Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/23

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


VI
GŁUSZEC


Wspaniały ten ptak stosunkowo rzadko jest w sprzedaży spotykany, gdyż stanowi chlubne trofeum myśliwskie, zdobyte na pełnem trudu polowaniu. Szczęśliwi posiadacze tego potężnego. rozmiarem prawie równego indykowi, ptaka, rzadko umieją go należycie wykorzystać i zarzucają mu, że jest twardy, bez smaku i t. p. Przyczyną tego jest właśnie okoliczność, iż mało kto umie właściwie postępować z głuszcem i dobrze go przyrządzić. Może on przedewszystkiem stanowić cenną ozdobę stołu wielkanocnego, tem cenniejszą. że ustawa łowiecka w tym czasie zabrania polować na inną zwierzynę. Głuszca w takim razie podaje się w całym przepychu bogatego upierzenia. Jaknajprędzej po zabiciu należy mu uciąć głowę z szyją, skrzydła i ogon, ułożyć w taki sposób, jak je rozwija tokujący głuszec, umocować drucikami i wysuszyć w niezbyt gorącym piecu, lub w kuchni nad blachą. Suszy się je długo, aby się nie zepsuły i nie miały przykrego zapachu. O ile myśliwy chce dać wypchać całą skórkę z głuszca i powiesić u siebie w hall’u lub gabinecie, jako trofeum polowania, należy ją zdjąć możliwie prędko po zabiciu ptaka, wraz z szyją, głową, skrzydłami, ogonem i łapami, i oddać zaraz do wypchania. O ile musimy ją potrzymać czas dłuższy, należy ją posmarować wewnątrz gliną z solą i ałunem i osuszyć na powietrzu. Głuszca samego, czyli jego mięso, bądź ze skórą, bądź też bez skóry, po wypaproszeniu należy zawinąć w płótno i zakopać na trzy dni w ogrodowej ziemi. W mieście, gdzie tego zrobić nie możemy, parzymy go marynatą z lekkiego octu, zagotowanego z korzeniami. Po trzech dniach ocet należy zlać, ponownie przegotować i znów gorącym zalać głuszca. Głuszca, wydobytego z ziemi, marynujemy również, lecz już zimnym octem i to na dwie doby tylko, kiedy niezakopywany musi leżeć w marynacie pięć do sześciu dni.
34.Głuszec pieczony. Głuszca, wyjętego z marynaty, naszpikować gęsto młodą lub wędzoną słoninką, obłożyć całego płatami słoniny, włożyć do dużego rondla i obrumienić ze wszystkich stron na dużym ogniu. Wrzucić pokrajanej cebuli, marchwi, buraczka, grzybek suszony lub parę pieczarek i dusić wolno, jak sztufadę, podlewając marynatą, w której leżał, i przewracając często, aby się wszędzie jednakowo udusił. Gdy zupełnie miękki, tak że widelec łatwo do samej kości piersiowej przenika, wyjąć go, słoninę odjąć, pokrajać w ładne ukośne plastry piersi z obu stron, uda i skrzydła przerąbać na dwie części każde i ułożyć znów w całość na półmisku. Sos przecedzić, zaprawić łyżką mąki, szklanką śmietany, popieprzyć nieco, raz zagotować i podać oddzielnie w sosjerce. Do głuszca można podać na jarzynę buraczki, kapustę czerwoną jarmuż Odpowiednie do niego