Kuchnia polska/Pulardy lub kapłony w majonezie żółtym
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ugotowane na potrawę kury lub kapłony wyjąć z sosu, ostudzić, rozebrać i ułożyć na okrągłym półmisku, odrzucając zupełnie wielkie kości, jak grzbiety, odrąbując gołe kości grube przy udach i skrzydłach i kładąc na spód uda, a na wierzch piersi. W środek półmiska lub naokoło ułożyć zręcznie pokrajane w drobną kostkę kartofle, marchew, kalafiory, jeżeli są, ugotowaną drobną bardzo fasolkę, groszek zielony, kapary, korniszony, grzybki marynowane i różne pikle, kury zaś polać albo żółtym majonezem, albo białym.
Majonez żółty: Na trzy kury pół kgr. oliwy, piętnaście żółtek na twardo ugotowanych, i dwa surowe. Surowe żółtka włożyć w donicę, dokładając po jednem gotowanem lejąc za każdem żółtkiem po łyżcę oliwy, aż całe pół kgr. wyjdzie. Gdy dobrze uwiercone i gęste, wcisnąć sok z jednej cytryny, lub wlać octu mocnego i wsypać łyżeczkę cukru i soli. Ubijać to wszystko w zimnie, a gdy dobrze gęste, oblać cały majonez tak, aby kur widać nie było, tylko garnitur. Osobno ugotować 2 nóżki cielęce, nalewając je rosołem z kur. W ostudzony płyn wlać 2 lub 3 białka, rozbite z łyżką wody, postawić na małym ogniu, gotując póty, póki się nie sklaruje, czyli piana zostanie z wierzchu mętna, a czysty płyn na spodzie. Gdy zostanie płynu kwaterka, przecedzić, wlać w połowę odrobinę karmelu lub soku z buraczka dla zafarbowania wylać na talerze, a gdy zastygnie, pokrajać w paski i ubrać majonez białą i żółtą lub różową galaretą. Na wierzchu ubrać jeszcze świeżą zieloną sałatą.
