Strona:Kuchnia polska.djvu/216

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


ROZDZIAŁ XVII.

Skopowina. (Baranina.)
513. Pieczeń barania w sposób zwyczajny.

Poćwiartować tłustego skopu i przy każdej ćwiartce zostawić 3 żebra; przy pieczeniu chudego skopu zostawić w miarę potrzeby i więcej żeber. Obrać pieczeń z tłuszczu, żył i błony zbić mocno drewnianym obuszkiem, sparzyć octem na pół godziny, naszpilkować ząbkami obranego czosnku albo też cebulką, szarlotką lub zieloną pietruszką, zwiniętą w gałkę wielkości małej cebuli. Można też utrzeć czosnek z solą i tem natrzeć, t. j. porobić otwory nożem w pieczeni jak do słoniny i powkładać w nie czosnek, nasolić pieczeń i gdy z półtorej lub dwie godziny w soli poleży, włożyć do brytfany w wrzącą wodę lub buljon i piec zwolna, podlewając własnym jej sosem. Obsypać potem tartą bułką lub mąką; do sosu można włożyć masła i łyżkę stołową podpalonego cukru, a wydając, zebrać z sosu tłustość. Najlepiej smakuje pieczeń, jeżeli się ją, gdy się z godzinę dusiła na brytfanie, włoży w rądel i dodusi w śmietanie.

514. Cąber barani na sposób sarni.

Skrajać z cąbra wszelką tłustość i żyły, naszpilkować go, jak sarnią pieczeń, słoniną, przegotować trochę octu z angielskiem zielem, pieprzem i bobkowym liściem, imbirem lub jałowcem i solą. Zalać tym sosem w misce albo w jakim innym pobielanem naczyniu baraninę, aby tak kilka dni postała, codziennie przewracana. Potem włożyć do rądla jakiej tłustości, nakrajać włoszczyzny, włożyć baraninę, podlać cokolwiek buljonem i dusić z półtorej godziny. Teraz wyjąć pieczeń, włożyć na brytfanę i dopiekać. Przed podaniem przecedzić sos z brytfany i polać nim pieczeń, ułożoną