Kuchmistrz nowy/Eskalop z cielęciny, czyli zraziki à la minute
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | Kuchnia udzielna dla osób osłabionych w wieku podeszłym tudzież do zdrowia powracających |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wyjąć nożem z pieczeni jedną zrazówkę, nieco przekruszałą, pokroić na zrazy, i skrobać środkowe mięso nożem na stolnicy, żyły pozostaną; gdy się uskrobie drobnego mięsa, wielkości gałek jaja gęsiego; resztę pozostałą przy żyłach, wynieść na lód, od powtórnego tym sposobem użycia, mięso zaś uskrobane, usiekać najdrobniej i przetłuc w moździerzu — Bierze się drugie tyle od nerek cielęcych najkruchszego łoju, tłuczek rozgrzewa się w wodzie gorącej, i w nim ubija się na massę, dołożyć potém tarty wierzch z połowy pszennej bułki, a miękisz umoczyć w mléku, i zmieszać z łojem, wsypać soli, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, utrzeć wszystko na miazgę, dodać skrobanego mięsa, jedno jaje z żółtkiem, i trzeć znowu mocno — kiedy już massa będzie nakształt masła utarta, umoczywszy nóż w wodzie, lub bulionie, formować ciękie, okrągłe zraziki, składać po osóbno na pobielaną pokrywę pozyngowaną masłem świeżém; wyrobiwszy tę massę, posypać nieco zieloną drobną usiekaną pietruszką, lub szczypiorkiem, pocisnąć pół cytryny, przykryć papierem i szczelną pokrywą, postawić na węgle, lub na blachę, (jeżeli będzie kuchnia angielska), przez kilka minut, obrócić spodem na wierzch, i powtórzyć to parę razy, zdjąwszy z ognia, wlać kubek sosu, kieliszek wina Reńskiego, i pod pokrywą dobrze raz zagotować, potem dawać do stołu.
