Przejdź do zawartości

Strona:Piekarstwo.djvu/17

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Ta strona została uwierzytelniona.

wyrób krochmalu, gdyż z rozkładu glutenu przez fermentacyą stęchłą powstają wytwory organiczne, które dla zdrowia mogą być szkodliwe.
Powiedziało się wyżej, że wszelkie psucie się mąki polega na rozkładaniu się glutenu, a zatem odbiera jej główną wartość pożywną i własność podchodzenia ciasta z niej zrobionego. Ale mączka czyli skrobia w każdym razie pozostaje nietkniętą; ztąd wynika, że najbardziej zepsutą, stęchłą, zwilgotniałą, porosłą pszenicę i mąkę zużyć można do wyrobu krochmalu.

2.Woda.

Do wyrobu pieczywa im woda jest czyściejsza, tem lepsza. Używa się zwykle źródlanej, rzecznej, a nawet czystej deszczowej.
Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny.
Co do wody studziennej, twardej, w której z powodu zawartych w niej soli wapiennych mydło się nie rozpuszcza, a jarzyny źle gotują, zdania są podzielone. Jedni radzą jej unikać, a jeżeli tylko