Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/15

ko z sosem i jaką bądź zieloną, lub jarzynową sałatą. Chcąc, aby sos był smaczniejszy, można kości nastawić z włoszczyzną i korzeniami na smak, i gdy się zupełnie rozgotują, tak, że resztki pozostałego przy nich mięsa same odpadną, użyć tego przecedzonego smaku zamiast rosołu do zaprawy sosu.
 18. Kotlety z zająca siekane. Obrać starannie z kości mięso ze starszego zająca, przepuścić je przez maszynkę dwa razy, dodając poraz drugi trzy bułeczki (warszawianki), wymoczone w mleku, lub też piętnaście deka innej bułki. Do tej masy dodać całe jajko, łyżkę masła, łyżeczkę tartego majeranku, lub pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Wyrobić dobrze masę, formować zgrabne kotlety (powinno być 10—15 sztuk), skropić cytryną, osolić, popieprzyć, posmarować oliwą i dalej postępować, jak z kotletami bitemi. Kości z zająca wygotować z włoszczyzną i korzeniami na smak, którego użyć do przyprawienia sosu.
 19.  Zając po francusku (Civet de lièvre-Bourguignonne). Zająca nieszpikowanego upiec w maśle; gdy się dobrze zrumieni, porąbać na kawałki, przełożyć do płaskiego rondla, w którym się już poda potrawę na stół. Dodać drobno pokrajane dwie cebule, kawałek (15—20 deka) wędzonego boczku, kilka surowych pieczarek; dusić, podlewając octem z marynaty lub wodą, aż zając i boczek zmiękną. Boczek pokrajać w cienkie plastry, dodać tyleż pokrajanych w kostkę parówek. Na sos zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, dodać starannie zebraną przy oprawianiu zająca krew, przetartą przez sito, i tyle czerwonego wina, aby sos był dobrze zawiesisty, posolić do smaku, popieprzyć, zalać tym sosem uduszone mięso, zagotować razem raz tylko i gorące podawać.
 20. Zraziki z zająca po francusku (Escalopes de lièvre au sang). Zdjąć mięso z kości zająca, pokrajać na kawałki grubości trzech centymetrów, przełożyć do metalowego, głębokiego półmiska, osolić, popieprzyć, polać masłem i prędko poddusić na ostrym ogniu. Zlać masło, w którem dusiły się zraziki, do innego naczynia, wsypać w nie łyżkę mąki, zasmażyć do zrumienienia, rozprowadzić czerwonem winem, jeśli jest, dodać parę łyżek sosu od pieczonej cielęciny lub wieprzowiny, osolić, popieprzyć, zlać krew z zająca, przechowaną przy oprawianiu i przetartą przez sito, zagotować raz tylko. Mieć tyle podsmażonych w maśle grzanek z bułki, co kawałków zająca, na każdej ułożyć po zraziku, polać każdą sosem i podawać. Resztę sosu podać w sosjerce. Zamiast sosu z cielęciny lub wieprzowiny, można użyć mocnego smaku, wygotowanego z kości zajęczych z włoszczyzną i korzeniami.
 21. Budyń z zająca. Zdjąć jak najdokładniej z kości mięso z całego zająca; obie polędwice z combra naszpikować gęsto wędzoną lub młodą słoninką i upiec, polewając masłem, ostudzić. Resztę mięsa przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodając drugie tyle cielęciny, lub wieprzowiny. Zagotować szklankę wody z pół szklanką masła, wsypać w to niepełną szklankę mąki i wybijać łyżką na ogniu, aż od rondla odstanie. Ostudzić. Utrzeć to zaparzone ciasto z mielonem mięsem, dodać majeranku, gałki muszkatołowej, zielonego koperku, soku cytrynowego i odrobinę utartej skórki cytrynowej, osolić do smaku, wbić