Strona:Kuchnia polska.djvu/219

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


w nim łyżkę mąki mięszając; skoro ściemnieje, włożyć parę łyżek kminku, łyżkę cukru, rozbić to smakiem, w którym się mostek gotował, wlać parę łyżek mocnego octu i zagotować; skoro będzie sok zawiesisty, pokrajać mostek i zalać.

522. Kotlety baranie, bite.

Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, licząc dwa żeberka na jeden kotlet. Zbić obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, skropić oliwą lub rozbitem jajem, obsypać tartą bułką i usmażyć na maśle szybko z obu stron, aby się nie wysuszyły.
Kotlety baranie podają się z jarzynami, z sosem rumianym ostrym lub z sosem białym cebulowym à la Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje na półmisek, a po bokach układa się kotlety tak, aby nie wpadły w sos.
Jarzyny do kotletów przyrządzają się w ten sposób: Utresować marchew, galarepę lub rzepę w jakie kto chce kawałeczki, włożyć je w rądelek z kawałkiem masła, dodać trochę tłuczonego cukru, zalać rosołem i dusić wstrząsając, aż zmięknie. Potem zasypać szczyptą mąki, zalać trochę rosołem, zagotować, przydać zielonej pietruszki, jarzynę włożyć na spód, kotlety zaś na wierzch półmiska i podać.
Sposób przyrządzania sosu cebulowego à la Soubise jest następujący: Pokrajać około tuzina białych cebulek w cienkie talerzyki, blanszerować je 5 minut w wrzącej wodzie. Włożyć na sito, aby woda z nich osiąkła, postawić na wolny ogień z kawałkiem dobrego masła i sporym kawałkiem chudej szynki, dopóki nie zmiękną. Teraz domięszać trochę mąki, dolać trochę dobrego buljonu i śmietany i zagotować na dosyć gęsty sos, mięszając ustawicznie. Przecedzić sos przez sito, przemięszać go z odrobiną delikatnego masła i małą ilością gęstego buljonu (glace), dodać soli, ile trzeba, i krótko przed wyjęciem z ognia dobrze przemięszać.