Zupy i sosy (Kiewnarska, 1929)/Zupa rakowa
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Zupy i sosy |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI  Cały tekst |
| Indeks stron | |
22. ZUPA RAKOWA. Królowa zup polskich, dużo smaczniejsza od czystej, francuskiej „bisque d’écrevisses“. Gotuje się ją na każdym rosole z wołowiny lub z cielęciny. Najsmaczniejsza jednak jest na rosole z tłustej kury. Na sześć do ośmiu osób trzeba liczy od dwóch do trzech litrów rosołu. Dwadzieścia dużych lub trzydzieści średnich raków ugotować z koprem, cebulą i solą. Obrać szyjki i łapki, wybrać z szyjek czarne żyłki i odrzucić je; szyjki przechować, zalane paroma łyżkami rosołu. Starannie wybrać wnętrzności raków, odrzucając tylko czarny pęcherzyk z gorzką cieczą, znajdujący się około głowy. Wnętrzności te i łapki usiekać, dodać dwa żółtka, bułeczkę, wymoczoną w mleku, łyżeczkę masła, siekanego koperku, jeśli jest — parę łyżek drobno usiekanego mięsa z kury lub cielęciny gotowanej czy pieczonej. Osolić do smaku, wymięszać doskonale, nadziać tem skorupki grzbietowe. Skorupki z nóżek, szyjek i spody raków utłuc w moździerzu na masę i smażyć na ogniu z łyżką (15 deka) najlepszego masła. Gdy się dobrze zasmaży, dolewać potrochu tłustego rosołu. Czerwone masło, spływające na wierzch, zlewać przez gęste sitko do innego rondelka. Gdy się całe masło zbierze, smak przecedzić przez to samo sitko do reszty rosołu. Przed samem podaniem zaprawić zupę łyżką mąki i dużą szklanką śmietany. Wlać do niej całe masło, oddzielnie ugotowane na rosole skorupki, szyjki i usiekany zielony koperek. Można też włożyć, kto lubi; dziesięć deka ugotowanego oddzielnie na sypko ryżu. Zupę z temi dodatkami mocno zagrzać, lecz nie gotować więcej, gdyż kolor straci.
