzyma się ją w ciepłém miejscu tygodni kilka, póki się wódka nie wyklaruje, wtenczas zlewać z wierzchu czysty płyn do butelek, a fuzy i męty osiadłe na dnie, filtrują się albo przez worek kapeluszowy wełniany, albo przez bibułę, kładąc między nią a lejką, na któréj jest wysłaną, kilka małych rózeczek w rozmaitym kierunku tak, aby taż bibuła bezpośrednio do lejki nie przylgła i nie przystała, coby przeszkadzało przeciekaniu i filtrowaniu się wódki.
Kto chce prędko wyklarować wódkę, niech doda na każdy jéj garniec potażu gran 10 do 15, czyli na koniec noża, rozpuściwszy go piérwiéj w małéj ilości wody ciepłéj. Zmieszać trzeba ten płyn z wódką przez mocne jéj kłócenie, a gdy się ona sklaruje wystawszy się w cieple, trzeba ją przefiltrować, jak wyżéj opisano. Białka ubite z trochą wody na piankę, klarują także dobrze wódkę, gdy przed filtrowaniem do niéj wpuszczone zabiorą w siebie wszystkie męty.
Najważniejszą kondycyą klarowności i wytrawienia wódek, jest jak najdłuższe ich stanie w cieple po zaprawieniu. Dla tego radzę, aby przyprawiwszy ich w zapas na lat kilka, nie inaczej jak 2 albo 3-letnią expensować.
Zaprawy wódek. Proporcya zaprawy każdéj wódki, opisana jest szczegółowie pod artykułem noszącym nazwanie tejże wódki, ale że oprócz głównéj zaprawy, są tam inne dodatkowe ingredyencye, co się robi dla lepszego smaku, trzeba tylko, aby też dodatkowe ingredyencye w proporcyę wzięte były, większa ich bowiem ilość jak potrzeba, zmieniłaby gatunek wódki, którą mieć chcemy, w małéj zaś proporcyi dodane, podonszą tylko smak i zapach likworu.
Olejkami zaś zaprawując wódki lub likiery, trzeba naprzód też olejki rozpuścić w małéj ilości spirytusu, z którym się we flaszce mocno wykłócą, a wtenczas je lać do wódki; lejąc go zaś prosto do spirytusu, pływałby po wierzchu i nigdy z wódką dobrze nie zmieszał. Albo też olejki lać można do ulepu gęstego, już ostudzonego, a po dobrém z nim rozmieszaniu, wlewa się spirytus jak wyżéj powiedziałam, dystyluje wódkę na worek wełniany, część olejku osiada wprawdzie na tym worku, zapach jest przeto nieco słabszy ale przyjemniejszy, mniéj olejkiem trącący. Wiele jednak osób nie znosi zapraw olejkowych, dla tego nierównie jest lepiéj wódkę z aromatami przepędzać. Zaprawując wódki skórkami pomarańczowemi lub cytrynowemi, trzeba z nich sam tylko wierzch żółty zrzynać, najlepiéj póki są świeże tylko co z owocu zdjęte, i zaraz je albo świéże, albo nieco podsuszone do spirytusu pakować; kto jednak tego zapasa nie zrobił, niech kupi suchych skórek, a pomoczywszy je przez pół godziny lub trochę więcéj w wodzie zimnéj, i potém wyjąwszy z téj wody, niech je razem w kupie na półmisku potrzyma godzin ze dwanaście, a gdy odejdą i będą jak świéże, wtenczas łatwo zerznąć wierzchnią skórkę Spodnia zaś biała plewa nie tylko nie ma żadnego smaku i zapachu, ale owszem kwasem i tęchliną zarażając wódkę, mąci ją i klarowności pozbawia. Gałki zaś pomarańczowe, goździki i cynamon, powinny być po kilka razy wodą spłókane, a nawet przemyte, potém wysuszone nieco przed użyciem, inaczéj pył przystały do nich, mógłby wódkę zabrudzić.
O koloryzowaniu wódek. Kolory po części otrzymują się naturalnie z jagód. Różowy otrzymuje się z kokcynelli następnym sposobem: wziąwszy po łócie kokcynelli, potażu, kremortartarum i hałunu, utłuc każde z osobna i wsypać do zagotowanéj w sporym rądelku[4] pół kwarty wody, a przecedziwszy przez chustę zlać do butelki z dodaniem nieco cukru, jeśli na długą konserwę się robi, i trzymać nie zatkniętą korkiem, ale tylko zawiązaną płótnem buteleczkę w chłodném a suchém miejscu. Tym się kolorem zaprawują wódki czerwone, ciemniejsze lub światlejsze według upodobania.
Fioletowy. Rozpuścić potaż w wodzie, dodać kokcynelli i probować na papierku czy kolor się podoba, potém zaprawiać nim wódkę.
Błękitny. Otrzymuje się z olejku krwawnikowego, patrz wódkę krwawnikową; niektórzy też zaprawują wódkę rozpuszczając berlinblau w wodzie, ale to i mniéj zdrowo i mniéj ładnie.
