Śpiżarnia i zapasy zimowe/Pasztety
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
14. Pasztety. Pasztet zasterylizowaćmożna w puszkach blaszanych, terynkach kamiennych lub, jeżeli używamy aparatu Weck’a, w słojach konicznych szerokich, z których łatwo pasztet wyjąć można. Pasztety przyrządzać można rozmaite: wykwintniejsze, ze zwierzyny, jak np. z sarny, zająca, kuropatw, cietrzewi, bażantów i t. p., lub z wątróbek gęsich, albo cielęcych (obacz „Najnow. kuchnia“). Zwyczajny, lecz bardzo smaczny pasztet można przyrządzić bez zwierzyny, następującym sposobem: Na 6 f. mięsa (3 f. cielęciny, 3 f. wieprzowiny) wziąć 2 f. słoniny, czyli, w stosunku do mięsa, wziąć trzecią część słoniny, a do ilości słoniny stosować ilość cebul, więc 2 cebule i 1 wątrobę cielęcą lub 3 gęsie albo kilka indyczych. Słoninę, pokrajaną w kostkę, włożyć do rondla i postawiwszy na ogniu, przesmażyć, aż się stanie przezroczystą i sok puści; wtenczas włożyć cebulę pokrajaną, przesmażyć na żółto i zaraz włożyć mięso wyżyłowane i pokrajane, nakryć i dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękkie (około 2 godzin), Tymczasem przygotować wątróbkę, którą, pokrajaną i obciągniętą z błon, nalać zimną wodą i postawić na blasze, aż się woda zagrzeje lecz nie zagotuje, wodę ciepłą odlać i znów nalać zimnej, powtarzając to odparowanie 4—6 razy, aż wątróbka zbieleje.
Gęsie wątróbki można w mleku moczyć. Gdv mięso prawie miękkie, włożyć wątróbkę wyciśniętą z wody, dusić razem przez 10 minut, potem wrzucić 6 bułek pokrajanych, aby w gorącym tłuszczu rozmiękły (na funt mięsa liczy się 1 bułkę). Odstawić rondel, żeby mięso zupełnie wystygło; potem przepuścić 3 razy przez maszynkę, a raz jeszcze przetrzeć przez sito. Masę dobrze przyprawić, dodając w miarę soli, pieprzu białego, liści bobkowych, goździków kilka i gałki muszkat.; wszystkie korzenie należy w piecu ususzyć, utłuc w moździerzu i przesiane dodać do pasztetu. Można jeszcze dodać wina madery szklankę i trochę trufli drobno pokrajanych. Na dłuższe przechowanie pasztetu, lepiej jaj nie dodawać, gdyż powodują kwaśnienie mięsa.
Masę tak przygotowaną ułożyć mocno i szczelnie w słoje, puszki lub terynki, zalać je smalcem lub słoniną przetopioną i sterylizować 1½ godziny przy 95° C. Wykwintniejsze pasztety można przekładać warstwami zwierzyny upieczonej lub wątróbką, w plasterki pokrajaną.
