Zwierzyna. Sposoby przyrządzania/Comber sarni na zimno
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Zwierzyna |
| Podtytuł | Sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
27. Comber sarni na zimno. Upieczony, jak wyżej, comber sarni, polewany lub też nie polewany śmietaną, należy wynieść natychmiast po wyjęciu z pieca na chłód, aby, stygnąc raptownie, zachował wewnątrz całą soczystość. Sos pozostały należy zaprawić mąką, aby był bardzo zawiesisty, dodać do niego galaretę wygotowaną z dwóch nóżek cielęcych, lub też zimny sos, pozostały z całej pieczeni cielęcej, w ostatecznym już razie dziesięć listków żelatyny, wymoczonej w zimnej wodzie i rozpuszczonej w paru łyżkach gorącego rosołu. Kawałek masła śmietankowego (15 deka) utrzeć na śmietanę, dodać do niego dwa żółtka surowe, marmeladę z dwóch upieczonych kwaskowych jabłek, przetartych przez sito i, dodając po łyżce zgalaretowanego sosu, ucierać w jedną stronę drewnianą łyżką, aż się zrobi gładka, jednolita masa. Spróbować, czy jest dosyć słona; jeśli mało korzenna — popieprzyć lekko. Tymczasem z ostudzonego combra zdjąć z kości mięso z obu stron, pokrajać naukos na cienkie płatki, każdy płatek posmarować przygotowaną masą i ułożyć znów w całość. Wynieść ponownie na chłód. Podając na stół, ugarnirować półmisek zieloną sałatą lub jarmużem. Do tego podać sos groseille (jak wyżej, tylko zastudzony), cumberland, majonezowy, tatarski, lub remoulade. Wszelkiego rodzaju sałaty jarzynowe, lub zielone (lecz zawsze z oliwą i octem, nie ze śmietaną), kompoty, sałaty owocowe w occie, borówki, galarety, a nawet konfitury porzeczkowe lub jabłeczne.