Ciemny. Wsypawszy cukru do rądelka, tyle tylko zwilżyć go wodą, aby się roszedł potém ulep smażyć na węglach do zarumienienia, czyli spalenia, potém go się roztwarza ciepłą wodą i dodaje do wódki.
Cytrynowy. Wygotować krokos albo szafran z kremortartarą w wodzie, potém odcedzić i znowu wziąć na ogień i do gęstości gotować już z cukrem.
Zielony. Miesza się żółty krokos z niebieskim, lub indygo z szafranem. Albo nalewa się spirytus na liść pomarańczowy świéży, z którego się zlewa jak naciągnie zielonego koloru i zapachu. Można drugi raz znowu na świeże nalać liście tenże sam spirytus.
Migdałówka. Na 3 garnce spirytusu dwa razy pędzonego, bierze się garniec wody miękkiéj, półtora funta migdałów gorzkich starych i zjełczałych, obranych z łuski i przetłuczonych, 2 łóty cynamonu, łót goździków. To wszystko umieściwszy w alembiku przedystylować trzeba, potém dodając na każdy garniec spirytusu migdałowego, pół garnca wody i półtora albo 2 funty cukru, przyprawić z niego wódkę według informacyi ogólnéj o przyprawianiu wódek.
Krwawnikówka czyli błękitna wódka. W samém kwitnieniu krwawniku, zbiera, się sam kwiat jego, nakłada się nim większą półowę alembika i zalewa wodą aż po piérwsze załamanie; przepędzać tę wodę za pomocą ognia zwyczajnym sposobem, a do lejki, przez którą taż woda schodzić będzie do flaszy, włożyć kawał czystéj waty, na niéj osiądzie pewien rodzaj olejku niebieskiego, ten się potém wyciska do spirytusu, a nawet w nim wata wymacza się aż do wyciągnięcia z niéj wszelkiéj essencyi olejkowéj, która nada wódce śliczny błękitny kolor i aromat przyjemny i zdrowy, szczególnie dla osób hemoroidalnych.
NB. Po połączeniu się olejku z spirytusem, nie trzeba tego ostatniego w wielkiéj ilości z cukrem zaprawiać, dla tego, iż po kilkomiesięczném staniu, wódka przemieniać zacznie kolor niebieski na zielony nieładny. W samym zaś czystym spirytusie przechowywany olejek, przez cały rok nie traci koloru, tylko wtenczas go zmieniać zacznie, gdy na przyszły rok krwawnik zakwitnie. Dla tego nie trzeba wypędzać olejku więcéj niż go przez rok użyć można.
Melissówka. Na każdy garniec spirytusu, bierze się wody kwartę 1 i 10 łótów świéżéj cytrynowéj melissy i łót 1 cytrynowéj skórki z samego wierzchu zerzniętéj; po trzydniowém namoknięciu tych ingredyencyi w spirytusie, przepędza się go na alembik i zaprawia jak wyżéj.
Wódka kawowa. 6 funtów kawy spalonéj, jak się zwyczajnie pali do gotowania, zmleć, zalać 3-ma garncami spirytusu 2 razy pędzonego, z garncem wody; gdy postawszy przez tydzień w cieple naciągnie, przepędzić spirytus i zaprawić według informacyi o zaprawianiu wódek.
Cynamonówka. Zaprawia się olejkiem, albo zalawszy 12 łótów cynamonu dobrze przemytego i po wysuszeniu stłuczonego kwartą wody i garncem spirytusu, dać mu się dobrze nastać w cieple, potém przepędzić.
Pomarańczówka. Zaprawia się olejkiem pomarańczowym, albo przepędza się woda lub spirytus dobrze nastały na gałkach pomarańczowych przetłuczonych, których się bierze pół funta na garniec spirytusu z dodaniem jeszcze pół funta skórek pomarańczowych z samego wierzchu otrzymanych, cieniutkich, przy których nic białości nie ma. Kto chce mieć wódkę koloru ciemnego niech ją nie przepędza na alębik, ale po nastaniu się jéj przez 2 tygodnie przy ciągłém kłóceniu i mieszaniu, przecedzi przez worek sukienny i zaprawi cukrem; ale wtenczas brać już trzeba spirytus 3 razy pędzony. Można tez spirytus 3 razy pędzony nalewać na samą skórkę pomarańczową, a pokilkotygodniowym nastaniu w cieple, zaprawić wódkę nie przepędzając jéj w alembiku; będzie miała piękny żółtawy kolor i aromat mocny.
Pomarańczowa wódka gorzka inaczéj. Kwartę najlepszego spirytusu zmieszać z pół kwartą wody i wrzucić doń samą żółtość delikatnie zdjętą z 10 pomarańcz. Postawić w pokoju w cieniu (nie na słońcu) a, po 10 dniach przecedzić przez gęsty muślin, i zlać do butelek. Jeżeli wódka ta będzie zbyt gorzka, rozprowadzić ją spirytusem zmieszanym z wodą, lub czystą dobrą wódką.
Malinówka. Maliny czyste i świeże zsypać do butli, nalać je spirytusem 3 razy pędzonym, tak aby je tylko objął i postawić na słońcu; po 2 lub 3 porach, zlać spirytus i zaprawić go, dodając na każdy garniec kwartę wody i półtora funta cukru.
