Śpiżarnia i zapasy zimowe/Likiery (ratafie), wódki, nalewki i różne napoje (ogólne uwagi)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Likierami nazywamy takie alkoholiczne trunki, które z pomocą spirytusu, cukru, wody i różnych aromatycznych ciał przyrządzone zostały. Są to więc kompozycye, a jako takie wymagają, aby każde z tych ciał, które do fabrykacyi likieru będą użyte, zachowało swoje własności, a wszystkie razem, będąc połączone, ściśle jedną całość utworzyły.
Aby dopiąć tego celu, potrzeba: 1) Użyć materyałów w najlepszym gatunku, a przedewszystkiem najlepszego i najczystszego spirytusu. 2) Syropy sporządzać za pomocą gotowania, gdyż na zimno rozpuszczony cukier nie udziela tak delikatnego smaku likierom, jaki jest wymagany; przytem syrop, na zimno przygotowany, nierozdziela się równomiernie w płynach, zanieczyszcza likier, wskutek czego trzeba go filtrować, a dłuższego czasu potrzebuje do połączenia się, gdy tymczasem syrop gorący łączy się bardzo szybko ze spirytusem. O gotowaniu syropu i o mierzeniu gęstości jego sacharometrem pisałam już w rozdz. VII (o syropach); tu dodam tylko, że najodpowiedniejsza gęstość syropu na likiery jest 35,5 podług sacharomatru Beaumé’go, czyli kwarta wody na 5 funtów (2 kilogr.) cukru, również spirytusu liczy się zwykle I kwarta na 5 funtów owocu. 3) Wodę do fabrykacyi likierów używać należy destylowaną, którą nabywać można w aptekach.
Na wsiach można wodę destylowaną zastąpić deszczową, którą wszakże koniecznie trzeba filtrować. W tym celu użyć można filtra drewnianego, z podwójnem dziurkowanem dnem, lub zwyczajnego filtra ze szwedzkiej bibuły wachlarzowato złożonej (obacz syropy). Oczyszczać wodę można węglem drzewnym i żwirem, którego na spód filtra grubą warstwą się kładzie. Naczynia do nalewek powinny być szklane albo porcelanowe; temperatura w czasie ługowania owoców musi być koniecznie wysoka; najlepiej i najszybciej działają promienie słoneczne. Do fabrykacyi nalewek i likierów potrzebna jakaś podstawa czyli tak zw. „korpus“, który dajemy czy to w formie soku, wyciągniętego z świeżego owocu, czy też olejku, esencyi, ziół, korzeni lub pastylek, które to aromatyczne materye dostać można w każdym większym składzie aptecznym.
Wszystkie likiery i nalewki owocowe powinny mieć swoją naturalną barwę; wszakże, aby je uczynić dla oka ponętniejszemi, można użyć do zabarwiania różnych nieszkodliwych barw. I tak:
Na czerwono: koszenilla, karmin, sok z borówek i czarnych jagód.
Na niebiesko: indygocarmin.
Na zielono: esencya z zielonych orzechów albo mieszanina z żółtej farby i indygocarminu.
Na brunatno: cukier palony (karmel).
Na żółto: szafran.
Są jeszcze nieszkodliwe farby roślinne „Breton“, które dostać można w składach aptecznych.
Likiery mogą być mocniejsze lub słabsze, z dodaniem mniej albo więcej cukru i spirytusu. Stosownie do gatunku i smaku likierów, dzielimy je na: kremy, likiery wyborowe i zwyczajne. Pierwsze przyrządzane bywają przeważnie w fabrykach, starannie destylowane, z dodaniem dużej ilości cukru i najczystszego spirytusu. Znane są wszystkie likiery francuskie, jak: crême de cacao, crême de thé, crême de menthe etc.
Najsmaczniejsze i najłatwiejsze do przyrządzania w domu są likiery owocowe czyli ratafie. Datują one z początku 19-go wieku.
Pierwsi Amerykanie zaczęli wyrabiać ratafie z sokiem cytrynowym, Francuzi z sokiem brzoskwiniowym i morelowym, a Polacy z sokiem wiśniowym: do dziś dnia sławna jest polska ratafia wiśniowa.
Ratafie przyrządzają się w dwojaki sposób:
I. Owoce zupełnie dojrzałe i zmiażdżone nalewa się spirytusem, pozostawia, zależnie od gatunku owocu, na kilka godzin lub na kilka dni, poczem spirytus aromatyczny zlewa się, pozostałe wytłoczyny nalewa się gorącą wodą i wyciska w prasie; do obydwóch soków zmieszanych dodaje się syrop przygotowany. Likier ten po pewnym czasie gdy się ustoi, należy pozlewać w butelki i mocno zakorkować.
II. Owoc zmiażdżony wycisnąć w prasie, wytłoczyny wyługować wodą, w której rozpuścić cukier i ugotować syrop; gorący wlać w spirytus, zmieszać z sokiem, przefiltrować i ponalewać w butelki. Na 5 funtów owocu liczy się zwykle 1 kwarta spirytusu, ½ kwarty wody do wyługowania i 2½ f. cukru. Nie należy owoców lub korzeni za długo przetrzymywać w spirytusie, gdyż przez długie leżenie zatracają swój naturalny aromat, a wydzielają za dużo kwasów; to też owocowe likiery najkorzystniej przyrządzać sposobem II-gim.
Właściwy smak i aromat osiągną likiery i wódki dopiero przez odstanie na butelkach. Im dłużej stoją, mocno zakorkowane, tem więcej zyskają na wartości.
