Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/25

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


VII
BAŻANT


Bażant, uważany za najwykwintniejszą zwierzynę głównie dla możności eleganckiego podania go w ozdobnych piórach — w gruncie rzeczy jest znacznie mniej smaczny od dobrej pulardy, młodej perliczki, już nie mówiąc o cietrzewiach, kuropatwach i jarząbkach. Ażeby uwydatnić jego zalety, należy dać mu dobrze skruszeć przed użyciem, a potem nadzwyczaj starannie i umiejętnie przyrządzić. W handlu się spotyka prawie wyłącznie koguty bażancie, gdyż strzelanie bażancic jest surowo wzbronione przez prawo myśliwskie; jednak ponieważ czasem wypadkowo trafi się nieszczęście i bażancica dostanie się do rąk kucharki lub kucharza, zwracam uwagę gospodyń na to, że mięso jej jest o wiele smaczniejsze i delikatniejsze od mięsa bażanciego koguta. Bażanta po zabiciu wiesza się za łapki, głową wdół. Dopiero gdy z dzioba się pokaże kropla przezroczystego płynu, bażant jest dostatecznie kruchy i można go użyć. Jeśli mamy zamiar go podać w piórach, należy mu uciąć głowę z szyją, skrzydła i ogon, osadzić na drucikach i wysuszyć doskonale w niegorącym piecu lub nad blachą. Suszenie to należy stosować aż do chwili, gdy skóra, mięso i kostki tak uschną, że minie wszelkie niebezpieczeństwo zepsucia lub przykrego odoru. Bażanta, skruszałego, marynować niema potrzeby. Wystarczy go dobrze wymyć i wymoczyć przez godzin parę w zimnej wodzie.
36.Bażant pieczony. Starszego bażanta należy gęsto naszpikować młodą słoninką, młodszego wystarczy owinąć cienkiemi płatkami słoniny, poczem upiec na brytfannie, polewając z początku masłem, potem dodając parę łyżek wody, a w końcu sosem, który z siebie puści. Starszego bażanta, którego kruchości nie jesteśmy pewni, lepiej zawsze udusić w rondlu. Można też bażanta piec z masłem bez słoniny, a na dopieczeniu posypać obficie bułeczką tartą i bułeczkę tę zrumienić. Sposób ten jednak stosować można tylko do bardzo młodych bażantów. Bażanta pokrajać, odcinając mu naprzód dwa udka, dalej skrzydełka z kawałkiem piersi. Odrąbać grzbiecik i przerąbać na dwie części. Nakoniec piersi przekrajać na 3—5 części, zależnie od wielkości ptaka. Do tłuszczu, w którym się bażant dusił, wlać szklankę dobrego, mocnego rosołu i zagotować mocno, aby smak, który przywarł do dna rondla się rozpuścił. W braku rosołu można wlać szklankę wody, lecz dodać ze dwie kostki buljonu, i tak samo zagotować. Sos ten przecedzić przez sitko i podać w sosjerce do bażanta. Do bażanta żadnych jarzyn się nie podaje; półmisek się ubiera ładnie sałatką lub jarmużem, pozatem wszelkie sałaty zielone, kompoty, zwykłe i octowe, borówki i galarety stanowią doń odpowiednie dodatki. Chcąc bażanta podać w pió-