Angielka. Do garnca spirytusu sypie się 6 łótów pieprzu angielskiego, grubo przetłóczonego; gdy przez tygodni parę nastoi się w cieple, przepędzić na alembik. Nie zapomnieć dodać kwartę wody na każdy garniec spirytusu.
Kardymonka. Tak się zupełnie robi jak angielka biorąc 5 łótów kardymonii na garniec spirytusu.
Kminkówka pędzi się jak angielka ze spirytusem nalanym na kmin, albo zaprawuje się olejkiem.
Ajerówka. Na 3 garnce spirytusu, garniec wody, 12 łótów ajeru suchego, jeśli zaś świéży, bierze się go po półtora albo 2 razy tyle, pół łóta cynamonu, tyleż kardymonii, jeden łót pomarańczowych skórek. Sposób przepędzenia i zaprawiania masz w ogólnych informacyach.
Goździkówka. 3 Garnce spirytusu, garniec wody, 6 łótów goździków, łót cynamonu białego, i po pół łóta skórek cytrynowych i kubeby.
Miętówka. Zaprawiać się może olejkiem, albo przepędzać spirytus z suchą miętą pieprzową, któréj brać ćwierć funta na każdy garniec spirytusu; wody dodaje się kwarta 1¼.
Anyżówka. 2 garnce spirytusu, wody 3 kwarty, garść sporą anyżu, pół łóta cynamonu, tyleż goździków, łót cytrynowych skórek.
Cytrynówka. 3 garnce spirytusu, garniec wody, 9 łótów suchych skorek cytrynowych wierzchnich, półtora łóta cynamonu; wszystko to się razem przepędza.
Albo: oberznąwszy wierzchnią skórkę ze, świeżych cytryn, zalać je spirytusem 3 razy pędzonym, a gdy postoją w cieple parę miesięcy, nie przepędzając już przez alembik, zaprawić cukrem na wódkę.
Ogólna informacya zaprawiania likierów. Na każdy garniec spirytusu 3 razy pędzonego, bierze się 2 kwarty wody miękkiéj, a na garniec téj mieszaniny 4 funty cukru, z którego zrobić ulep, dobrze go usmażyć, zszumować i do ostudzonego lać spirytus zaprawny, potém tak samo filtrować jak wódki. Kto nie lubi mocnych likierów, może brać 3 kwarty wody na garniec spirytusu.
Likier różany. Zaprawuje się olejkiem i zafarbowywa kokcynellą. Albo obrawszy świeże listki kwiatowe od róży w pół rozkwitłéj z żółtych kończyków, złożyć je do flaszy i wlać tyle tylko spirytusu 3 razy pędzonego, aby różę przejął; gdy przez trzy dni postoi na słońcu, zlać go z téj róży a wlać na świeżą; po trzykrotnéj zmianie róży, spirytus będzie nią dostatecznie nasycony. Wtenczas przyprawić likier, dodawszy do niego kilka kropel białego witryolu, który podniesie kolor i z żółtawego zrobi piękny różowy, trzeba się tylko strzedz, by go nie przedać, gdyż zakwasiłby likier cały, nie inaczéj go więc wlewać do wódki, jak kroplami, uważając każdą razą po skłóceniu, czy nie nabrała pożądanego koloru. Do tego likieru zamiast wody prostéj, można brać różaną dla silniejszego zapachu. Jeśliby kolor tego likieru był więcéj czerwony niż różowy, znak, że nadto przesycił się różą, trzeba w takim razie dodać więcéj czystego spirytusu; a zapachu, doda woda różana lub olejek.
Likier wanillowy. Na garniec spiritusu, 4 razy pędzonego, bierze się pół łóta wanilli, tyleż nietłuczonego, lecz przemytego cynamonu, trzy goździki i pół garnca wody; niech w cieple lub na słońcu wymaka to wszystko przez parę tygodni, wtenczas odcedzić i zaprawić cukrem, do którego się dodaje kwarta wody dla zrobienia ulepu.
Likier cytrynowy. Na garniec spirytusu pół garnca wody miękkiéj, skórek cytrynowych wierzchnich żółtych, jeśli świéże funt, jeśli suche pół funta, cynamonu pół łóta; moczyć to przez dwa tygodnie w cieple, potém odcedziwszy zaprawiać i filtrować, jak opisano w ogólnéj informacyi.
Można też likier ten zaprawiać olejkiem i zafarbować lekko żółtym krokosem (obacz koloryzowanie wódek).
Pomarańczowy. Zupełnie się tak zaprawia jak cytrynowy.
Likier niebieski krwawnikowy. Tak samo się zupełnie urządza jak wódka krwawnikowa (obacz niżéj), z tą tylko różnicą, iż się na likier bierze 4 razy tyle cukru, co na wódkę.
Likier kawiany. Patrz wódkę tego nazwiska (karta 309); odmianę w zaprawie stanowi większa proporcya cukru.
