Piekarstwo/Sprzęty piekarni
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Potrzebne są w piekarni:
1. Skrzynie na rozmaite gatunki mąki. Skrzynie te mogą być dość wysokie, tak ażeby zawierały 200 a nawet 300 kg. mąki, byleby mąki nie wybierać z wierzchu, ale z dołu, za pośrednictwem zasuwanych drzwiczek. Tym sposobem za każdem wybieraniem mąka się wstrząsa a nie ubija na spodzie. Skrzynie te powinny mieć podwójne wieko: jedno druciane, któreby przepuszczało powietrze, a chroniło od myszy, much i pająków, a drugie drewniane, które powinno się zamykać w czasie zamiatania.
2. Szufla blaszana do wybierania mąki.
3. Sito do przesiewania mąki.
4. Jeden litr do mierzenia mąki i drugi do mierzenia wody lub mleka, pamiętając że 1 litr wody przegotowanej waży 1 kg. a 1 litr mąki waży tylko pół kg. czy 500 gr.
5. Dzieże do rozczyniania i miesienia ciasta na chleb. Dzieże są rozmaite: żelazne do mechanicznego miesienia, lub proste drewniane, mocno zbudowane, do ręcznego. Niektórzy używają do ręcznego miesienia niecek, co jest bardzo niedogodnem, albo wanienek, co jeszcze gorsze, bo wanienki w piekarni się rozsychają i trzeba je wynosić do miejsc wilgotnych, gdzie są narażone na różne wyziewy, na zabrudzenie, zakurzenie i t. p., a to z wielką szkodą dla chleba.
Dzieży mechanicznych jest mnóstwo najrozmaitszych systemów. Trzeba uważać tylko przy wyborze: 1) ażeby były odpowiednio wielkie do ilości zamierzonego pieczywa; 2) jeżeli ręcznie obracane żeby nie były zbyt ciężkie do obracania; 3) żeby zajmowały stosunkowo jak najmniej miejsca i były silnie zbudowane.
Najlepsze dzieże do ręcznego miesienia są to mocno zbudowane skrzynie z dębowego drzewa, na nogach i z wiekiem szczelnie się zamykającem, od dwóch do czterech metrów długości, 50—80 cm.
szerokości w górze, ⅔ tej szerokości u dołu. Głębokość skrzyni powinna być zastosowana do ilości wyrabianego pieczywa.
Dzieżę po użyciu trzeba wyskrobać, przykryć płótnem i zamknąć, ale nie myć jej nigdy, ponieważ ciasto zostające na ścianach i na dnie dzieży stanowi zakwas do następnego rozczynienia.
Ta sama dzieża nie powinna służyć do ciasta robionego na drożdżach, która służyła do ciasta robionego na zakwasie. Jeżeli chodzi o dzieże mechaniczne, a nie można się zdobyć na więcej, niż jedną, to należy nabyć dzieżę mechaniczną do tego chleba, który się urabia w większej ilości, zaś chleb w mniejszej ilości potrzebny miesić ręcznie.
6. Kosz duży płótnem wysłany na podchodzenie ciasta drożdżowego i drugi dla robionego na zakwasie.
7. Stolnica.
8. Dwa noże piekarskie, jeden do odgarniania ciasta, drugi do odcinania go.
9. Wagi do ważenia ciasta na chleb i bułki, ażeby wszystkie sztuki miały równą wagę, co wiele znaczy tam mianowicie, gdzie pieczywo się sprzedaje lub rozdaje czeladzi na wagę.
10. Koszyki podłużne i okrągłe na podchodzenie wyrobionych bochenków.
11. Formy blaszane na chleb angielski i grahama, a także żłóbki drewniane, wysłane płótnem, do francuskich flûtes, jeżeli się wyrabia te rodzaje pieczywa.
12. Deski, na których chleby i bułki podchodzą.
13. Półki na ustawianie koszyków z ciastem.
14. Dwie łopaty drewniane do wsadzania chleba, jedna do bochenków okrągłych, druga do podłużnych.
15. Kosze do roznoszenia chleba i bułek. Te kosze, szczególnie do bułek, należy wyściełać płótnem, którego końcami nakrywa się pieczywo.
16. Płótna do podkładania pod ciasto i nakrywania go, kiedy podchodzi.
17. Dery do nakrywania ciasta i nakrywania pieczywa po wyjęciu go z pieca.
18. Termometry: 1. do mierzenia ciepłoty pieca na 360°. 2. do wody na 50° i 3. do mąki, jeżeli się trzyma większe jej zapasy.
19. Żelazna łopata do wygarniania węgli.
20. Żelazne wiadro ze szczelnem nakryciem do gaszenia węgli z pieca wygarnianych.
21. Miotła do zamiatania podłogi; miotła do wymiatania pieca; miotełka do zmiatania mąki ze stołu i półek; miotełka lub pędzel do zwilżania chleba przed wstawieniem go do pieca; szczotki ryżowe do szorowania stołów i do szorowania podłogi.
22. Konewka do przynoszenia czystej wody; wiadro do wynoszenia brudnej; miednica do mycia rąk; wanienki do pomywania naczyń, prania ścierek i płatów.
23. Modre fartuchy do sprzątania, palenia w piecu i wymiatania go; białe płócienne fartuchy do wyrabiania ciasta; ręcznik do rąk; płat do zmywania pieca; płat do podłogi; płatek w miseczce do ścierania stołu; ścierki do szorowania stołów i półek.
24. Pudełko lub miseczka na mydło.
25. „ „ „ na wapno.
26. Zegar.
27. Szafka służąca razem za stół i na schowanie rozmaitych drobiazgów.
