Kuchnia polska/Rozdział XVI/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Wszelką cielęcinę otąża się w ukropie (tak samo trzeba postąpić z drobiem) i zostawia przez chwilkę w małem oddaleniu od ognia, a potem kładzie się do zimnej wody. Szczególniej cielęcinę na rosół lub potrawkę przeznaczoną, którą poprzednio w drobne kawałki pokrajać trzeba, postawia się przez kwadrans z daleka od ognia, aby cokolwiek naciągnęła, jednakże nie powinna się zawarzyć, gdyż by za wiele treści straciła. Nakrywszy odstawione od ognia mięso, zostawia je się przez kwadrans, aby naciągnęło i zbielało. Potem wyjmuje się po kawałku i kładzie do zimnej wody, oczyszcza i ociera suchą serwetą.
Dobrą ćwiartkę cielęciny, zbić mocno, otążyć ją w sposób poprzednio podany, ściągnąć błonę, naszpilkować gęsto młodą słoniną, osolić i tak pozostawić stosownie do wielkości, godzinę lub dłużej. Włożyć ją potem na brytfanę w zarumienione, jeszcze szumiące masło, i piec na mocnym ogniu polewając masłem, dolewając od czasu do czasu trochę wody lub buljonu, aby się masło nie zapaliło i przewracając często. Jeżeli braknie masła, to kłaść pod pieczeń po trosze słoniny. Do sosu można wlać śmietany lub zaprawić go mąką kartoflaną. Na samem wydaniu obsypać tartą bułką, oblać suto masłem, zarumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać sosem, z pod pieczeni, przecedzonym przez sitko. Duża pieczeń cielęca potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia.
Wymoczyć pieczeń, wycisnąć, osolić, włożyć na rożen lub brytfanę i piec, polewając masłem. Skoro zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go i tak powtórzyć kilka razy, poczem zdjąć ostrożnie z rożna, podlać sosem mocnym z buljonu i masła, lub ściekłym z niej, gdy się piekła, i podać. Żeby biszamel nie opadł, lepiej po upieczeniu na rożnie zdjąć pieczeń, przełożyć ją na brytfanę i na niej polewać biszamelem i opiekać w piecu.
Biszamel tak się robi: Rozpuścić ¼ kgr. masła, zmięszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozprowadzić litrem śmietanki, zagotować mięszając ciągle, ostudzić, dodać pięć żółtek, wymięszać i oblewać pieczeń.
Każdy sos czysty od cielęciny formuje się po zebraniu tłuszczu na zimną galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni, przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.
Zrobić z cielęciny tyle zrazów, ile osób, zbić je delikatnie, posolić i — jeżeli kto lubi, cokolwiek popieprzyć. Potem dać na blachę klarowanego masła i ułożyć w nim zrazy. Tymczasem ugotować, ile trzeba, włoskiego makaronu, odcedzić, włożyć go w roztopione masło, przyłożyć cokolwiek szynki drobno posiekanej, dodać trochę szwajcarskiego sera, trochę kwaśnej śmietany, wszystko razem wymięszać i nakładać tem zrazy; posypać po wierzchu znowu serem i wstawić na kwadrans przed wydaniem do dosyć gorącego pieca. Gdy się upiecze, ułożyć na półmisek, polać mocnym buljonem, do którego dodać kawałek masła, soku z jednej cytryny i podać na stół.
Piękną, najmniej 6 do 7½ kgr. ważącą ćwiartkę cielęciny nasolić 4 łutami soli i natrzeć pół łutem saletry tłuczonej, posypać, razem z innem solonem mięsem, kolendrem, ułożyć w faseczkę i przycisnąć kamieniem. Soląc niewiele mięsa razem, trzeba codziennie je przewracać i polewać sosem słonym, by nie obsychało z jednej strony. Tak nasolone leżeć może od 10 dni do 2 tygodni. Wtedy posłać do wędzarni na dwa dni, a wreszcie upiec w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy żytniem ciastem.