Likier goździkowy. Biały się olejkiem zaprawia lub tak jak wódka goździkówka (na karcie 311), czerwony zaś następnym sposobem: na świéże listki kwiatowe karmazynowych goździków nalewać spirytus, gdy na słońcu postoi dni kilka, a goździki żółknąć zaczną, zlać z nich spirytus na świeże listki, z któremi gdy jeszcze dni kilka postoi, zcedzić go i zaprawić jak zwyczajnie. Jeśliby mało było zapachu, można dodać olejku, albo na garniec tego spirytusu wsypać ćwierć łóta nietłóczonych lecz przemytych goździków, i z niemi dać mu się nastać dni dziesięć, potém go zcedzić i zaprawując uważać, jeśli kolor nie jest piękny i czysty karmazynowy, to dodać kilka kropel witryolu białego, tak jak się mówiło o różanym likierze.
Likier malinowy. Pociśnięte maliny odcedzić przez płótno, gdy sok z nich zciecze, ile się go weźmie szklanek, tyle też i cukru odmierzyć, a zasmażywszy ten ulep razy ze trzy, szumując go za każdą razą do ostudzonego lać spirytus. Ile się weźmie soku malinowego, tyle mniéj dodaje się wody; gdyż on jéj miejsce zastąpi w przytępieniu zbytniéj mocy spirytusu. Cukru proporcya taż sama, co do innych likierów.
Likier poziómkowy. Napełniwszy zlekka butlę pięknemi wybranemi poziómkami, zalać je spirytusem ile się go zmieści; po dwóch dniach stania w ciepłém ale cienistém miejscu, zlać[5] i rozwieść jeszcze ten spirytus wodą nalewaną na poziómki, na których 2 lub 3 dni stała, biorąc jéj nie więcéj jak kwartę na garniec spirytusu, gdyż ten spirytus jest już po części osłabiony cząstkami wodnistemi, które w siebie z poziómek naciągnął.
Ratafia wiśniowa. Zalawszy wiśnie spirytusem tak, aby je dobrze objął, dodać na garniec jego 6 goździków i łót cynamonu; trzymać na słońcu przez miesiąc cały, gdy jagody zżółknieją, zlać z nich spirytus, zaprawić go z dodaniem 4 funtów cukru na garniec płynu, przyprawiając go na likier, czy też biorąc tylko funt cukru na garniec ratafii, zrobić z niéj wódkę słodką, którą filtrować na worek sukienny lub na bibułę (obacz niżéj). Do spirytusu osłabionego już przez naciągnięcie wodnistych cząstek od jagód, tyle się tylko leje wody, ile jéj trzeba do zrobienia ulepu.
2-gi sposób urządzenia ratafii. Wycisnąć przez chustę wiśni czarnych garncy dwa, spirytusu garncy 2, zmieszać razem i wlać w butle; gdy postoi na słońcu lub w cieple dni kilka a osad na dno opadnie, wtenczas filtruje się na worek kapeluszowy i zasładza. Z potłuczonych pestek przepędzić trzeba wodę, któréj odebrawszy z pod alembiku piérwszy garniec lub półtora, zaprawiać nią ratafię, robiąc na téj wodzie ulep cukrowy, którym się ona zasładza. Kto nie chce albo nie może wypędzić wody, niech pestki potłucze osobno, zaleje spirytusem, a gdy ten naciągnie w cieple, niech go w proporcyę doda do ratafii. Zaprawy zaś korzenne najlepiéj zapiekać w chlebie, jak tu niżéj w tymże artykule powiedziano, i tych dodawać do smaku ile potrzeba.
NB. Jeśliby ratafia za słabą była, można do niéj dodać mocnego spirytusu według upodobania.
Albo: półtora garnca wiśni utłuczonych wraz z pestkami w moździerzu kamiennym, zalać 4-ma kwartami spirytusu, dodać 6 goździków, łót cynamonu, pół łóta wanilli, wszystko to w zatkniętéj butli trzymać przez miesiąc na słońcu, potém przecisnąć na serwetę, zaprawić cukrem, a gdy męty w cieple opadną, zlać z wierzchu czystą ratafię, a resztę przedystylować przez bibułę.
Albo: utłukłszy cynamonu łótów 5, goździków łót 1, gałkę muszkatową 1, przesypywać temi aromatami wiśnie świeże w dwógarncowym polewanym garnku, zakryć go pokrywą, oblepić ją ciastem i wstawić ten garnek do pieca razem z chlebem na godzin 4. Wybrawszy potém wiśnie, przecisnąć je przez serwetę, w tym soku rozpuszczać cukier a potém nim zaprawiać ratafię, dodając drugie tyle spiritusu i nieco zapraw korzennych. Klarowanie i zaprawianie odbywa się według ogólnéj informacyi.
Albo: Ile się bierze spirytusu 3 razy pędzonego, tyle się do niego dodaje soku wiśniowego, a zapraw korzennych w proporcję.
