Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział VI

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Śpiżarnia i zapasy zimowe
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
Druk Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako PDF (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako MOBI (testowo) (z zewnętrznego serwera)
Indeks stron
ROZDZIAŁ VI.
Galarety owocowe.

Ogólne uwagi o przyrządzaniu galaret.

Rozgotowując owoc na marmeladę, należ płyn oddzielić od gęstej masy, a z tego czystego soku owocowego otrzymamy galarety.
Ogólne zasady gotowania galaretek są następujące: płyn, odcedzony przez płótno lub flanelę,
Rys. 16.
należy zważyć; na funt soku brać funt cukru. Szumować starannie i gotować szybko na ostrym ogniu. Jeżeli owoc był rozgotowany bez wody, to galareta tem prędzej się ustoi. Robić próbę, czy galareta stanie, w następujący sposób:
Kroplę wrzącego płynu spuścić na talerz: jeżeli się nie rozpłynie, lecz stanie, znaczy, że gotowa; albo wpuścić kilka kropel wrzącego płynu w szklankę z zimną wodą: jeżeli idą na dno, galareta gotowa, gdyby zaś krople tego płynu po wierzchu pływały, należy galaretę jeszcze dłużej gotować. Galarety gotuje się najczęściej z jabłek, malin, porzeczek, borówek, agrestu, berberysu i żórawin.
Owoc mało galaretowaty, jak np. maliny, można mieszać z porzeczkami. Białe porzeczki mają więcej galarety, niż czerwone, to też na galaretę dobrze jest brać w połowie jednych i drugich; przez to kolor będzie jaśniejszy. Galaretkę, póki gorąca, wlać w małe lampki, a gdy zastygnie, nakryć każdą krążkiem papieru pergaminowego, maczanego w araku lub w spirytusie, i obwiązawszy papierem, przechowywać w chłodnem a suchem miejscu.
Galaretki owocowe należą do bardzo zdrowych i odżywczych pokarmów — zalecają się też w każdej dyecie.
1.Galaretka agrestowa. Na 6 f. agrestu wziąć 1½ kwarty wody, którą zagotować, wrzucić obrany i opłókany agrest, gotować, aż popęka i sok puści. Wtedy wylać wszystko na rzadką flanelę lub płótno przywiązane na 4 rogach stołka, podstawić miskę, niech sok sam ścieka. Na każdą szklankę soku wziąć szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu, mieszając i szumując starannie. Wypróbować, czy galareta staje (obacz rozdz. wstępny), gorącą galaretę wlać w lampki i zastudzić. Masę pozostałą przetrzeć przez sito i, dodawszy cukru, gotować, aż się wysadzi. Użyć do przekładania ciast.
2.Galaretka porzeczkowa. Najładniejsza galaretka jest z porzeczek mieszanych: białych i czerwonych; białe mają też więcej galarety. Porzeczki opłókać, obrać z gałązek, nalać tyle tylko wody wrzącej, aby je zwilżyć, gotować, mieszając, aż zupełnie popękają. Sok przecedzić tak, jak w Nr. 1 powiedziano, na szklankę soku wziąć szklankę cukru, rozmieszać go powoli, potem na ostrym ogniu gotować aż do próby. Dalej postępować, jak wiadomo. Pozostałą miazgą przetrzeć przez sito, dodać odpowiednią ilość cukru i wysmażyć na marmeladę.
Drugi sposób: Porzeczki obrane włożyć na miską emalj. lub mosiężną z równą proporcyą cukru, gotować, aż popękają, mieszając ciągle, poczem sok przez płótno przecedzić, jeszcze raz zagotować i zaraz wlać w lampki. Pozostały gąszcz bez powtórnego gotowania ułożyć w słoiki i, obwiązawszy pęcherzem, zasterylizować.
