nik i te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztujących je zachowuje na pamiątkę. Aby ułożyć takie „menu“, któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki kulinarnej, z zastósowaniem produktów i nowalii sezonowych, potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem wprawy i rutyny połączonej z pewną fantazyą. To też taka mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdolności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem charakteru człowieka. Bywały czasy, że w wielkich domach arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nietylko na jakość, ale i na ilość potraw — podawano więc nierzadko obiady, składające się z 15-tu a nawet z 24 dań; — w naszym zaś wieku pary, moda i etykieta nie pozwala długo siedzieć przy stole — podaje się więc najwykwintniejsze obiady od 5-ciu do 8-miu a najwyżej do 10-ciu potraw — dziś już nie ilość ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym planie. Układając „menu“ trzeba się trzymać następującego porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy z tych jeden rosół z dodaniem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV. poncze lub sorbety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII. leguminy zimne i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacye wystawne składają się zwykle z 4—6-ciu dań, czyli I. barszcz i bulion we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. desery i kawa.
Skromniejsze kolacye można podawać bez barszczu i bez jarzyn. Przy układaniu „menu“ chociażby najskromniejszego trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garnitury do każdej potrawy były innego koloru i smaku — aby
