[158] 3. Wino z porzeczek lub agrestu. Porzeczki i agrest posiadają taki nadmiar naturalnego kwasu, że wino z samego tylko soku, bez domieszki znacznej ilości wody, byłoby bez wartości. Według następującego wzoru fabrykują wina porzeczkowe i agrestowe we Francyi:
| 100
|
kwart
|
soku ze porzeczek.
|
| 200
|
„
|
wody przegotowanej
|
| 150
|
funt. cukru.
|
|
| Przepis niemiecki.
|
| 100
|
kwart
|
soku z porzeczek
|
| 100
|
„
|
soku z smrodówek
|
| 200
|
funt. cukru krystalicznego
|
| 200
|
kwart wody.
|
|
Postępowanie z sokiem porzeczkowym przy przerabianiu go na wino nie różni się niczem od innych soków owocowych. Porzeczki zupełnie dojrzałe, obrane z gałązek, pogniecione, pozostawia się na dobę w spokoju, poczem wyciska i prasuje.
Sok, przemierzony kwartą, rozcieńcza się wodą zimną przegotowaną i tą właśnie wodą należy opłókiwać wytłoki aż do wyciągnięcia z nich kwasu. Zależnie od tego, czy porzeczki są mniej albo [159]więcej kwaśne, dodaje się stosowną ilość wody i cukru. Na 10 kwart soku bierze się przeciętnie od 17 do 25 kwart wody. W jednej części tej wody, którą się dodaje, należy rozgotować cukier, który po ostygnięciu do moszczu się wlewa. Stosunek cukru do rozcieńczonego soku jest zależny od gatunku wina i stanowi o jego smaku, mocy i trwałości.
Na lekkie, stołowe wina, które się prędko konsumuje, wystarcza dodać 3½ f. cukru na 10 kwart moszczu. Dla lepszych win daje się 5½ do 6 funtów, a dla win deserowych, przeznaczonych na długie wystanie się, od 7—10 funtów cukru. Im więcej cukru się dodaje, tem powolniej fermentacya się odbywa i odwrotnie. Po dodaniu wody i cukru, wlewa się moszcz do balonów lub beczek i poddaje fermentacyi. Naczynia wypełnia się z 8⁄10 albo 9⁄10 przygotowanym płynem, zatyka szpuntami, przez które przechodzi rurka szklana zgięta w formie lit. P jednymP i jednym końcu dłuższym, korek oblewa się dokładnie parafiną i krótszy koniec rurki zanurza w zawieszonem naczyniu z wodą, i gliceryną. Temperatura powinn a być + 18° — 20 R.
Pierwsza (burzliwa) fermentacya trwa zwykle 1—2 miesięcy, poczem płyn zostaje mniej więcej klarowny. Wtedy należy wino ściągać do innych czystych naczyń, a drożdże pozostałe zlać osobno do odstania się, przechowując je do następnej kampanii. Drożdże te przechowuje się w naczyniu szklanem, nalane niewielką ilością wina, lekko zatkane i postawione w suchej i przewiewnej piwnicy, w temperaturze + 8° R. Chcąc je użyć do następnej [160]przeróbki wina, należy je odsączyć, rozrobić z ocukrzonym moszczem, wystawić na kilka dni w cieple (18°—20° R.), poczem dodać do moszczu. Tym sposobem dochodzi się do uszlachetnionej rasy drożdży, dających szlachetniejsze gatunki wina.
Wino ściągnięte należy lekko zakorkować i wnieść w miejsce chłodniejsze z temperaturą +8° — 10° R. Tak stać powinno kilka miesięcy, a może stać nawet rok i dłużej; bo im dłużej stoi na beczce, tem więcej się klaruje i tem jest lepsze. Do butelek ściągać się powinno wino dopiero po roku, naturalnie niema tu mowy o winie lekkiem, które długo stać nie może. Dodatek odpowiedniej ilości rodzynków podnosi wartość wina. Rodzynki dodaje się do moszczu przy pierwszej fermentacyi, tak jak już wspominałam w Nr. I.
