mięso po otworzeniu szczęk jest czerwone, to ryby świeże, jeżeli zaś blade lub ciemne, to niedobre już do użytku; w czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zamrożone, poznaje się po wypókłości oka ich świeżość; im zaś więcéj oko jest wpadłe, tém ryby są dawniejsze. Najlepiéj jest osolić wszystkie ryby solą prażoną, to jest wziąwszy na patelnię białéj śniegówką zwanéj soli, trzymać ją na ogniu ciągle mięszając, póki troszeczkę nie zżółknie, lub przynajmniéj dobrze chrupie. Taką solą szczególniéj należy koniecznie solić ryby, gdy mają być przechowane jakiś czas; świeżo złowione wcale nie płókane, rozpłatać wzdłuż przez wierzch łba do ogona, wnętrzności wyrzucić, a samą rybę prażoną solą wewnątrz i zewnątrz obsypać i złożyć razem jakby była cała, układać jednę na drugiéj w fasce lub misce i codzień własnym ich sosem po wierzchu polewać, a biorąc do użytku, kilkakrotnie z soli w wodzie wypłókać. Gdy się ryby dziś na jutro soli, nie należy je płókać tylko solić, a na drugi dzień wypłókać w wodzie z téj soli, aby nie były za słone. Chcąc rybę kilka dni żywą zachować, włożyć jéj w zimie w pysk kawałek chleba umoczonego w wódce i położyć w śniegu, w lecie zaś wlać jéj kieliszek wódki lub wina i mchem obrzucić w piwnicy.
