Najnowsza kuchnia/Przekąski
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Od dawna przyjętym u nas i utartym zwyczajem, że wszystkie obiady i kolacye, od najskromniejszych do najwykwintniejszych, zaczynają się od przekąsek. Przekąski bywają zwykle zastósowane do karty obiadowej: im obiad wystawniejszy, tem bogatsze przekąski. Przy ucztach i zebraniach liczniejszych, nakrywa się oddzielny stół, ozdobiony gustownemi postumentami, na których podawane bywają różne wykwintne przekąski, jak n. p. majonez z pulard, sałata z homara, chaud froid z kwiczołów, pasztet w auszpiku itp., obok zaś stawiają się wszystkie inne smakołyki pokrajane i zręcznie ułożone na pięknie i gustownie przybranych półmiseczkach lub talerzykach. Sardynki i wszelkie delikatesy powinny być z puszek wyjęte. Staraniem a nawet ambicyą każdej gospodyni powinno być, aby te przekąski były ponętne i smakowite – one bowiem są rozkoszą panów, podnietą pań, a wyrazem gustu i smaku każdej gospodyni.
ZASTAWA STOŁU Z PRZEKĄSKAMI.
Do najwięcej znanych i najczęściej używanych przekąsek należą:
1. Śledź pocztowy z garniturem.
2. Śledź pocztowy w majonezie.
3. Śledź pocztowy w sosie musztardowym.
4. Śledź marynowany.
5. Śledzie z gorczycą (Rollmopsy).
6. Sardynki.
7. Kilki.
8. Anchois, serdele w oliwie.
9. Delikatesy, śledziki angielskie.
10. Makrele z puszek.
11. Minogi z octem i oliwą – w sosie musztardowym.
12. Pikle, grzyby, rydze marynowane, korniszony.
13. Sałata śledziowa – z kartofli – z pomidorów – z jarzyn.
14. Sałata z raków lub homarów.
15. Vinaigrette z mięsa, z ryb.
16. Pasztet w formie lub pokrajany.
17. Galantyna z drobiu.
18. Rolada z prosięcia.
19. Szynka surowa, gotowana.
20. Ozór peklowany – różne inne mięsiwa.
21. Łosoś wędzony, siomga.
22. Sielawy wędzone – marynowane.
23. Siga wędzona.
24. Galareta z ryb. – Ryby marynowane n. p. węgorz.
25. Galareta z nóżek cielęcych.
26. Rzodkiewka czerwona i biała – podana na salaterce z lodem.
27. Rzodkiew biała ze śmietaną.
28. Masło śmietankowe, podane w kokilce lub w formie kwiatu.
29. Kawior gruboziarnisty, podany na salaterce postawionej na drugiej salaterce z lodem.
30. Ostrygi otwarte, podane na tacach z lodem lub na talerzykach.
31. Jaja nadziewane.
32. Jaja w majonezie.
33. Forszmak na gorąco.
34. Grzyby na gorąco „au gratin“.
35. Różne auszpiki.
36. Raki nadziewane.