Zaprawa korzenna do ratafii. Wsypawszy do butelki porterowéj cynamonu łótów 4, kardymonii łóty 2, tyleż goździków, a wszystko to utłuczone zalać 3 kwaterkami spirytusu[6], zakorkowawszy dobrze butelkę, włożyć ją do ciasta chlebowego, z którego uformowawszy bułkę, wsadzić ją do pieca wraz z innym chlebem, gdy już się ten upiecze, dać bułce wystygnąć zupełnie, a wtenczas wyjąć z niéj butelkę, z któréj płyn dodawać po łyżce do ratafii przyprawiającéj się, probując czy smak korzenny dostatecznie się w niéj czuć daje.
Ratafia malinowa. Tak samo się z sokiem przyprawuje jak wiśniowa. Albo: na pogniecione nieco maliny nalewa się spirytus, a po nastaniu w cieple lub na słońcu przez 2 tygodnie, wyciska się lekko i zaprawia ratafia jak wiśniowa.
Ratafia porzeczkowa. Najlepsza z sokiem, ale i nalana na jagody dobrą być może (obacz wiśniową).
Naléwka dla dam, czyli likier naléwkowy, który się nawet po czarnéj kawie podaje. Duża butla kilkogarncowa napełnia się jagodami jakiego chcąc rodzaju, nalewa się dobrym spirytusem 3 razy pędzonym, i stawia się w cieple lub na słońcu, na czas dłuższy lub krótszy, stosownie do gatunku jagód trwalszych lub łatwiejszych do wypuszczania soku. Tak np. poziómki, maliny, porzeczki, skoro zbieleją w dni 10 lub parę tygodni, zlać z nich spirytus, aby zapach kwasu nie wpadł do niego, a jeśli można, wlać po raz drugi na świeże jagody. Na wiśniach zaś i agrestach dojrzałych, z których także nalewka jest wyborną, dłużéj nieco spirytus trzymać trzeba. Sliwki zaś wodzianki mają stać kilka miesięcy, aż pestki zapach swój aromatyczny ze spirytusem połączą. Gdy już spirytus kolor i smak jagód nabierze, przepuszcza się przez biały sukienny worek, po trochu go cisnąc kiedy jagoda nie ma w sobie cierpkości żadnéj, z poziómek zaś i malin zlewać ledziutko, i na każdą kwartę jego, odważyć funt cukru miałko utłuczonego. Naléwka wlewa się do samowaru, lub do mosiężnego rądla, zaznacza się dopóki zajęła, wtenczas sypie się do niéj przygotowany cukier, i na węglach pod nakryciem do piérwszéj miary najakuratniéj wysmaża się. Ostudzona nalewka zlewa się do butli, a po tygodniu lub dwóch, zlewa się z mętów, a te filtrują się.
Inny sposób robienia téj nalewki. Ten sposób tém się tylko różni, iż nie całą proporcyę nalewki gotuje się pod pokrywą, ale tylko jéj połowę z całością cukru, obserwując wyżéj wyrażony sposób mierzenia. Drugą zaś połowę niesmażoną, lać do piérwszéj gdy ta gorąca. Wymieszawszy dać ostygnąć, a potém zlać ten płyn do butli, po tygodniu przefiltrować.
NB. Kto chce może do téj nalewki dodać zapraw korzennych (obacz ratafię wiśniową).
Naléwka doskonała. Do 3 garncy spirytusu 3 razy pędzonego, wsypać świeżych poziómek, malin, listków róży czerwonéj, obranych z żółtych kończyków, i truskawek po garncu, cytryn na pasy porzniętych z wyrzuconemi pestkami sztuk 5; postawić to w butlach na słońcu na trzy tygodnie, po których zlać do wazy, a wycisnąwszy jagody przez worek sukienny przefiltrować, niech tak tygodni ze 3 na słońcu lub w cieple postoi ta nalewka, potém się z wierzchu zlewa czysta do butelek. Fuzy dystyllują się zwyczajnie; butelki zakorkowywać, zasmolić i w sklepie trzymać.
Można tę nalewkę do herbaty zamiast araku używać. Albo ją z cukrem zaprawić na likier lub wódkę.
Nalewki wymrażane. Jagody nalać spirytusem albo nawet prostą dobrą wódką, tak aby ta je objęła; zaszpuntowane dobrze flasze lub baryłki, trzymać czas jakiś w cieple; gdy jagody pobladną i pożółkną, wygniotłszy je przecedzić i ten płyn wystawić w baryłce dobrze zaszpuntowanéj na mróz tęgi; gdy zamarznie, nie rozgrzewając lodu, który się sformował z samych cząstek wodnistych, zedzić sam płyn essencycnalny, który nie zamarzł, I ten zaprawić cukrem na likier lub wódkę, a po ustaniu się zlać i przedystylować jak zwyczajnie. Takie naléwki są doskonałe, można do nich nieco essencyi korzennéj dodać, która jest opisana w ratafii wiśniowéj.