Pokrajać w poprzek cielęcinę na zrazy, zbić, posolić, trochę popieprzyć, maczać w mące i smażyć na rozpalonem maśle. Skoro się jedna strona zarumieni, przewrócić na drugą, podsmażyć i zalać na wydaniu następującym sosem: Podsmażyć drobno usiekaną cebulę w łyżce masła, dodać łyżkę stołową mąki, jeszcze podsmażyć, rozprowadzić szklanką wody, włożyć kawałeczek buljonu i z nim jeszcze poddusić. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.
Obciągnąć mostek cielęcy i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. ⅛ kgr. ryżu, rachując na cztery osoby, oparzyć ukropem, zlać i znowu oparzyć, wypłókać i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż ryż będzie sypki. Na wydaniu włożyć mostek do ryżu, żeby się zagrzał, układać na półmisku, przekładając ryżem, i oblać mocnym rozgotowanym buljonem lub masłem z bułką rumianą, poczem posypać parmezanem.
Pokrajać cielęcinę z jakiejbądź części w zwyczajne kawałki, dać w rądel kawałek masła albo trochę pozłoty, włoszczyzny, kilka ziarnek korzenia, włożyć na to cielęcinę, pokropić, przykryć dobrze, aby nie parowała, i niech się na wolnym ogniu dusi, aż zmięknie. Potem zarzucić garstką mąki, wstrząsnąć, zagotować, mieć drobno pokrajane i osobno uduszone szampiniony, nacedzić je tym sosem, przydać trochę wina i zagotować, aby sos nabrał złotawego koloru. Ułożyć cielęcinę na półmisku, polać tym sosem i podać na stół.
Pozostałą pieczeń lub mostek cielęcy można zużyć na bardzo smaczną potrawkę. Zrumienić łyżkę tartej bułki w łyżce masła, włożyć sos czyli galaretę, utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć pół cytryny i włożyć kilka plasterków, lub wrzucić łyżkę kaparów, rozprowadzić buljonem rozgotowanym, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń, zagotować razem i na stół podać.
Wziąć mostek cielęcy, poderżnąć go nożem, aby w nim do środka otwór zrobić, wypłókać go i można wybrać z niego kość lub też nie. Farsz zrobić następującym sposobem:
Usiekać wątróbkę cielęcą, przetrzeć ją przez sito, umaczać kawałek bułki w mleku, wydusić z niej wszelką wilgoć, włożyć ją do wątróbki, dodać parę całych jaj, kawałek masła surowego, soli, zielonej drobnej pietruszki, gałki muszkatołowej, kilka ziarn pieprzu gorzkiego i angielskiego. Wymięszać wszystko razem dobrze, a gdzie lubią, dodać cokolwiek drobnych rodzenków, cukru, i nadziać ów mostek przez otwór poprzednio zrobiony, który, gdy już farsz będzie włożony, należy zaszyć.
Następnie włożyć na spód rądla trochę słoniny, w plastry pokrajanej, marchwi, posolić mostek, i włożyć go do rądla, dodając po trosze włoszczyzny, korzeni, cebuli, podlać cokolwiek wodą i nakryć, aby się z wolna dusił. Gdy stężeje, przewrócić, zakropić go znowu i dusić, aż będzie miękki, poczem wlać do niego z pół litra rosołu i zagotować.
Tymczasem włożyć w inny rądelek kawałek wypłókanego masła, garść mąki, wymięszać dobrze na biało, rozprowadzić smakiem z mostku, zagotować, aby nabrało lśniąco-białego koloru, i wcisnąć do tego cytrynę. Ułożyć mostek w półcalowe kawałki pokrajane tak, aby cało wyglądał na półmisku, zalać tym sosem, dodać do tego, jeżeli można, drobno pokrajanych szampinionów, i podać.
Chcąc dać nadzianie z bułek, trzeba 2 bułki, namoczone w mleku, wycisnąć, rozetrzeć wałkiem, włożyć łyżkę masła, 2 żółtka duże, siekanej pietruszki soli i pieprzu. Z makaronu zaś włoskiego robi się farsz sposobem następującym: Ugotować z ¼ kgr. włoskiego makaronu, przesmażyć go w maśle z zieloną pietruszką i tartą gałką muszkatołową, wbić do niego 4 całe jaja, dodać trochę kwaśnej śmietany, wymięszać, posolić i tem nadziewać; zresztą postąpić z mostkiem tak, jak wyżej.
Odparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. Ćwierć funta ryżu, licząc na cztery osoby, oparzyć ukropem zlać, zblanszować czyli odgotować i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze upraży. Na wydaniu włożyć mostek do ryżu, żeby się zagrzał, układać na półmisku obkładając ryżem i oblać mocnym rozgotowanym buljonem, lub masłem z bułką rumianą, wreszcie posypać parmezanem.
Pokrajać i wyżyłować, ile potrzeba, mięsa cielęcego z żadnej ćwierci, posolić, usiekać takowe z bułką i surowemi jajami. Porobić okrągłe sznyele, wielkości denka od talerza, poczem wysmarować je rozbitemi jajami, obsypać tartą bułką i smażyć na obie strony w maśle. Przy wydaniu można poprzerzynać sznyele skośno, nałożyć sardelowem masłem, podlać cokolwiek mocnym buljonem zagotowanym z masłem, napuścić cytryną i na stół podać. Do takich sznycli podaje się tylko cytrynę.
Wybrać i odrzucić żyły i błonki z cielęcych żeber, wykrajać każdą kostkę z mięsa osobno, zbić trochę, uformować zgrabnie kotlety i posolić. Rozpalić niesione masło na patelni, maczać kotlety w rozbitem jaju, obsypać bułką, spuszczać na masło i smażyć uważnie, aby były pulchne i żółtawe. Można je dawać zalane masłem do sałaty, lub z sosem buljonowym, podając do nich cytrynę. Kotlety bite podają się także z szpinakiem lub szczawiem.
Chcąc mieć dobre i grube kotlety, należy dwie kostki rachować na jeden kotlet.
Wyżyłowane i zbite kotlety podsmażyć z obu stron w maśle, obłożyć ociągniętym i wygotowanym cielęcym mózgiem, obsypać bułką, zalać masłem i opiec na blasze w piecu. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć mózg surowy przez sito, włożyć do masła i mięszać na węglach, dopóki nie będzie gęsty. Nakoniec rozbić parę żółtek, jedno jaje całe, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, obsypać bułką i opiec na wydaniu.
Usmażywszy kotlety zwyczajnym sposobem, wsypać garstkę mąki w masło, w którem kotlety smażono, wymięszać, dodać trochę buljonu, kwaterkę dobrej śmietany, trochę octu i zagotować to wszystko. Pokrajać z cztery sardele w drobne kawałki, zalać je w innym rądelku tym sosem i zagotować. Wówczas ułożyć kotlety na półmisku, oblać sosem i wydać; można też przed wydaniem zagotować je parę razy. Z takim sosem można także podawać frykando cielęce zamiast sztuki mięsa, rozumie się z sztuki zadniej i szpilkowane.
Zrobiwszy siekane albo bite kotlety cielęce, usmażyć dosyć cebulki, zielonej pietruszki z drobno usiekanymi szampionami. Wyłożywszy na blachę, podlać rozpuszczonym buljonem, przekładać na tem kotlety, poprószyć tartą gałką muszkatołową i odsmażyć z tem wszystkiem szybko na obie strony. Poczem zrobić spory kawałek masła śledziowego lub sardelowego, dodać do niego z trzy lub cztery surowe żółtka i wymięszać to masło razem z tem, na czem się kotlety smażyły. Wówczas powycinać masłem wysmarowany papier takiej wielkości, aby można kotlet weń obwinąć, nałożyć na każdy kotlet poprzedniego farszu, zacisnąć cytryną, zawinąć w papiery, ułożyć na blachę i wsadzić na 10 minut w piec dosyć gorący. Gdy papier na nich pożółknie, wydać na stół tak, jak są, a osobno można podać sos angielski.
