Śpiżarnia i zapasy zimowe/Suszenie jarzyn (ogólne zasady suszenia)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Do suszenia należy wybierać jarzyny gatunku wyborowego, zbierane w czasie suchym, jak najświeższe i możliwie młode. Z wyjątkiem ogórków i sałaty, można suszyć wszelkie warzywa. Przeznaczone do suszenia jarzyny muszą być pierwej należycie przygotowane tak, jak do gotowania, a więc opłókane, obrane z twardych i nieużytecznych części, pokrajane ręcznie lub też stosowną, do tego maszynką (obacz susz. owoce). Większa część jarzyn wymaga przed suszeniem sparzenia we wrzącej wodzie przez 5—7 minut, lub w tak zwanym parniku, na parze, w tym celu, aby białko roślinne zostało ścięte i zatrzymało cały sok. Przy parzeniu zielonych jarzyn dodaje się małą ilość sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej barwy. Sparzone jarzyny osącza się z wody, układa na sitach i wstawia zaraz do suszarki, trzymając w średniej ciepłocie od 75—80° Cels. — tylko ziemniaki i korzeniowe można suszyć przy wyższej temperaturze, dochodzącej do 100° Cels. (80° R.). Warzywo suszy się bardzo szybko, od 1½—2 godzin. Po ususzeniu w piecu, wystawia się je na powietrze, w miejscu chłodnem a przewiewnem, a dopiero po upływie dwóch lub trzech dni, gdy się przekonamy, że jest dostatecznie wysuszone, można przystąpić do pakowania; w przeciwnym razie trzeba albo dłużej na powietrzu zostawić, albo jeszcze raz do pieca wstawić.
Suszone jarzyny należy przechowywać w miejscu suchem a przewiewnem; w małej ilości — w garnkach kamiennych lub glinianych, słojach, pudełkach metalowych papierem wyłożonych lub w woreczkach; wszędzie atoli szczelnie nakryte i zamknięte, aby ani powietrze i kurz, ani owady nie miały dostępu. Przed użyciem należy każdą jarzynę namoczyć w zimnej lub letniej wodzie na 2—3 godzin, poczem je gotować, jak świeże, wkładając do wrzącej osolonej wody.
