Śpiżarnia i zapasy zimowe/Marmeladki owocowe
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
15. Marmeladki owocowe. Wyrób marmelad powinien mieć miejsce wszędzie, gdzie rozporządza się dużemi ilościami owoców i gdzie zostają różne odpadki owocowe, nie dające się zużytkować inaczej, jak na karmię dla trzody i bydła. Gdzie owoc się suszy w większej ilości, tam zostają obierzyny i gniazda owocowe, doskonale mogące być zużytkowane na marmelady. Poza tem wszelkie odpadki, strącane przez burze, kwaśne, twarde i na inne przeroby niezdatne, nareszcie wytłoczyny, przy fabrykacyi win powstające, przy tem wszystkiem. rozumie się, owoce również dobre, oraz porzeczki, agrest, maliny, jeżyny, poziomki, truskawki, borówki, czernice i Żórawiny, nieraz nadgniecione i niezdatne do zbytu. Wszelki tego rodzaju materyał owocowy należy zemleć na drobną miazgę i starannie wyprasować w stosowanej prasie lub w sitach. Wywłoki zarabia się małą ilością wody, zostawia na kilka godzin i prasuje powtórnie aż do sucha. Tą drogą otrzymujemy dosyć mętny sok, który musi się kilka godzin odstać. Płyn czysty należy zlać przez cedzidło, a pozostały odsączyć powoli przez płótno lub worek flanelowy i zmieszać potem razem. Sok otrzymany poddajemy parowaniu w kotłach o podwójnych ścianach, albo wstawiając jeden w drugi tak, aby wszędzie było miejsca między nimi na 2 centymetry, i wypełniając, to miejsce wodą. Sok owocowy nader łatwo ulega przypaleniu, niezależnie więc od podwójnych ścian kotła trzeba ciągle go mieszać łopatką, sięgając aż do dna naczynia.
Zależnie od tego, czy owoce użyte na marmeladę są kwaśne lub słodkie, dodajemy cukru w proporcyi ¼ do ½ funta na jedną kwartę. Po dodaniu cukru masa staje się rzadką, więc w dalszym ciągu musi być parowana, aż do zgęszczenia, co się poznaje, jeżeli kawałek masy kładziemy na zimną porcelanę lub szkło i tenże kawałek ostudzony lekko odstanie. Masa powinna się trzymać całości i dawrać zwałkować na placek, z którego dadzą się wykrawać marmeladki. Dlatego też koniecznem jest, na kilka minut przed wyjęciem masy z kotła, dodatek żelatyny, którą, rozmoczoną pierwej w wrndzie, lub jeszcze lepiej w soku, dodaje się tylko w stosunku 1% do masy zgęszczonej. Dodatki aromatyczne, jak starta skórka pomar., olejek róż., kwasek cytr., kwiat pomar., lub wanilia, powinny być najsubtelniej utarte i razem z małą ilością cukru miałkiego dokładnie wymieszane; dodawać je należy na kilka minut przed wyjmowaniem masy z kotła, dobrze rozmieszawszy z całością. Z temi przyprawami nie można też przesadzać, lecz trzymać się pewnej stałej normy. Przestygniętą masę rozciąga się na równych blatach z twardego drzewa, lub jeszcze lepiej na płycie marmurowej, równa wałkiem i przy pomocy wykrawaczy wycina marmeladki różnych postaci. Blaty, walki i foremki należy co pewien czas obmywać wodą, wycierać do sucha i nacierać bardzo nieznacznie oliwą albo świeżym olejem makowym lub słonecznikowym, aby ciasto nie przylegało do nich. Wycięte marmeladki otacza się miałkim cukrem i wsuwa na blachach do suszarni, gdzie przy temperaturze + 45 — + 50° R. dosychają, następnie mogą być pakowane w pudełka. Marmeladki, stosownie do tego, jakie mają posiadać smaki, dobarwia się odpowiednio, albo też zostawia w naturalnym kolorze. I tak: jabłkowe i gruszkowe zostają naturalnego koloru masy parowanej; wiśniowe i malinowe, o ile nie pochodzą z tych owmców, zabarwia się karminem (rozpuszcza się w amoniaku lub w spirytusie), inne znów palonym cukrem (karmelem, skórką pomar. lub barwami roślinnemi (Breton), które dostać można w składach aptecznych. Barwniki miesza się z gorącą masą.