Wódkę starą w kilka lat zrobić. W beczkę obitą obręczami żelaznemi, na lagier winny nalać czystéj wódki szumówki z żyta a nie z kartofli pędzonéj, nie mającéj żadnego obcego i przykrego odoru. Beczkę mocno zabitą zakopać w ziemi piasczystéj tak głęboko, żeby przynajmniéj na półtora łokcia nad nią było ziemi; a w lat 3 lub 4 wyjmuje się z niéj równie dobra i przetrawiona wódka, jak żeby lat 15 lub więcéj stała w sklepie zwyczajnym sposobem. Ktoby zaś nie chciał ambarasownego wkopywania w ziemię téj wódki, może ją tylko nalaną, na lagier winny utrzymywać w sklepie, ale już wtenczas dłuższego czasu potrzebuje do przetrawienia się. Inni na lagier arakowy tez wódkę nalewają, ale ta ma już w sobie jakąś cierpkość i zapach obcy.
Dobrze też wódkę postawioną w sklepie nalewać na jabłka lub gruszki suszone, takoż na herbatę wyjętą z imbryczków i dobrze wysuszoną, te zaprawy przetrawiają wódkę, odbierają jéj cierpkość i kolor żółtawy nadają. Niektórzy też wrzucają do wódki łuskę od orzechów laskowych, prawda iż od nich wódka traci przykry zapach, i w rok już jest dobrą do użycia, ale jest ona szkodliwa zdrowiu, mając w sobie wiele cząstek narkotycznych i odurzających.
Sposób robienia wódki staréj za trzy lata. Nalać do baryłek od porteru z drożdżami po nim, mocnéj żytniéj wódki, niech stoi parę lat a będzie stara.
Jarzębinówka. — Wódka zdrowa bardzo dla tych, co hemoroidalny defekt mają. Przymarzłe nieco jagody podpiec na blasie w lekkim piecu, nalać je dobrą wódką szumówką tak, aby je tylko dobrze objęła, postawić na słońcu albo w cieple, gdy dobrze naciągnie, zlać z jagód i używać niezaprawianą cukrem. Albo: suszonego kwiatu jarzębinowego nakłaść do alembika, nalać go wódką do któréj się dodaje czwartą część wody, przepędzić jak zwyczajnie.
Mordwin. Funtem cukru obetrzeć skórki z 6-ciu cytryn, porąbany w kawałki włożyć do słoja i wlać na niego kwartę niezbieranego mléka, cytryn ze skórką pokrajanych w talerzyki sztuk 4, i po butelce dobrego romu i wina; postawić to w cieple lub na słońcu na dni trzy, gdy stanie się mętne i zwarzy się przecedzić przez flanelę i zlawszy do butli trzymać w cieple, aż się zupełnie sklaruje; wtenczas rozbutelkawć mocno, butelki zasmolić i trzymać w sklepie; im dłużéj stać będą, tém mordwin będzie lepszy.
NB. Mléko wchodzi tu tylko dla sklarowania płynu, formujący się bowiem twarog zabiera w sobie wszystkie męty.
Arak domowy. Chociaż arak u nas fabrykowany nigdy wyrównać nie może temu, który się z Ameryki przywozi, następnym jednak sposobem robiony najbardziéj się do niego zbliżać będzie.
Najczystszą wódkę z żyta, a nie z kartofli, przepędza się z węglami raz w browarze, a drugi i trzeci w alembiku (patrz o pędzeniu spirytusów), a na każdy garniec tego spirytusu bierze się półtrzecia łóta wejnsztejnu (tartari rubri), i tyleż saletry; stłukłszy to, sypie się na czystą żelazną blachę i na rozpalonych węglach w niéj pali, mieszając żelaznym pręcikiem przez cały czas palenia. Po ostygnięciu tłucze się to na proszek i do alembika sypie, dodając jeszcze na każdy garniec spirytusu, po 8 łótów rodzynek dużych, które przez 24 godzin były wrzącą wodą zalane i w téj wodzie trzymane do momentu wsypania do alembika, a potém przez sito odcedzone; naostatek na każdy garniec, dodać po półtory kawrty wody, po pół łóta rozmarynu, herbaty świeżéj nie wymoczonéj i suchéj, oraz wejnsztejnu i saletry niepalonych po pół łóta, a węgli czystych brzozowych odgaszonych czystym piaskiem, a nie wodą, 6 łótów; te powinny być zlekka przetłuczone. Pędzi się zwyczajnym sposobem odrzucając pierwszy półtora szklanki przeskoku, a odbiera się na arak mniejszą połowę wlanéj ilości wódki; osłabiwszy potém nieco moc tego arakowego spirytusu, przez dodanie na każdy garniec jego po pół garnca wody, zlać go do ankara, w którym był arak, na lagier pozostały i zaszpuntowawszy najmocniéj, trzymać rok lub więcéj, poczém zlać do butel czysty płyn wierzchni, a jeśli kolor jego nie jest zupełnie arakowy, tedy go podprawić karmelem, który tak się robi: Cukier tłuczony zmoczywszy tyle tylko wodą, aby się rozszedł, smażyć do zarumienienia, to jest do spalania; wtenczas w osóbnéj buteleczce rozpuszcza się ten karmel z arakiem i dodaje się go do całości ile trzeba, doprowadzając do koloru. Po przefiltrowaniu przez worek sukienny, rozlewa się arak do butelek nie napełniając szyjek, i dobrze zakorkowane i osmolone wkopać w sklepie do ziemi, albo przynajmniéj grubo je piaskiem przysypać; po roku będzie arak dobry do użycia, im dłużéj jednak stać będzie, tém się lepszy stanie. Trzeba tylko aby nic odhonu do spirytusu nie wpuścić, dla tego lepiéj jest w coraz inne butelki arak odbierać, ażeby potém niepewnych nie mieszać z dobremi.
