| 1) CH3COH + H2O = CH3C. | OH OH=CH3. COOH + H2 H |
| 2) 2.C3COH + H2O = CH3COOH + CH3CH2OH | |
W tych złożonych reakcjach jednoczesnego utleniania i redukcji biorą udział oczywiście nietylko składniki ustroju, lecz i różne substancje obce. Dlatego niektóre trucizny zostają wydzielane z ustroju w stanie utlenionym, jak np. morfina, która wydziela się w stanie oksydwumorfiny, inne zaś podlegają redukcji, jak np. liczne barwniki i pochodne fenolów i wkońcu trzecie są całkiem spalane do stanu wody i kwasu węglowego, jak np. alkohol i niektóre kwasy organiczne.
Zjawiska hydrolizy rozpowszechnione są niemniej niż odczyny utleniania i redukcji. Zależnie od zdolności danego związku do dysocjacji mamy trzy zasadnicze stopnie tego odczynu. W pierwszym może wystarczyć dla hydrolizy już sama obecność wody, czyli taka ilość jonów H i OH, jaka zwykle znajduje się w czystej wodzie. W drugim potrzebna jest obecność pewnych katalizatorów lub zaczynów. W trzecim wreszcie hydroliza jest możliwa tylko w obecności mocnych kwasów lub ługów, t. j. tylko w znacznym nadmiarze jonów OH lub H i nawet tylko w dużem podniesieniu temperatury.
W organizmie mamy do czynienia prawie wyłącznie z przypadkiem drugim, dlatego też z punktu widzenia fizjologji hydroliza jest wyłącznie odczynem fermentacyjnym.
Istotnie mamy cały szereg zaczynów hydrolitycznych zarówno dla substancyj odżywczych, jak i wszelkich innych, a nawet dla trucizn.
Podobnie jak zaczyny wogóle, posiadają one wyraźne cechy swoistości. Nie znamy jednego ogolnego fermentu hydrolitycznego; raczej wręcz przeciwnie, mamy cały szereg najrozmaitszych swoistych zaczynów, bądźto dla pewnych kategoryj związków, np. węglowodanów (cukrów) białek, bądź też dla jakiegoś jednego związku, jak np. emulsyna do amigdaliny albo laktaza do laktozy.
Losy substancji zdolnej do hydrolizy są więc zależne od tego, czy znajdzie się w ustroju odpowiedni zaczyn. Tak np. amygdalina, trucizna zawarta w gorzkich migdałach, dostarczona bezpośrednio do krwi jest zupełnie obojętna i wydziela się wraz z moczem w stanie nierozłożonym. Jeżeli jednak temu samemu zwierzęciu