3.Galaretka malinowa. Ponieważ maliny mają mało galarety, więc lepiej dodać porzeczek, biorąc ich trzecią część. Maliny powinny być zupełnie świeże, obrane z korzonków. Zagotować bardzo małą ilość wody (na 4 f. owocu ½ szklanki), wrzucić najpierw porzeczki, niech popękają, potem maliny, zagotować na ostrym ogniu, poczem całą zawartość wylać na płótno, aby sok powoli ściekał. Na szklankę soku wziąć szklankę cukru i gotować do wiadomej gęstości. Pozostałą miazgę zważyć, dodać na funt masy ½ f. cukru i zasmażyć, używając do mazurków, tortów i t. p. Można też maliny i porzeczki odrazu z równą ilością cukru gotować na ostrym ogniu, nie mieszając wcale, tylko miską lekko potrząsając. Gdy owoc sok puści, zaraz go przez płótno lub sito gęste przecedzić i odrazu wlać w lampki. Będzie bardzo ładna i smaczna galareta. Gąszcz pozostały jeszcze raz przesmażyć i ułożyć w słoiki.
4.Galaretka z jabłek. Na galaretę można użyć każdy gatunek jabłek kwaskowych. Jabłka nieobierane, pokrajane w ćwiartki, odrzuciwszy pestki, nalać bardzo małą ilością wody i ugotować do miękkości, uważając wszakże, aby ich nie rozgotować. Wylać na płótno, aby sok powoli ściekał, na szklankę soku wziąć szklankę cukru, wymieszać, aż się cukier rozpuści, i gotować na ostrym ogniu aż do próby. Szumowćić starannie. Miazgę pozostałą przetrzeć przez sito, dodać na funt masy ¼ lub ½ f. cukru, zależnie od tego, czy jabłka kwaśniejsze, i gotować do odpowiedniej gęstości. Chcąc galarecie z jabłek nadać piękny różowy kolor, można przed wlaniem do lampek dodać kilka kropel karminu (karmin rozpuszcza się w spirytusie lub w amoniaku).
5.Galaretka z pigw. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gal. z jabłek. Pigwy opłókane, nieobierane pokrajać, zalać małą ilością wody i gotować do miękkości. Sok scedzić, wziąć na szklankę soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz wysmażyć na marmeladę, dodając ¼ f. cukru na funt masy.
Bardzo smaczna galareta z pigwy będzie, gdy dodamy trzecią część jabłek.
6.Galaretka z jeżyn. Z jeżyn jest bardzo smaczna i delikatnego smaku galaretka, a przyrządza się w ten sam sposób, jak porzeczkowa.
7.Galaretka z borówek. Ponieważ borówki przy smażeniu dużo soku puszczają, można pewną część tych konfitur, przed zestawieniem z ognia, wraz z sokiem odlać przez sitko, przecierając jednocześnie gąszcz. Gorącą jeszcze galaretkę wlać w słoiki i postawić do zastygnięcia. Jest to bardzo smaczna galareta kwaskowego smaku.
Przepis na smażenie borówek znajduje się w rozdz. IV.
8.Galaretka żórawinowa. Żórawiny mają, tak jak borówki, bardzo dużo galarety; smażąc z nich konfiturę, wzięć na funt owocu funt cukru i szklankę wody, na syrop wyszumowany wsypać żórawiny, gotować, aż dobrze popękają, trzy razy zdejmując z ognia. Za trzecim razem na wolnym ogniu smażyć, aż jagody zupełnie się rozgotuję, wylać całą zawartość, lub tylko jedną część na sito, przetrzeć i galaretę gorącą wlać w słoiki.
9.Galaretka z winogron. Dojrzałe zielone winogrona rozgnieść łyżką i przetrzeć przez sito na miskę. Na szklankę soku wziąć czubatą szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu do zwykłej próby, t. j. kilka kropel galarety spuścić na nóż lub na talerz: jeżeli stanie, to gotowa. Galar. z winogron ma delikatny kwaskowy smak i zaleca się zwłaszcza osobom słabym w czasie dyety.

10.Galaretka z rabarberu. Pokrajany i obrany z włókien rabarber zalać bardzo małą ilością gorącej wody i gotować, aż zmięknie. Wylać na płótno, a gdy sok ścieknie, dodać na szklankę soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz zasmażyć, dodając ½ f. cukru na funt masy i trochę skórki cytrynowej.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.