Strona:Zupy i sosy.djvu/17

dwoma żółtkami. Odmienną będzie zupa jarzynowa z dodatkiem kartofli, których nie należy brać więcej, niż trzecią część w stosunku do innych jarzyn. Nakoniec, jeżeli dodamy do zwykłej włoszczyzny rosołowej trochę jarzyn: szparagów, kalafjorów, brukselki, fasoli zielonej lub szparagowej — zupa będzie miała smak wykwintniejszy. Doskonale też smakuje ona, jeśli do przetartej i zaprawionej już zupy włożymy parę łyżek oddzielnie ugotowanego, zielonego groszku.

 34. KARTOFLANKA. Robi się zupełnie tak samo, jak zupa jarzynowa, biorąc jednak dwie trzecie kartofli, a jedną trzecią innych jarzyn. Przeciera się przez sito wraz z kartoflami tylko białe jarzyny, czyli: pietruszkę, por, seler, cebulę i kapustę włoską po oddzieleniu zielonych liści. Można ją gotować na rosole z każdego mięsa lub kości, albo na smaku z jarzyn. Wyborna jest na młodej baraninie, na boczku wędzonym, lub na kości od szynki. Do kartoflanki, tak jak do grochówki, podaje się zwykle grzaneczki drobne, skropione masłem, obsypane ostrym serem i podsuszone w piecu do lekkiego zrumienienia.

 35. CZYSTY ROSÓŁ RYBNY (UCHA). Na czysty rosół rybny najlepsze są okonie, miętusy, liny, jazgarze i węgorze, szczupaki też są niezłe. Natomiast z sandacza i karpia są dobre tylko zupy zabielane i zaprawiane: sam czysty rosół z nich jest bez smaku. Nastawić na smak włoszczyznę, jak do rosołu, z podwójną ilością cebuli, listka i pieprzu. Gdy włoszczyzna zmięknie, smak przecedzić, włożyć weń oczyszczoną, osoloną i — o ile jest bardzo duża — pokrajaną rybę. Zagotować na mocnym ogniu, odsunąć na brzeg blachy i gotować wolno, aż mięso ryby od ości odstanie. Rybę wyjąć i podać oddzielnie, lub też położyć po kawałku na talerzach, nalewając zupę. Zwykle jednak taki rosół podaje się zupełnie czysty z pasztecikami, lub wkłada się weń kartofle, odgotowane oddzielnie i pokrajane w kostkę lub talarki. Gdyby rosół był mętny, co jest zawsze spowodowane zbyt gwałtownem gotowaniem, można go sklarować białkiem, rozbitem z paru łyżkami wody, zagotować wolno i przecedzić przez czyste płótno.

 36. ZUPA Z MIĘTUSA. Sam miętus nie jest rybą specjalnie smaczną, lecz ma bardzo dużą, delikatną wątróbkę i daje bardzo dobry rosół. Po oczyszczeniu ryby wykrajać z grzbietu kawałek czystego mięsa, około 15 deka. Usiekać drobno, dodać utartą na tarce niedużą cebulę, pięć deka bułeczki, namoczonej w wodzie i mocno odciśniętej, nieduże jajko całe. Osolić, popieprzyć i wyrobić doskonale na masę. Ugotować rosół czysty, jak powiedziano w Nr. 35. Z farszu zrobić wałeczki, grubości półtora palca, ugotować w odlanym rosole (aby nie zamącić całej zupy), pokrajać w ukośne plasterki. Przed podaniem włożyć do wazy te pulpety, pokrajaną wątróbkę, łyżeczkę zielonego koperku. Mięso miętusa podaje się zwykle oddzielnie, najlepiej jednak użyć je na budyń, suflet lub jakie paszteciki.

 37. ZUPA Z LINA LUB WĘGORZA. Obie te ryby, bardzo smaczne i tłuste, dają wyborną zupę. Ponieważ samą rybę podaje się zwykle w zupie, należy ją po oczyszczeniu i osoleniu pokrajać w dzwonka, dopiero wtedy włożyć do przygotowanego smaku z jarzyn. Oddzielnie