Kuchnia koszerna/Obchodzenie się z rybami przed gotowaniem, smażeniem i duszeniem
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ryby muszą być dobrze oczyszczone, oskrobane z łuski i obmyte, aby z nich szlam zeszedł. Szczupaki po rozkrajaniu i wyjęciu wnętrzności winny być jeszcze raz z zewnątrz i z wewnątrz wymyte, wątrobę trzeba pozbawić żółci, co u karpi trzeba czynić nader ostrożnie, gdyż, jeżeli żółć przy wyjmowaniu jej z ryby rozleje się, to cały karp nabiera gorzkiego smaku, którego nie można usunąć. Kiszki wyrzuca się, a wybrany z nich tłuszcz razem z ikrą lub mleczkiem kładzie się w świeżą wodę, którą aż do ugotowania często się dolewa. Ryba, jeżeli jest duża, bywa rozpłataną na dwie połowy i pokrajaną w kawałki. Średnie ryby kraje się tylko, a z małych wyjmuje tylko wnętrzności; zaś wszystkie soli się. Z karpi często nie zeskrobuje się łuski, w obawie rozlania żółci. Z początku nacina się grzbiet. Krew karpia zbiera się w półmisek z octem, a samą rybę również skrapia się octem, kraje na kawałki i kładzie w ten półmisek. Okoń trudny jest do obłuskania, trzeba go jedną ręką trzymać za głowę, a drugą skrobać nożem łuskę, zaczynając z ogona, wnętrzności wyciąga się przez uszy, przez co ikra lub mleczko i tłuszcz zostają wewnątrz. Stynki tylko się myje, ale nie soli. Z lina nie zdejmuje się zupełnie łuski, tylko naciera się go parę razy solą dość silnie, zeskrobuje śluz nożem i dobrze się wymywa. Reszta przygotowań jest zupełnie taka sama, jak przy innych rybach. Ikrę barwen wyrzucamy, ponieważ szkodzi zdrowiu, a w maju wogóle barwen nie gotujemy. Reszta przygotowań zwykła. Łososia, sandacza, bielugę, mureny i inne ryby w tym rodzaju należy zmoczyć octem, i nie tak silnie posolić, ponieważ przed gotowaniem nie wolno ich 2-gi raz moczyć w wodzie. Ryby nie zostawia się przez noc w soli, ale gotuje zaraz po przyrządzeniu. Morskie ryby trzeba skropić wodą, zwłaszcza gdy są suche i twarde.
