RYDZE MARYNOWANE. Równe, świeże rydze, — zawsze najlepiej brać na konserwy grube rydze, borowe: jodłowe, cienkie, w smażeniu na świeżo równie smaczne, w konserwie są niepozorne i mają brzydki, sinawo-zielony kolor, — starannie oczyścić z mchu i ziemi, zapomocą[1] twardej szczotki i suchej ścierki, nie myjąc ich wcale. Ułożyć w rondlu, dobrze posolić, włożyć listka, pieprzu, ziela, parę goździków i parę cebul obranych, lecz nie pokrajanych. Postawić na wolnym ogniu; niech się tak duszą. Potrząsać często rondlem, aby nie przywarły do dna. Gdy sok, który z siebie puściły, prawie zupełnie się wygotuje, dolać do brzegu mocnego octu tyle, aby rydze pokrył; pogotować jeszcze najwyżej pięć minut i wylać na durszlak, lub sito. Gdy rydze przestygną, cebule i korzenie wyrzucić, rydze układać rzędami, jak rosną, w słoiki i zalać zimnym octem, w którym się gotowały. Po paru tygodniach ocet zlać; jeśli mętny, użyć go do kuchni, gdzie do duszonej pieczeni, do zwierzyny każdej jest doskonały, i zalać rydze świeżym, przegotowanym z korzeniami i ostudzonym. Jeśli ocet czysty, dodać tylko świeżego, mocniejszego i przegotowanym, ostudzonym zalać rydze. Dodanie na każde kilo octu pastylki benzoesu, rozpuszczonej w łyżce gotowanej wody, ogromnie zwiększa trwałość konserwy.
RYDZE MARYNOWANE INACZEJ. Przebrane rydze wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić na sito i dać im dobrze wystygnąć. Układać rzędami, jak rosną, w szklane słoje, przekładać obficie każdy rząd pokrajaną surową cebulą, listkiem, pieprzem, zielem, goździkami (niedużo!). Mocny ocet zagotować, wystudzić, zalać nim rydze. Po trzech dniach ocet zlać, dodać mocniejszego, zagotować ponownie; dodać na każdy litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody, ostudzić; zimnym zalać rydze, obwiązać słoiki pęcherzem i trzymać w suchem miejscu. Niektórzy nalewają na wierzch rydzów na palec oliwy: chroni to marynatę od zetknięcia z powietrzem, ma jednak tę niedobrą stronę, że oliwa w zetknięciu z octem prędko gorzknieje i psuje smak rydzów.
RYDZE MARYNOWANE JESZCZE INACZEJ. Na szklankę soli — 6 gram ałunu i tyleż saletry zagotować z litrem dobrego octu; na wrzący wrzucać otarte na sucho, drobne, równe, ładne rydze. Zagotować raz tylko, przelać wraz z płynem do porcelanowego, lub fajansowego naczynia. Gdy wystygną, złożyć w słoiki, jak rosną, zalać zimnym octem, w którym się gotowały. Po dwóch tygodniach ocet zlać, (może być z korzyścią użyty do duszenia mięs i do ostrych sosów.) i zalać świeżym, przegotowanym z pieprzem, listkiem, zielem, goździkami i łyżką niedużą cukru; cukru nie powinno być czuć w smaku: powinien on tylko łagodzić ostry smak octu. Dla trwałości marynaty dodać na litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Tak marynowane rydze zachowują swój ładny, oranżowy kolor.
MASŁO RYDZOWE. Przy marynowaniu i soleniu rydzów pozostają nam poucinane z nich korzonki i połamane kawałki samych rydzów. Należy je ususzyć w piecu, dosuszając kilkakrotnie; utrzeć na proszek, przesiać przez sito. Wziąć najlepszego solonego masła, utrzeć go doskonale z proszkiem rydzowym, dodając go tyle, ile masło
- ↑
Stara pisownia.
