Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ser holenderski, (edamski)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
18. Ser holenderski, (edamski) (przepis niem.). Nazwę swą otrzymał ten ser od miasta Edam w półn. Hollandyi; prawdziwy waży 2—4 kil., t. j. 5—10 funt., ma zazwyczaj okrągłe, czerwone główki.
Rys. 44.
Mleko po udoju zcedza się i wlewa do kotła albo do okrągłej, drewnianej kadzi. Temperatura latem 25° do 27°, zimą 27° do 28° Réaum. Do zabarwienia sera używa się barwnika fabrycznego, (orleanu) (patrz barwienie masła). Zaprawę tę dodaje się w dużej ilości do ogrzanego mleka, przyczem mocno je się miesza; następnie przykrywa się kadź i zostawia w spokoju do ścięcia, co powinno nastąpić w przeciągu 15 minut. Po ścięciu mleka kraje się masę we wszystkich kierunkach holenderską harfą serową (rys. 44), którą się trzyma oburącz; jak harfę powinno się prowadzić, pokazuje podany obok schemat. Krajanie trwa około 4 — 7 minut z małą przerwą, spowodowaną zwykle opadnięciem twarogu. Wtedy za pomocą drewnianej misy zsuwa się twaróg w gromadę i wybiera z kadzi wszystką serwatkę. — Pojedyncze kawałki twarogu, które razem spływają, zbiera się na sitko włosiane, a bryłę twarogu przytrzymuje się misą, żeby nie dać jej wypaść z kadzi. Twaróg ten przykrywa się misą i przyciska ciężarem od 25—50 funtów. Serwatkę, która pod tem ciśnieniem wypłynie, należy odlać i znów twaróg przycisnąć; takie odlewanie i prasowanie powtarza się kilka razy w coraz krótszych odstępach, tak że cała robota zabiera najwyżej 15 minut czasu. W tej chwili twaróg powinien wykazywać temperaturę zimą 22° R., latem najwyżej 25° R., w przeciwnym razie należy go doprowadzić do właściwej temperatury, bądź przez oziębianie, bądź przez ogrzewanie. Pierwsze otrzymuje się za pomocą bardzo zimnej wody, drugie za pośrednictwem ciepłej serwatki.
Rys. 45. Teraz przystępuje się do wtłaczania twarogu w formy (rys. 45). Formy są toczone z drzewa i składają się z części spodniej, opatrzonej kilku otworami ściekowymi i z wierzchu. Chcąc formę napełnić, bierze się dwie garści twarogu, wtłacza go do formy i ugniata mocno. To się powtarza dopóty, dopóki forma nie napełni się z górą, wtedy ugniata się przez kilka minut, poczem obraca ser w formie. To ugniatanie i obracanie powtarza się 3—4 razy, przyczem za każdym razem należy wydmuchiwać zatkane otwory w formie, czynność tę trzeba wykonywać szybko, żeby twaróg zbyt się nie ostudził. Sery ugniecione wyjmuje się i wkłada na dwie minuty do kąpieli ze słodkiej, do 40° R. i wyżej, ogrzanej serwatki, poczem znów na 2 minuty wkłada je się do form i znów wyjmuje, a owinąwszy je w cienkie płótno, wkłada napowrót do form.
Teraz dostaje się ser pod prasę, gdzie pozostaje przeciętnie od 6—10 godzin, w lecie krócej, w zimie dłużej. Po skończeniu prasowania sery, wyjęte z płótna, wkłada się do drugiej formy (rys. Nr. 46) bez wierzchu, więcej zaokrąglonej i z jednym tylko otworem u spodu. Wszystkie te formy stoją w płaskiej skrzyni, 
Rys. 46.opatrzonej wierzchem, z której płaska rynienka odprowadza wydzielającą się jeszcze serwatkę do podstawionego naczynia. Sery te wyjmuje się raz, a w porze gorącej nawet dwa razy na dzień i macza w roztworze z soli, takie solenie odbywa się dla małych serów przez 9—11 dni, dla większych — od 1—3 tygodni. Temperatura dla miejsca, w którem się sery soli, uważa się 16° R.
Sery osolone obmywają się w serwatce albo w wodzie, oskrobują i wysuszają starannie i przenoszą do sklepu serowego dobrze przewietrzanego, z temper. od 8—15° R. Tam układane bywają na półkach i obracane, w pierwszym miesiącu codziennie, w drugim co dwa dni, a później już tylko 1—2. razy w tygodniu. Tam pozostają sery 4—5 tygodni, po którym to czasie uważane są za dojrzałe i idą na sprzedaż. Przedtem jeszcze zwilża się sery codziennie piwem, od czego żółkną i nabierają ostrości. Przed pakowaniem naciera się skórkę przegotowanym olejem lnianym, od czego nabiera połysku, potem zabarwiają skórę na czerwono lub fioletowo aniliną. Na daleki eksport, obwijają sery w pęcherze wieprzowe i układają w skrzynk z przegródkami.
