Strona:Zupy i sosy.djvu/24

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Ta strona została uwierzytelniona.

należytej gęstości sosom. Czasem też do sosów, zrobionych na zaprażce, dodajemy żółtka zamiast śmietany. Do przeważnej ilości sosów, lubianych w Polsce, wchodzi kwaśna śmietana, zupełnie nieznana w kuchni francuskiej. W kuchni niemieckiej, której naśladować nie należy, sosy się zaprawiają mąką kartoflaną, co jest wstrętne. U nas mąka kartoflana jest stosowana tylko do sosów owocowych, słodkich, które mąka pszenna mogłaby zmącić. Sosy mięsne i rybne, przyrządzane na zaprażce, są dużo smaczniejsze, jeśli je zrobimy nieco rzadsze i dopiero wolno gotując na brzegu blachy, doprowadzimy do należytej gęstości.
Sos gotowy należy wstawić wraz z rondelkiem do innego, większego rondla z gotującą się wodą i trzymać tak do chwili podania. Sos holenderski, najwykwintniejszy z sosów, podawanych do ryb i jarzyn, należy przyrządzić przed samem podaniem, gdyż masło, stojąc w niem, oddziela się i sos się warzy.

Oddzielną zupełnie grupę stanowią sosy zimne, zrobione na podstawie sosu majonezowego. Gęstość ich wywołana jest emulsjowaniem oliwy i żółtek, które są ich głównemi częściami składowemi. Sosy te także mają skłonność do dzielenia się, czyli warzenia się. Aby je utrwalić, dodajemy do nich kwasów: cytryny, octu i t. p. Już zwarzony sos można przeważnie zawsze poprawić, dolewając do niego kieliszek bardzo zimnej wody. Jest to środek prędszy i pewniejszy od dawnego, polegającego na kręceniu sosu na nowo od początku z surowem żółtkiem.