Pokrajać cielęcinę w cienkie plastry, jak na zrazy, zbić lekko, aby się zbytecznie nie rozleciała, posypać solą i pieprzem i włożyć w rądel w gotujące się, ale jeszcze nie rumiane masło. Gdy się zarumienią po obu stronach, wycisnąć trochę cytryny, wsypać tartej bułki, włożyć dla delikatności smaku pół łyżki młodego masła, rozgrzać z tem już tylko mocno i na stół podać.
Usiekać drobno spory kawał cielęciny, dodać trzecią część łoju, pszenną bułkę, wymoczoną w mleku i wyciśniętą, szczyptę utłuczonego muszkatołowego kwiatu i tyleż pieprzu. Zmięszać wszystko, wbić dwa jaja, trochę usiekanego zielonego szczypiorku, i zrobić okrągłe płaskie zraziki. Wysmarować masłem pokrywę, ułożyć zrazy, pokropić cytrynowym sokiem i przed wydaniem smażyć. Skoro zbieleją, przewrócić na drugą stronę, podlać trochę buljonu i wysadzić.
Plasterki cienkie cielęciny układać w rądlu grubo masłem wysmarowanym, przesypać solą i białym pieprzem. Na to położyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki, następnie warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zamknąć szczelnie pokrywą rądel i dusić na wolnym ogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłożyć na półmisek, obłożyć smażonymi ziemniakami i podać na stół.
Pokrajać mięso na zrazy i mocno zbić. Usiekać drobno cebulę, wycisnąć z niej gorycz, podsmażyć na maśle, wytrzeć tem rądel i obsypać bułką. Ułożyć rząd zrazów, rząd cebuli podsmażonej w maśle, posypać bułką i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży. Dusić na wolnym ogniu lub na węglach pod pokrywą, a przed wydaniem wlać kilka łyżek buljonu i z nim jeszcze poddusić. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.
Pokrajać cielęcinę w poprzek na zrazy, zbić dobrze posolić, rozpuścić kawałek masła, wlać do rądla, ułożyć w nim zrazy, posypać drobno krajaną cebulą, marchwią, pietruszką i dusić do zarumienienia. Wyjąć potem zrazy z rądla, włożyć do sosu łyżkę masła, trochę mąki, zarumienić mocno, wycisnąć sok z cytryny, przecedzić przez sito i jeszcze raz zagotować.
Oczyszczoną główkę cielęcą ugotować wraz z czterema nóżkami na miękko, powybierać z nich kości i odłożyć, biszamel zrobić zaś następującym sposobem: Wbić do półkwaterka kwaśnej śmietany jedno jaje, dodać trochę mąki, tartej gałki muszkatołowej, osolić i wszystko razem zagotować na gęsto, odstawić, aby w chłodzie zupełnie się zrobiło gęste. Następnie krajać skórkę z główki i nóżek cielęcych na duże kawałki, w każdy taki kawałek nałożyć trochę biszamelu, pozwijać w trąbki jak paszteciki, posypać mąką, umaczać w rozbitem jaju, posypać znowu tartą bułką i smażyć na rozpalonym smalcu tak, aby na obie strony się zarumieniły. Wówczas podać po zupie z skrobanym chrzanem, albo też i z ostrym rumianym sosem.
Oczyszczone główki cielęce rozciąć na połowę, wyjąć mózg, wymoczyć, główki ugotować w osolonej wodzie z pieprzem, bobkowym liściem i włoszczyzną a smak od nich przecedzić. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w łyżce masła, skoro trochę ostygnie, zmięszać z trzema rozbitemi jajami, szczyptą angielskiego i zwyczajnego pieprzu. Pokrajać główki na zraziki, maczać w tej masie, obsypać bułką, ułożyć na wysmarowaną masłem patelnią lub blachę i zarumienić w piecu. Na wydaniu zalać takim sosem: Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, włożyć trochę cukru, wlać pół litra smaku od główki, kawałeczek suchego buljonu, ugotować dobrze na wolnym ogniu, nakoniec włożyć w kostki pokrajaną cytrynę, odjąwszy pestki, jeszcze zagotować i zalać tem główkę. Można do tego użyć i nóżki, wyjąwszy z nich kostki po ugotowaniu. Mózg ociągnięty pokrajać, zmięszać z 2 żółtkami i całem jajem, posolić, popieprzyć, zmięszać z tartą bułeczką nałożyć tym farszem czerepki, z których się wydobyło mózg przed ugotowaniem, skropić masłem i ułożyć przed wydaniem na potrawkę.