Jabłecznik czyli cydr angielski. Jabłka winne przekrajają się na pół, i rzucają się w kupę na 24 godzin, lub cokolwiek więcéj, co je usposobi do prędszéj fermentacyi, potém się rozbijają w stępach i wygniatają w prasach (takich jak do olejku), w workach wełnianych z cienkiéj kuchai. Sok ztąd otrzymany zlewa się do kadzi na 24 godzin, poczém przelewa się do beczki po winie, wprzód siarką wykadzanéj, nakrywa się lekko płótnem, lub grubym końcem szpuntu, i nie trącając, wnosi się do piwnicy na 2 tygodnie; poczém zatyka się regularnie i mocno szpuntem, i zostawia tak aż do jesieni, a wtenczas cydr zlewa się do butelek, które się mocno korkują i osmalają.
Zdarza się często, iż z mocnéj fermentacyi, sok który napełniał beczkę, cokolwiek w niéj opada, wtenczas do popełnienia, dolewa się sokiem świéżo wyciśniętym, ten zbudza nową i silniejszą fermentacyę, co od zepsucia i skwaśnienia cydr broni. Jednak nie nadużywając tego poburzenia fermentacyi, na razie lub dwóch poprzestać należy. Można tenże jabłecznik robić z dodaniem do jabłek 4-téj części gruszek, lecz takowy robi się w końcu lata, a zciąga się w Kwietniu, gdy soki w drzewach krążyć zaczynają.
NB. Butelki nie powinny być nadto przepełnione, bo popękają, w czasie też piérwszéj fermentacyi, jeśliby się beczkę mocno zaszpuntowało, toby ją moc burzenia się płynu pewno rozerwała i rozsadziła. Dla tego więc przy piérwszéj fermentacyi najbezpieczniéj, beczkę zatknąć zlekka tak, aby był zostawiony otwór dla odchodu powietrza, stopniami zmniejsza się ten otwór, a gdy go już nie wyrywa, nakoniec całkiem zatyka. Późno zatknięty jabłecznik nie jest dobrym, ani musującym, gdyż traci gaz swój węglowy. Jabłecznik ten robiony z jabłek winnych letnich, staje się dobrym do picia w sześć miesięcy, z zimowych zaś kwaskowatych, musi czasem stać lat kilka nim się wytrawi.
NB. Na wyżymki od jabłek, nalewa się woda rzeczna przegotowana, a otrzyma się z tego kwasek przyjemny do picia w upały.
Jabłecznik inny. Jabłka winne słodkawe, dójrzałe, krają się w talerzyki, wyrzynając z nich środki i ponizane na nitkach zrzadka suszą się na powietrzu w cieniu. Takich tedy jabłek sypie się garncy 8 do beczki 35 garncowéj, dodając 8 garncy gruszek suszonych. Beczka napełnia się wodą rzeczną przegotowaną ale ochłodzoną i stawia się w umiarkowaném cieple na dni 3, potém wniesioną do sklepu trzymać nieszpuntowaną, tylko płótnem przykrytą, póki się płyn mocno zburzy; wtenczas mocno zaszpuntować, a po 3-ch tygodniach można już będzie jabłecznik używać, albo prosto z beczki, albo co jeszcze lepiéj, rozbutelkować go, nie przepełniając butelek, do każdéj wrzucić po 8 lub 10 rodzynek dużych i zasmoliwszy dobrze zakopać w piasku. Napój ten mussujący i smaczny, jest równie jak poprzedzający lekarstwem od kamienia.
Niektórzy dla pobudzenia fermentacyi dodają kwartę świeżych drożdży, wtenczas gdy się płyn zaczyna burzyć, i zostawują, w umiarkowanie ciepłéj izbie, płyn nie szpuntowany, póki nie przestanie fermentować; wtenczas zcedzają go przez szpunt dolny na czyste płótno, do beczułki wypłókanéj wprzód dobrze spirytusem, albo siarką wykurzonéj, wrzucają tam całe nierozbite jajko i trzy kawałki białego nietłuczonego imbieru; wówczas dobrze beczę zaszpuntowawszy i zasmoliwszy, zostawują przez kilka tygodni nietkniętą, poczém jabłecznik rozbutelkowany, zakorkowany dobrze i osmolony zasypuje się piaskiem w sklepie kładąc butelki nieco pochyło.
