Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ogólne zasady smażenia konfitur
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Przetwory te różnią się od konserw i kompotów tem, że potrzebują najwięcej cukru, bo 1½—2 funtów na funt owtocu i raczej smażą się, niż gotują.
Owoc, przeznaczony na konfiturę, powinien być suchy, zdrowy i nie przejrzały; najwięcej nadaje się do tych przetworów owoc delikatny i kwaskowy, agrest, wiśnie, morele, renklody itp.
Do smażenia konfitur, tak jak do konserw i kompotów, brać należy cukier w najlepszym gatunku, t. j. z głowy rąbany albo gruby kryształ.
Syrop należy przegotować bardzo gęsty, biorąc 2 funty cukru na funt owocu i szklankę czyli kwaterkę wody; szumować bardzo starannie. Na gotujący się zupełnie czysto wyszumowany syrop wrzucać owoc jedną warstwą tylko; gotować najpierw na ostrym ogniu, często potrząsając rondlem i nie dotykając owocu wcale łyżką, przez 10 minut, poczem zestawić z ognia, zebrać szumowiny bibułą, szarą i poczekać, aż owoc zupełnie przestygnie. Wtenczas znów postawić na ogniu i smażyć drugie 10 minut, ale na mniejszym ogniu, znów odstawić, zebrać szumowiny, a po przestudzeniu zupełnem, zasmażyć trzeci raz 5—10 minut. Cały ten proces smażenia nie powinien dłużej trwać, jak 30 minut; a przekonać się można, czy konfitura gotowa, jeżeli owoc stał się przezroczystym, a kropla syropu, wlana na talerz, zatrzymuje się, jak przy galarecie, t. j. nie rozlewa się; syrop powinien być gęsty i przejrzysty. Nie potrzeba też smażyć jednej i tej samej konfitury przez trzy dni, wszakże, jak wspominałam, od razu smażyć trzykrotnie, lecz zawsze dopiero po pewnym przestanku i po zupełnem ostudzeniu.
Do smażenia konfitur najlepsza jest miska mosiężna lub płaski rondel miedziany, niepobielany; w tych bowiem naczyniach konfitura nie traci koloru; lecz, po zasmażeniu, powinna konfitura być zaraz przelana w naczynie kamienne lub porcelanowe, ze względów hygieny — rozpuszczony bowiem cukier zniedokwasza metal. Z tych samych względów hygieny, nie można tą samą łyżką mieszać lub dotykać konfitur, którą się je kosztuje.
Gorących konfitur nie należy przykrywać pokrywą lub papierem, bo unosząca się z nich para, skraplając się, bywa przyczyną zwilgotnienia i prędkiego psucia się konfitur; lecz chroniąc od much i kurzu, przykryć można miskę cienkiem płótnem lub muślinem, na którym się para zatrzymuje.
Nakładać w słoje konfitury przestudzone, napełniwszy słoiki; na wierzch ułożyć krążki papieru pergaminowego, maczanego w araku lub w spirytusie, a potem takimże samym papierem słoiki owinąć i mocno obwiązać. Słoików używać małych, aby módz od razu całą zawartość zużytkować. Jeżeli po pewnym czasie konfitury się zcukrują, co się zdarza, jeżeli są zanadto przesmażone, wtedy trzeba, zdjąwszy papier, w słoik z konfiturą wlać łyżkę zimnej wody, tenże słoik wstawić w wodę zimną, którą wolno zagrzewać, dopóki zcukrzenie zupełnie nie ustąpi. Jeżeli zaś konfitury fermentują, to znaczy, że są niedosmażone; wtenczas je wyjąć ze słoika, a przesypawszy miałkim cukrem, jeszcze raz przesmażyć, szumując starannie; tak pierwszą, jak drugą konfiturę wszakże trzeba jak najprędzej zużytkować.
Przechowywać konfitury należy w miejscu chłodnem a suchem, najlepiej w przewiewnej spiżarni na półkach, lub w suchej piwnicy w skrzyniach, do połowy piaskiem napełnionych. W małej ilości, można latem konfitury trzymać w piecu, dokąd nie dochodzi ciepło z zewnątrz i gdzie niema wilgoci. Każdy gatunek konfitur powinien być oznaczony etykietą, na której również data się wypisuje.