Główki i nóżki cielęce wymoczyć i gotować do miękkości w osolonej wodzie z włoszczyzną. Ostudzić, wyjąć oczy, oddzielić szczęki, zdjąć białą skórkę z podniebienia i ozora, wyłamać i odrzucić zęby, rozczepić głowę, mózg posolić i popieprzyć, a z nóżek zdjąć kopytka. Roztopić łyżkę masła, podrumienić w niem trochę mąki i drobno usiekaną cebulę, rozprowadzić buljonem, dodać trochę angielskiego i zwyczajnego pieprzu. Włożyć głowę i nóżki, razem przegotować i wysadzić; poczem wyłożyć zgrabnie na półmisek i tym sosem zalać. Dla odmiany można zalać główkę białym sosem z śmietaną iw kostki pokrajaną cytryną, lub po ugotowaniu oblać rumianem masłem z bułką.
Obrać wątróbkę z skórki, pokrajać w plasterki na palec grube, potem trochę posolić, następnie umaczać najprzód w rozbitem jaju, potem w mące, włożyć na patelnią w wrzące masło i tak szybko, jak można, z obu stron zarumienić. Podczas smażenia posypać trochę miałko tłuczonemi jałowcowemi jagodami.
Ponieważ wątróbka zbyt długo smażona czy duszona robi się twarda, przygotowana tym sposobem zachowuje cały swój pierwotny smak. Tak przygotowaną wątróbkę, naszpilkować słoninką, pokrajać w grube plastry i posypać mąką. Położyć na spód cienkiego rądelka łyżkę masła, zrumienić je troszkę, włożyć wątróbkę, przełożyć plastrami cebuli, dołożyć jeszcze na wierzch pół łyżki masła, przykryć i dusić 20 minut na prędkim ogniu. W połowie duszenia odkryć pokrywkę, posolić, potrząsnąć mocno rądlem i dodusić, ile potrzeba.
Nakrajać słoniny w plasterki, dodać włoszczyzny, cebuli zaś w talarki, i włożyć na to w rądel płucka cielęce w kawałki pokrajane. Osolić, zakropić wodą i dusić na miękko; poczem wszystko na stół wyłożyć, usiekać dobrze i włożyć znowu w rądelek. Podłożyć kawałek masła, spory kawałek bułki, umaczanej w słodkiem mleku i wyduszonej, mięszać to razem dobrze z 10 minut. Przydać potrosze miałkiego korzenia, wbić z siedm żółtek, jedno po drugiem mięszając, wbić do nich pianę z białek, wymięszać znowu, ale delikatnie. Wysmarować inny rądelek masłem, wysypać bułką, włożyć do niego płucka i wsadzić na trzy kwadranse w piec nie bardzo gorący. Tymczasem zrobić sos ostro kwaskowaty, wywrócić tę potrawę z rądla na półmisek, oblać sosem i podać. Można także wątróbkę cielęcą pokrajać na delikatne zraziki, i osoliwszy na patelni w tłuszczu, odsmażyć i płucka w koło na półmisku nimi ugarnirować.
W osolonej wodzie ugotowane płucka, bardzo drobno usiekać, albo w szatkę lub w kostki pokrajać. Poczem zrobić z masła i garstki mąki zaprawkę, wrzucić do niej drobno siekanej cebulki i kaparów, zalać jakim rosołem rumianym, wymięszać, dodać do tego trochę octu, cukru i cytrynowej skórki. Wreszcie włożyć w ten sos pokrajane lub posiekane płucka, zagotować i wydać na półmisek, garnirując smażoną wątróbką jak poprzednio, albo obrać wątróbkę z błonki, naszpilkować słoniną w 4 lub 5 rządków, udusić ją w maśle z cebulą, włoszczyzną, pokrajać zraziki i ułożyć ją w całości w środek półmiska na siekance.
