Drób, sposoby przyrządzania/Gęś pieczona
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Na pieczyste należy wybierać gęsi młode, mięsiste, a nie przetuczone. Tłuszcz gęsi przy pieczeniu wytapia się, a mięso usycha i staje się włókniste i łykowate. Młodą gęś oczyścić z puchu i supłów, opalić nad gazem lub spirytusem, wytrzeć otrębami, lub obmyć ściereczką, a drugą ściereczką obetrzeć do sucha. Podroby odciąć, gęś wypatroszyć, wytrzeć wewnątrz i zewnątrz solą z utartym majerankiem, dać poleżeć godzin parę. Potem gęś nadziać którymkolwiek z dalej wymienionych farszów, posmarować szmalcem, ułożyć na brytfannie. Podlać kilka łyżek rosołu lub wody i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy się gęś zarumieni, ogień zmniejszyć i piec wolno, często polewając tłuszczem z brytfanny. Gdy zmięknie, o czem się można przekonać, wkłuwając srebrny widelec w najgrubszą część uda, przełożyć gęś na stolnicę. Pokrajać, jak pulardę, z tą różnicą, że po oddzieleniu skrzydeł, udek i grzbietu, piersi rąbie się w poprzeczne kawałki wraz z kością lub też w długie filety naukos i układa napowrót na kości. Rozebranego na części ptaka ułożyć na półmisku w taki sposób, aby wyglądał, jak cały.
Gęś można nadziewać: winkowatemi jabłkami, całemi lub pokrajanemi na ćwiartki; kasztanami, wpierw ugotowanemi, oczyszczonemi z łupinek i wymięszanemi z paroma łyżkami gęsiego szmalcu i łyżką cukru; kapustą słodką, uduszoną z kwaśnemi jabłkami i gęsim szmalcem; makaronem lub łazankami ugotowanemi, zmięszanemi z drobno pokrajaną, tłustą szynką i paroma jajami; farszem mięsnym, przygotowanym, jak na kotlety wołowe, z dodaniem paru utartych jabłek paru łyżek gęsiego szmalcu i garstki majeranku. Ten ostatni farsz zaleca się przy dużych rodzinach: nasiąka on tak smakiem gęsi, że się prawie od jej mięsa nie różni i pieczyste staje się bardzo podzielne} Jabłka lub kapustę duszoną można włożyć na kwadrans do sosu, w którym się gęś piecze, i obłożyć tym garniturem gęś już pokrajaną na półmisku. Do gęsi podaje się kapustę czerwoną, borówki, marmeladę jabłeczną lub jakiś kwaskowy kompot.