Wino musujące, podobne do szampańskiego, z agrestu. 40 funtów agrestu, nie zupełnie dojrzałego, rozgniata się, nie rozcierając jednak ziarnek, i rozprowadza 32 funtami wody rzecznéj; rozczyn ten stoi spokojnie 24 godziny, poczém wkłada się w worki i mocno wygniata, wytłoczony popłókuje się jeszcze raz wodą i przecedza. W otrzymanym soku rozpuszcza się 30 funtów cukru, dodaje się tyle wody, aby cała ilość 84 funty ważyła. Sypie się 12 łótów surowego wejnsztejnu. Naczynie z tą cieczą stawi się w cieple na stopni 55 do 60-ciu; po upłynienie 48 godzin, skoro fermentacya sama z siebie (bez dodatku drożdży) objawiać zacznie, zlewa się rozczyn do beczułek, napełniając je po sam wierzch, a które zawsze w pełności utrzymywanemi być powinny, żeby piana spływać mogła, przenoszą się beczułki do chłodnéj piwnicy, gdzie się jeszcze to wino czas jakiś burzy, poczém się beczki zatykają mocno, a w Grudniu może już wino być z osadu mętnego zciągnioném. Jeśliby podówczas było jeszcze za słodkie, tedy zostawić go trzeba w beczkach i wzruszać mocno, aby nanowo robiło; wtenczas szampańskiemu równać się będzie. Chcąc aby słodkiém było i mocno musowało, wziąć trzeba 10 funtów cukru, więcéj nad wyżéj wymienione 30, w przeciwnym zaś razie tylko 25.
Niezatkawszy dosyć rychło beczki, wino nie będzie musować, gdyż kwas węglowy z niego uleci. Wniosłszy je więc do sklepu z początku choć lekko je zaszpuntować, a gdy nie wyrywa szpuntu, wtenczas już mocno zabić.
Wino z porzeczek. Jagody dobrze dojrzałe zbierają się w południe, i wystawują się przez kilka godzin na upał słoneczny: potém się gniotą na gęstym przetaku, tak aby sok ściekał w kadź, dodaje się cukru po 6 funtów, na 60 funtów soku i tyle wody, aby zmniejszyć lipkość soku, to jest koło 10-ciu funtów. Wtenczas kłócić naczynie przez kilkanaście minut, przykryć kaduszkę płótnem i nacisnąć blachą lub deską, niech tak stoi w miejscu umiarkowanie ciepłém, ale nie gorącém, aż po silnéj fermentacyi ciecz opadać zacznie. Wtenczas zlać do beczułki i wstawić do sklepu. Zatykanie zaś beczki robi się z ostróżnościami wyżéj wymienionemi; tylko w miarę jak w nich sok upadać będzie z początku, dolewać takimże sokiem w osóbném naczyniu zostawionym.
Z czerwonych jagod czerwone wino mieć będziemy, a białe z białych.
Wino z wiśni. Trzeba gnieść słodkie wiśnie lub czereśnie, do których można dodać 4-tą część kwaśnych, ale tak mocno na przetakach nad naczyniem jakiém, żeby się aż środki razem z sokiem przetarły; wtenczas wrzucić weń pozostałą jeszcze gąszcz z pestkami, i kłócić dobrze przez kilkanaście minut, a przykrywszy płótnem naczynie, postawić go w miejscu ni chłódném ni zimném, do fermentacyi. Gdy się da czuć zapach wina, zlewa się sok, a osad z pestkami wyciska się w prasie, i zlewa się do beczki, gdzie było niedawno wino. W szpuntowaniu jéj zachować ostróżności opisane w robocie wina agrestowego. Po 3-ch miesiącach, butelkuje się to wino.
NB. Jeśliby sok pierwiastkowie nie był dosyć słodki, jako z kwaśniejszych wisień robiony, dodaje się po 6 łótów cukru na każdą kwartę soku. A jeśliby się nie fermentował, dodać cokolwiek drożdży należy. Nie mając beczki od wina, można do zaprawującego się wiśniowego soku dodać wejnsztejnu łót, na 7 funtów płynu.
- ↑ Na to trzeba w pędzeniu wielką zwrócić uwagę, aby spirytus nie raptem ale cieniutko po tych słomkach spływał, i aby był zimny, raptem bowiem pędzony nigdy dobrym nie będzie.
- ↑ Na najlepsze zaś wódki i likiery, to jest na takie, które za arcydzieło gospodyń uchodzić będą, niech jeszcze raz czwarty przepędzić każe spirytus z jakiemi chcąc aromatami i dawszy się wódce zaprawionéj wystać dwa lub trzy lata, będzie miała sławne wódki i likiery, jeśli nie lepsze, to równe gdańskim i francuskim.
- ↑ Słyszałam od dobrych gospodyń, że to jest najlepszy sposób zaprawiania wódek aromatami, mnie się on jednak nie zawsze dobrze udawał, gdyż woda często odchodziła mętna i biaława, która się i wódkach nie bardzo klarowała szczególnie jeśli substancya, z któréj się pędziła, była oleista, jako kmin lub anyż.
- ↑ Z małego rądelka mogłaby wybiedz część farby, gdyż się nieźmiernie burzy od potażu.
- ↑ Poziómki pozostłe można zalać wodą, która gdy z nich wyciągnie moc spirytusową dobrą będzie do zaprawinia octu.
- ↑ Jeśliby się więcéj spirytusu nalało do butelek, jak trzy części onéj napełniając, moc jego rozerwałaby butelkę.
